Belangrijk: Voor het goed functioneren van nrc.nl maken wij gebruik van cookies (meer informatie).
Hiervoor hebben wij wel eerst je toestemming nodig. Klik op de groene knop als je hiermee akkoord gaat.

Laat de tentakels schrikken

door

Of ik pijlinktvis of octopus bedoelde, vroeg een lezer vorige week naar aanleiding van mijn Griekse recept voor in rode wijn gestoofde inktvis. Wel, het ging om pijlinktvis, hetgeen eigenlijk ook wel op te maken was uit de aanwijzing dat de lijven in ringen gesneden moesten zijn. Maar een domme vraag was het geenszins, zo ontdekte ik bij raadpleging van Alan Davidsons Mediterraan Viskookboek (helaas alleen nog tweedehands verkrijgbaar).

Uw kookschrijver verkeerde in de veronderstelling dat pijlinktvissen tot een andere soort behoren dan octopussen, maar niets is minder waar. Inktvis is een verzamelnaam voor koppotigen als pijlinktvissen, zeekatten en octopussen, zoals schaaldieren een verzamelnaam is voor beesten als garnalen, kreeften, krabben etc. Koppotigen, of cefalopoden, zijn volgens Davidson de enige weekdieren met een centraal zenuwstelsel: in de kop zitten heuse hersenen.

Nu we toch met tentakels in de clinch liggen, meteen maar een recept voor octopus vandaag. Davidson geeft er meerdere in zijn boek, voor octopus à la Niçoise (geflambeerd met cognac), op z’n Napolitaans (aangemaakt met olijfolie, knoflook en citroen), op z’n Grieks (gestoofd in rode wijn met kaneel) en op z’n Maltees (gestoofd met ui, tomaat en kerrie). Mijn favoriete manier van bereiden staat er niet tussen: op de wijze van Galicië, wat wil zeggen gekookt, rijkelijk besprenkeld met olijfolie en bestoven met pimentón de la Vera. Nogal wiedes, Galicië grenst immers niet aan de Middellandse Zee, zult u zeggen. Jammer dan. We gaan toch pulpo alla gallega maken.

Het recept is eenvoudig, maar zonder pimentón de la Vera gaat het niet. Dit gerookte paprikapoeder uit Extremadura is, in een zoete, semizoete en pittige variant, te bestellen bij Spaanse delicatessenboeren op internet. De kooktijd van octopus hangt af van zijn gewicht en kan alles zijn tussen 20 minuten en anderhalf uur. Vraag het de visboer, trek vervolgens minstens een derde van die tijd af en begin dan een stukje tentakel te testen. Te lang koken leidt onherroepelijk tot taai vlees.

Wie wil voegt aromaten toe aan het kookwater, zoals wortel, prei, ui, laurier en peperkorrels. De tapa kan worden uitgebreid tot een voorgerecht door de octopus te serveren op plakjes gekookte aardappel.

Breng een grote pan met lichtgezouten water aan de kook. Pak de octopus(sen) bij de kop en dompel de tentakels drie keer onder in het kokende water – dan schrikt het vlees en wordt het malser. Laat de octopus er daarna helemaal in zakken. Kook net gaar. Laat de octopus ietsje afkoelen, trek er eventueel loshangende vliezen af, snijd de tentakels los en in plakjes of stukjes. De kop kan weg. Serveer op een houten plank of op een schaal, besprenkeld met olijfolie en bestrooid met zout(vlokken) en pimentón.

Pulpo alla gallega

verse of ontdooide octopus, schoongemaakt

extra vergine olijfolie

pimentón de la Vera

6 reacties op 'Laat de tentakels schrikken'

dirk

Janneke: over dat misverstand waarmee je begint: dat herhaalt zich bij mij in de diverse mediterrane restaurants al een jaar of 10 nu, vraag ik aan de ober wat dat pulpo of chtapodi op het vismenugedeelte precies is, krijg ik steevast ‘ínktvis’als antwoord, de discussies daarna bespaar ik je, als ik dan vrienden uitnodig om mee ergens iets bijzonders te gaan eten, octopus, (wat? -octopus!-, zulke ogen!) en parmantig chtapodi bestel, krijg ik te horen dat het van de kaart is gehaald omdat er bijna nooit naar gevraagd wordt. ook Davidson geraadpleegd over kooktijden van de octopus, die weet te vermelden, net als jij, dat die heel kort is(indien levend gekookt, stel je voor, die 8 kronkelende armen die zich om jouw arm vast proberen te zuigen als je het beest in hete water wilt dompelen) of, indien al dood, urenlang moet koken, zoals de japanners doen(notoire octopuseters) die die lange bereiding nimono noemen. andere methode is het beest met een slaghout bewerken of minutenlang tegen een rots slaan, dat laatste nooit zelf uitgeprobeerd, bij gebrek aan rotsen (zou de gootsteen ook goed zijn??)

Ad van Straten

HoHo Janneke, zo makkelijk gaat dat niet, he…
Vandaag doe je het voorkomen of er vorige week sprake was van een aanwijzing dat ‘de LIJVEN’ in ringen gesneden moesten worden. Je zult begrijpen , dat ik – wanneer dat er echt gestaan had – niet gereaguurd zou hebben, zoals ik deed, want dom ben ik echt niet; het stond er zo dus niet, maar goed, zand erover.

Nog een opmerking over vandaag: ik kan me in Griekenland onmetelijk verheugen op Chtapodi Xidato, een verrukkelijk, en – als het goed gemaakt is -boterzacht voorgerechtje van gestoofde octopus met een vinaigrette van olijfolie, pezo en azijn, met wat dunne ringen van rode ui. Het is me een keer gelukt om dat bijna te evenaren. Het recept voor het garen van de octopus heb ik toen gehaald uit het onvolprezen ‘De Griekse keuken ‘ van Rianne Buis en Manousos Daskalogiannis: in een pan met dikke bodem – droog – verhitten. Het sap komt er dan inderdaad vanzelf uit. Het ruikt niet geweldig, zoals ze zeggen, maar het resultaat is perfect. Tot een andere keer.

dirk

@ ad: Janneke stelde toch al heel expliciet dat het echt geen domme opmerking was!

Peter Geraedts

Even iets over de verkrijgbaarheid van pimentón de la Vera, het is ook te koop bij Dille & Kamille.

Janneke Vreugdenhil

Dirk, in haar onvolprezen boek Tapas schrijft Penelope Casas voor de octopus enkele keren met kracht in de gootsteen te smijten. Ik heb dat geprobeerd en lollig is het zeker, al kunnen weekhartigen beter even de keuken verlatend
. Tegenwoordig leg ik octopus graag een nachtje in de vriezer, ook daarmee breek je als het ware de structuur en wordt het vlees malser.
En Ad, ik ken ook de droge bereiding die je noemt. Kookwetenschaper Harold Mcgee wijdde er eens een artikel aan en toen heb ik het uitgeprobeerd. Het vlees werd inderdaad zeer zacht, maar misschien gaarde ik het net iets te lang want het resultaat was mij iets te papperig. Ik zal het zeker nog eens opnieuw proberen en zoals dat gaat volgt dan ongetwijfeld op een dag verslag in de krant.

Janneke Vreugdenhil

En dank voor de Dille & Kamille-tip, Peter, dat is handige informatie.