Belangrijk: Voor het goed functioneren van nrc.nl maken wij gebruik van cookies (meer informatie).
Hiervoor hebben wij wel eerst je toestemming nodig. Klik op de groene knop als je hiermee akkoord gaat.

Creatief met vissoep, deel 2

door

Wie heeft ooit vier, vijf soorten vis bij elkaar gezocht, ze ontdaan van koppen en ingewanden, bouillon getrokken van de graten, de vis in stukken gesneden en laten marineren, ze daarna met olijfolie, saffraan, tomaten en die bouillon aan de kook gebracht, de geurende vispot zo hevig laten koken dat er een emulsie ontstond, een pittige rouille gemaakt met knoflook en chilipeper en stukken brood geroosterd om vervolgens met vrienden rond een grote tafel te schuiven en te genieten van een bouillabaisse?

Dit is uw kans. Gisteren gaf ik het recept voor de bouillon die de basis vormt van deze klassieker uit Marseille. Vandaag het recept voor het marineren van de vis en het koken van de soep. Morgen maken we hem af met rouille en croutons.

Een bouillabaisse wint aan smaak door de vis eerst te marineren. Wrijf hiervoor het venkelzaad in een vijzel tot poeder. Roer in een grote kom de olijfolie, pastis, saffraan en het venkelpoeder door elkaar. Voeg de vis (dus niet eventuele schaaldieren of mosselen) toe en hussel voorzichtig. Dek af met plastic folie en laat 1 tot 2 uur marineren in de koelkast.

Week voor de soep de saffraan 5 minuten in een scheutje visbouillon. Zet een grote soeppan op matig vuur en laat hierin de olijfolie warm worden. Voeg de ui, prei, venkel en een snuf zout toe en fruit rustig een minuut of 10 onder af en toe roeren. Voeg de knoflook en de tomaten toe en bak 10 minuten mee.

Zet het vuur hoog, voeg de visbouillon en het bouquet garni toe en breng het geheel ziedend aan de kook. Haal de vis uit de marinade en schenk de marinade bij de bouillon in de pan. Begin dan met het toevoegen van de vis: de stevigste soorten eerst, na een paar minuten de kwetsbaarder soorten en na nog eens enkele minuten de schelp- en/of schaaldieren.

In totaal zult u niet langer dan 10 minuten kooktijd nodig hebben. Laat de soep al die tijd flink hard koken. Check of ook de laatst toegevoegde ingrediënten gaar zijn en schep de vis met een schuimspaan uit de pan en op een grote schaal. Schenk de soep zelf in een soepterrine en zet de schaal met vis en de soepterrine op tafel.

Wordt vervolgd.

(Menno Steketee is met vakantie.)

Bouillabaisse (2)

Voor de vis en marinade:

2 kilo zeevis (zie de krant van gisteren of nrc.nl/koken)

¼ theelepel venkelzaad

100 ml olijfolie

2 el pastis

zo’n 10 draadjes saffraan

Voor de soep:

zo’n 10 draadjes saffraan

ongeveer 2,5 liter visbouillon (zie gisteren)

75 ml olijfolie

1 ui, gesnipperd

wit van 2 preien, in dunne ringen

1 venkelknol, in heel kleine blokjes

3 teentjes knoflook, fijngesneden

600 g rijpe tomaten, ontveld en in blokjes

bouquet garni (2 reepjes sinaasappelschil, 1 laurierblaadje, 1 takje tijm, 2 takjes peterselie, samengebonden met een stukje keukentouw)

de gemarineerde vis

+ desgewenst schaal- en/of schelpdieren

11 reacties op 'Creatief met vissoep, deel 2'

S.F. van Hest

“Laat de soep al die tijd flink hard koken.”

Als bij eieren?

Daar heb je mij weer, ja, maar 100ºC is 100ºC, en ‘laten koken’ is ‘laten koken’, toch?
(En hoewel misschien behorend tot de natuurkunde en ‘wetenschap’ behoort iédere thuiskok dat te weten en leerde iedereen dat al op de huishoudschool.)

Uw collega Karel Knip doet in de krant al lang aan ‘alledaagse wetenschap’; wat zegt die er van?
Of die andere collega, Wouter Klootwijk, die steeds over pannen, branders en fornuizen op de achterpagina schrijft?

menno

Hard koken is hard koken en dat is dus bij 100ºC, maar als je keuken hoog op een berg ligt, denk ik dat Janneke 98ºC ook goed vindt. Er wordt ook nog gesproken van ziedend aan de kook. Dus niet de kok is ziedend, maar de inhoud van de pan ;-)

S.F. van Hest

@menno

“Ziedend laten koken” is een pleonasme waaraan dezelfde denkfout als aan ‘hard koken’ ten grondslag ligt: ‘zieden’ betekent ‘koken’.

Misschien bestaat er naast een snelkookpan ook een hardkookpan? ;-)

francis alix

Venkelzaad en venkelknol en pastis ? daarbij zeker anijsmelk drinken.
Ik zou de pastis achterlaten.

Marinade voor een bouillabaisse kwam ik nog nooit tegen in recept. Iets nieuws?

De bouillon omweg is ook vreemde. Meestal worden de groenten met visafvaal en kruiden 15 mnts in olijfolie gekookte, dan liters heetwater toe, half uur zacht koken en de vissen een paar minuten (afhankelijk van vissoorten) daarin. Maar goed, voor veel amateur koken geld dat hoe meer handelingen, hoe lekkerder.

Vislever wel apart bewaren om achteraf fijn gehakt aan de soep toe te voegen om te binden.

Tim de Heer

Heb nog nooit prei aangetroffen in bouillabaisse

Linda Peter

@van Hest. zout water kookt bij een temperatuur BOVEN de 100 graden. De soep bevat zouten. Maar dat terzijde. Iedere thuiskok kent het verschil tussen zachtjes laten prutellen en “flink hard koken”. Loop toch niet zo te vitten op Janneke, ze is een fantastisch kok en belangrijker, ze weet het leuk te brengen.

Pejes

Dank voor het mooie recept van iets wat echt heel erg lekker is (tenminste als je van vis houdt).
Het is me wat, dat elke dag dezelfde betweterige azijnpisser zich geroepen voelt om te reageren op de kookrubriek. Niet lullen maar koken (eten, drinken en genieten) man.
Ja, ik heb een jaar of acht geleden zo’n soep gemaakt exact conform het recept dat ik had en dat in veel opzichten lijkt op dat van J.V. Aardig wat werk, maar net als het recept van J.V. in feite niet moeilijk en een geweldig resultaat. Dat was de Provençaalse vissoep volgens het kookboek “VIS” van Sophie Grigson & William Black. BZZTôH, 1999, blz 80 – 81. Had nog nooit rouille gehad, wist tot die dag niet eens wat het was. Op de croutons gesmeerd inderdaad waanzinnig lekker bij zo’n vissoep. Binnenkort ga ik de versie van JV proberen.

Pejes

Excuus. Ik zie nu dat sommige shift tekens in vreemde computertaal resulteren. Voor een nettere weergave nogmaals.
Kookboek VIS van Sophie Grigson en William Black, BZTôH 1999, blz 80 en 81.

roberttakoma

” hard koken” schept creatief een beeld met grote bobbels en lawaai in een pot. En koken is natuurlijk veel meer dan een kookpunt bereiken. Daar kan zelfs de beta wetenschapper niet alle uitleg aan geven. Hoe graag die het ook zou willen.

Janneke Vreugdenhil

Er bestaat in de keuken wel degelijk verschil tussen iets zachtjes laten pruttelen (net tegen de kook aan houden) en wat de Engelsen zo mooi noemen ‘a rolling boil’. Ik probeer in de krant voor een grote, gedifferentieerde groep thuiskoks zo duidelijk mogelijk uit te leggen hoe een gerecht te bereiden. En ik vind t prima hoor, dat een aantal van u mij hier op ieder woord probeert te vangen, maar al die spijkers die u op laag water weet op te vissen, zou u ook eens lekker in een pan bouillabaisse kunnen gooien. Paar minuten ziedend koken is mijn advies.

anne uuldersma

Janneke, nee, ik ga geen spijkers vissen,helemaal geen zin in, wel zometeen citroenijs maken.Vanmiddag nml bij de Gall en Gall een flesje Fiorito Limoncello gekocht.
Komisch, las ik daarnet in de Lux, 4/5aug.[was met vakantie]dat het in Schiedam gemaakt wordt.Overigens heb ik het voor iets van 14-euro en nog wat gekocht.t,Zit in een mooi beugelflesje. Leeg,dan daarna voor andere doeleinden geschikt.