Vis met kruidenolie en aioli-sperziebonen

In restaurants krijg je al jaren ‘op de huid gebakken’ vis. In het begin vroeg ik me af wat de mensen daar toch mee bedoelden – ik eet vrijwel altijd hele vissen en daar zit nogal wiedes een huid aan die je ook bakt. Maar het is natuurlijk zo dat de meeste mensen visfilets eten. Makkelijker. Geen graten. En die filets zijn vrijwel altijd gestroopt, waardoor bakken iets lastigs wordt tenzij je weer een eigen jasje om de vis heen doet, een beslagje of zoiets. Anders vallen de visfilets erg makkelijk uit elkaar. Op de huid gebakken vis doet dat niet, het vel houdt het rulle visvlees bijeen en het geeft bovendien een heel lekker knapperig laagje aan de vis.

Neem dus heel verse filets, of fileer een verse vis zelf. Als de huid eraan mag blijven is dat een fluitje van een cent.

We doen niet moeilijk, het is zomer, het is vakantietijd, soms is het zelfs warm – dan wil je niet allerlei gedoe in de keuken. Even kort vis bakken, of zelfs, als het weer zo vriendelijk wil zijn, grillen. Er is weinig heerlijker dan een vers gegrild visje. Dan laat je de saus al gauw staan omdat het zonde is van de verrukkelijk vis. Echt waar.

Maar wie niet grilt of een íetsje minder opwindend visje heeft bemachtigd, doet het zo:

Vis met kruidenolie en aioli-sperziebonen (voor 2 personen)

1 hele dorade of zeebaars, of de filets daarvan, met huid en al, olijfolie, basilicum, dragon

voor de mayonaise of aioli

1 eierdooier, 2,5 dl olie, 1 tl mosterd, drupje citroensap, eventueel 1 teentje knoflook

4 ons verse jonge sperziebonen

Doe wat grof zout in een vijzel, pluk de blaadjes van de kruiden en wrijf ze met het zout fijn. Giet er al wrijvend olijfolie bij en laat de gekruide olie even staan.

Snijd de huid van de vis op de dikste gedeeltes in. Giet wat van de kruidenolie in de kerven en bak de vis in de oven op 180 graden, in de koekenpan of boven een houtskoolvuurtje. Geef de rest van de olie erbij.

Wie aioli wil maken, wrijft eerst een teentje knoflook fijn en maakt dan op de gebruikelijke wijze mayonaise, wie geen knoflook wil, maakt gewoon mayonaise: alle ingrediënten behalve de olie met een snufje zout los kloppen, dan drup voor drup de olie erbij tot de zaak begint te binden. Als dat eenmaal het geval is kan de olie er sneller bij gegoten worden.

Kook de sperziebonen kort in ruim water. Giet ze af, maar bewaar 1 of 2 eetlepels van het kookvocht. Roer dat, als het is afgekoeld, door de mayonaise. Roer de mayonaise of de aioli door de sperziebonen en eet dat bij de visjes.

Een gestoomd of gebakken krieltje erbij is ook lekker. En zo’n glaasje aanbevolen wijn…