Belangrijk: Voor het goed functioneren van nrc.nl maken wij gebruik van cookies (meer informatie).
Hiervoor hebben wij wel eerst je toestemming nodig. Klik op de groene knop als je hiermee akkoord gaat.

Bruscetti met wilde bergkruiden

door

We waren die ochtend rond zes uur vertrokken om de middaghitte voor te zijn. Toen we verzamelden was de zon nog niet te zien, maar vingen de bergtoppen reeds haar eerste stralen. De valei lag nog in de schemer. Boven op onze berg smeerden we met dichtgeknepen oogjes nog snel een boterhammetje. We zouden pas tegen een uur of elf in Rocchetta aankomen.

Volgens Google Maps lag dat hemelsbreed op zo’n tien kilometer afstand, maar wij namen niet de makkelijke weg. Onze route voerde ons langs weiden met wilde venkel en enorme struiken rozemarijn, wilde jenever- en pruimenbomen. In de bossen vonden we paarse bergtijm en sleedoorns. En langs de weg naar beneden stonden wilde salie en majoraan. Als een oververhitte tuinkabouter kwam ik aan in Rocchetta. Aan alle kanten staken de kruiden uit mijn korte broek – mijn broekie garni.

Ergens halverwege de bergwandeling was het mij zonneklaar geworden. De volgende dag zou in elke gang een van die bergkruiden opduiken. Een vissoep met wilde venkel, de lamsbout met een wildemuntjus, tussendoor een granité van zelfgeplukte moerbeien en wilde lavendel. Een van de winners was de bruscetta met fegato di vitello en gekaramelliseerde ui met wilde salie. Voor de vega’s hadden we er een met pompoen. Thuis leuk om naast elkaar te serveren.

Snij zestien plakken ciabatta van anderhalve centimeter dik. Bestrijk ze met olie en rooster aan beide kanten in de grillpan tot er mooie strepen op staan.

Snij de flespompoen in tweeën en doe die met een beetje olie, peper en zout in een braadslee afgedekt met aluminiumfolie. Pak de knoflookbol in met folie. Zet beide een klein uurtje in een oven van 180 graden tot de pompoen zacht is. Lepel de pompoen uit en knijp de gepofte knoflook uit in de keukenmachine. Doe de rode peper, twee eetlepels salie, vijf eetlepels arachide- en twee eetlepels hazelnootolie erbij. Draai door en maak op smaak met peper en zout.

Bak de lever licht rosé. Laat iets afkoelen en hak in fijne stukken. Kook de eieren zeven minuten. Druk de dooiers door een fijne zeef en meng met de lever, de peterselie en een eetlepel arachideolie. Maak op smaak met citroensap, peper en zout.

Snij de uien in halve ringen en zet die zachtjes aan in olie met een klontje boter. Als de uitjes glazig zijn, doe er een flinke scheut rode wijn bij. Als de wijn is ingekookt, doe er een beetje suiker, nog een klontje boter en de laatste eetlepel salie bij. Laat nog zeker acht minuten zachtjes bakken tot de uitjes mooi gekaramelliseerd zijn.

Besmeer acht bruscetta met de pompoen en acht met de lever. Druk het eiwit door een fijne zeef en maak een diagonaal wit streepje eierkruim over de lever. Leg er een lepeltje uitjes tegenaan. Serveer de bruscetti per paar.

Bruscetta

Voor acht personen

2 ciabatta’s

300 g kalfslever

1 kleine flespompoen

2 eieren

1 bol knoflook

2 rode uien

citroen

halve rode peper, fijn

1,5 el peterselie, fijn

3 el salie, fijn

2 el hazelnootolie

arachideolie

scheut rode wijn

9 reacties op 'Bruscetti met wilde bergkruiden'

Mieke Schneider

Hallo Joel,
Bruscetta ( je spreekt het uit broesjetta en dat is niks) moet bruschetta zijn en dat spreek je uit als broesketta. In het Italiaans wordt ch uitgesproken als een k, want die bestaat verder niet in de It. grammatica. Ik lijk heel vervelend, gezien ook mijn eerdere reaktie, maar dit is best belangrijk, vandaar.

Joël

Dag Mieke, bedankt voor je reactie. Heel slordig. Zal niet meer gebeuren.

Mieke Schneider

En natuurlijk vergeet ik te vermelden dat de c als k wordt uitgesproken vooralgaand aan een a een o of een u (casa, cosa, culo) Succes en een mooie vakantie

D. Meijer

Was dit gerecht het eerste onderdeel van de kookwedstrijd? Hoe liep het daarmee af?

menno

Gelukkig het is al aan de orde gesteld. Net zoiets als die NOS verslaggevers die uit Davos rapporteren, maar niet in staat zijn van de inboorlingen te horen hoe je dat uitspreekt als ze zelf al niet weten hoe dat moet. Jaar in, jaar uit. Bruscetti, hoe verzin je het.

Peter

In dít geval is het taalkundig gedoe ondergeschikt aan het recept. Man wat spreekt dat tot de verbeelding. Dit moet geprobeerd worden.
In het dorp maakt men zich vast drukker om de dis dan om de uitspraak.

Zoals mijn rotterdams/italiaanse buurman zaliger zei: non parlare, ma pulitura.
(cucinare in dit geval dan, maar kniesoor die daarop let)

Joël Broekaert

Dag Mieke, je hebt helemaal gelijk. Bedankt voor je reactie. Het zal nooit meer gebeuren ;-)

S.F. van Hest

@Mieke Schneider

Niet ú bent vervelend hoor! Juist het feit dat er in de krant zo vaak fouten worden gemaakt met vreemde talen is vervelend.
(Nu weer Italiaans, maar ook geregeld Engelse, Franse en Duitse woorden gaan mis: zoek juist dié dan effe op, als krantenschrijvert, denk ik dan. Of vraag het de eindredacteur, die is wordt daar voor betaald.)

Anderzijds –ter verzachting– hebben Nederlanders al langer een moeizame relatie met het Italiaans, en maken er dan zèlf maar wat van.
Zo hebben wij hier macaroni, pizza’s, een ‘aperitivo non alcolico’, expresso en de Maffia, waar het oorspronkelijk toch maccheroni, pizze, ‘aperitivo analcolico’, espresso en Mafia is in het land van herkomst…
(En dan laat ik de pommodoritomaat nog buiten beschouwing!)

kristien smith

vurrukkulluk dit recept( zoals campert ja, en meer smaak dan verrukkelijk )