Is er eten na Noma ? Deel II
Geist is het eerste restaurant dat ik bezoek waarin ik net zoveel obers met een knotje op hun hoofd tel als serveersters. Nu willen Überhip, bijzonder ongedwongen en een hypermoderne inrichting de kwaliteit van het voedsel nog wel eens in de weg staan. Maar daarvan is hier geen sprake.
Geist is het nieuwe initiatief van chef-kok Bo Bech (1972), het enfant terrible van het Deense culinaire tableau. Die reputatie heeft hij overigens niet louter te danken aan zijn optreden als monsterchef in de Deense variant van Gordon Ramsay’s Kitchen Nightmare.
Behalve voor de camera heeft hij namelijk ook achter de kachel zijn sporen verdiend. Voordat hij zelf verantwoordelijk werd voor de Michelin-sterren van Paustian in de Deense hoofdstad werkte Bech onder andere in Londen bij Le Gavroche (Michel Roux) en The Restaurant (Marco Pierre White) om zich vervolgens in Parijs verder te bekwamen bij Lucas Carton (thans Senderens) en l’Arpège (Alain Passard).
Maar Paustian kon hem niet houden. Bech ging back to basics en besloot brood te gaan bakken. In 2009 opende hij zijn eigen bakkerij waar slechts één soort werd gebakken: zuurdesem van een onovertroffen kwaliteit. Daaraan is ook gedurende de maaltijd die ik bij Geist gebruikte geen gebrek.
De grootte van het gezelschap (wij waren met vijf) maakte het mogelijk om alle tien voorgerechten maar eens langs de culinaire meetlat te leggen. Stuk voor stuk blijken deze van buitengewoon hoog niveau, en tussen de € 10,00 en de € 18,00 euro buitgewoon beschaafd geprijsd bovendien.
Uitschieters: cantharellen met onrijpe perzik, tomatenhartjes met fjordgarnalen en gezouten en gedroogde eendenborst.
Toch even puffen en zuchten ? De prijzen op de overigens opwindende wijnkaart zijn aanzienlijk. Voor de betere Champagnes en mousserende wijnen liggen deze gemiddeld € 40,00 per fles hoger dan in Nederland. Maar helaas geldt deze alcoholsanctie voor heel Scandinavië, dus daar kunnen ze bij Geist niet veel aandoen. Wel echter aan de vele, vele schrijffouten die er op te vinden zijn.
Op dit niveau mag dat niet, vooral omdat deze zo eenvoudig te voorkomen zijn. Ik ben maar gestopt met tellen bij dertig op de rond de honderdtwintig wijnen waaruit de kaart bestaat.
Neemt niet weg dat de biologische Strohmeier 2007 Jahrgangssekt (op de kaart geschreven als Stromeier) uit de Oostenrijkse Steiermark bijzonder goed was. Als er een Nederlandse importeur van is mag deze mij meteen een dozijn komen brengen. Maar dan wel graag wat voordeliger dan de € 80,00 die Geist er voor rekent.
Verder met de hoofdgerechten die een kassa-aanslag van tussen de € 13,00 en € 26,00 verlangen. Voor wie volgende week toevallig in Kopenhagen komt en orgaanvlees niet schuwt: neem de kalfszwezerik met uien en zomertruffel of het lamshart met gember, limoen, soja en sesam. En bestel daarbij biologische rode Domaine Buronfosse 2010, gemaakt van de poulsarddruif.
Fijn ook dat er nog ruim voldoende brood was om de laatste sappen mee van het bord te deppen. Als ik op het scheiden van de markt eens bij de ober informeer of en waar we die beroemde bakkerij van Bech kunnen bezoeken,, krabt deze even in zijn knotje. De bakkerij blijkt gesloten. En het ziet er niet naar uit dat deze ooit nog open gaat.
Maar hij verzekert mij dat ik geen medelijden met Bech moet hebben: Geist zit iedere avond stamp- en stampvol. Kortom, reserveren gewenst.
