Belangrijk: Voor het goed functioneren van nrc.nl maken wij gebruik van cookies (meer informatie).
Hiervoor hebben wij wel eerst je toestemming nodig. Klik op de groene knop als je hiermee akkoord gaat.

Video: Pommes Pont Neuf, oerfrites

door

Zowel de Belgen als de Fransen claimen het geestelijk vaderschap van patates frites als street food. Het moet in elk geval allemaal begonnen zijn met handgesneden frieten, die in dierlijk vet gebakken werden. Te Parijs zouden de eerste porties verkocht zijn op de Pont Neuf en er is zelfs een recept van overgebleven.
Pommes Pont Neuf zoals die nu af en toe geserveerd worden in ‘het betere restaurant’ zijn dikke frites (ongeveer vijftien millimeter in het vierkant) van gelijke lengte, die bielsgewijs op het bord gestapeld worden. Doordat dikke frieten minder buitenkant per gewicht hebben, zijn ze per definitie minder vet en smaken ze meer naar aaardappel. Die dikte vereist ook precisie bij het bakken omdat het gevaar groot is dat de binnenkant nog rauw is en de buitenkant te bruin.
Drie keer garen -alias triple cooked- is een oplossing, al betekent het veel werk. De eerste bewerking na het snijden is blancheren in water dat zo zout is als zeewater. Er zijn allerlei variaties mogelijk: na het blancheren af laten koelen en in de koelkast een paar uur laten uitdrogen of na het blancheren afdrogen en direct op 130 graden voorbakken, bij voorkeur in Ossewit. Even de keukendeur dicht houden en de afzuiger op 12, want de odeur van Ossewit nestelt zich graag in gordijnen en alles dat aan kapstokken hangt. Na het voorbakken de patatten af laten koelen en eventueel een paar uur opsluiten in de koelkast ter uitdroging. Vervolgens afbakken op 180 graden.
In alle fasen kan gevarieerd worden: langer blancheren en/of langer voorbakken, langer tussentijds drogen of andere dan kruimige aardappelen gebruiken. Ook het gebruik van nieuwe of juist oudere aardappelen leidt tot verschillende kleuren frites. Het ideale resultaat is zachte aardappelvulling in een krokant frituurpantser.
Sommige griezelen van het gebruikte rundervet. Omdat ze vinden dat je plantaardige olie moet gebruiken of juist omdat je paardenvet moet gebruiken om lekkere, historisch verantwoorde Pommes Pont Neuf te maken. Ik ben benieuwd naar het paardenvet (frituren in Henri Buitenzorg?) maar ik zou niet weten op welke zwarte markt je het zou moeten betrekken.


PS de mayonaise in de video is gewoon gemaakt met arachide olie

Geplaatst in:
Aardappel
Bijgerecht
Gastronomie
Video
Lees meer over:
Patates frites
Pommes Pont Neuf

12 reacties op 'Video: Pommes Pont Neuf, oerfrites'

Marieke

Zou je paardenvet niet gewoon bij een paardenslager kunnen betrekken?

jetje van der hoek

Friet naar een brug vernoemen? Hier komt de “Magere Brug friet” als vrije variant op bovenstaande: Stoom ongeschilde (maar wel gewassen), stevige bintjes in geheel 5 minuten op 120C in de stoomoven; snij ze in gewenste dikte in friet vorm; doe ruim zonnebloem olie met grof zeezout in ruime bak, en ‘coat’ de frieten daarmee; leg ze daarna op een ruime diepe bakplaat en bak ze in de oven met alleen hete lucht op 200C zo’n 10 min. of totdat ze mooi gebruind zijn, misschien halverwege even losschudden; daarna zwarte peper erover malen en opdienen met mooie zelfgemaakte knoflookmayonaise… Hmmmm!

Anne Kok

Leuk om te proberen! Ik zou ze eerst toch schillen en dan kun je alle restjes verwerken tot puree o.i.d. Toch zonde om zoveel weg te gooien…

S.F. van Hest

@ Ronald Hoeben

Uitgesmolten paardennekvet (‘paardenwit’) is in België nog hier en daar te koop.
(Het opbouwen van een band met een kotbaas van topniveau kan ook werken en levert daarnaast soms nog meer voordelen op: aardappelrassen, stoofvleesrecepten, brouwerij-introducties, geheime visplekken en andere adresjes; lekkerbekken onder elkaar, u kent dat wel…)

Ook één van de twee laatste zelfslachtende paardenslagers in Nederland, Luc van der Maaten in Schiedam, kan u paardenvet leveren. (En ja, als u er naar vraagt vertelt hij over het paard, inclusief naam, als het die had, wat vaak het geval is want het zijn meestal geen Hongaarse importpaarden die hij heeft…)

Voor frituren best maar maximaal 50% paardenvet (en de rest runderniervet) gebruiken, maar zo’n 10 tot 20% is het lekkerst, in mijn ervaring. (‘Umami’-kwestie, een opvatting.)
Het vet na gebruik zeven, filtreren en bevroren bewaren, dan is ‘ie 4 à 5 keer bruikbaar. Je merkt het direct als ie ‘om’ is: dan ruikt het ineens zó anders dat je geen trek meer hebt.

S.F. van Hest

Ter aanvulling:

Met het wat ruime “hier en daar in België” bedoelde ik de betere ‘beenhouwerijen’, vlees(vak)handels en -markten.

En dat voorgaren kan ook prima in de magnetron, een stuk sneller effectiever dan blancheren: afhankelijk van vermogen en aardappelsoort de staafjes 1 à 2 minuten met één keer tussen-roeren onafgedekt en zonder water bestralen en uitgespreid op een bord in de vriezer zoveel mogelijk laten afkoelen.
(Hoe kouder de friet, hoe minder vet en hoe krokanter: diepvriesfriet geeft nu eens aanmerkelijk beter resultaat!)

Aardappels blancheren lastig, en in de magnetron garen ze ‘van binnen uit’. Ook voor in de pan gebakken aardappels is dat prettig: ongeschilde aardappels gaar je voor in de ‘micro’, je koelt ze in een paar minuten onder stromend water, en als je ze dan snijdt valt de schil er zowat vanzelf af.

Eric Alberts

Als Nederlander in Amerika gebruik ik Russet Potatoes voor de frieten en Lard als vet.
Ik frituur op 220 F en bak af op 250 F.
Ooit had ik nog geen friteuse met thermostaat of keuken thermometer en blancheerde ik de frieten in zout water eerst en bakte dan af in heet frituurvet. Het vet was heet genoeg als een spettertje water knisperend ten onderging in ‘t vet. Keukentruc van mijn pa.
Ossenwit ben ik hier nog niet tegengekomen. Laat staan paardenvet. Wel mag ik graag aan mijn Amerikaanse vrienden vertellen hoe heerlijk paardenbiefstuk of paardenworst is. Wel heb ik ooit zelf Ossenwit proberen te maken uit niervet (tallow) dat ik voor niets bij de rundvleesslager meekreeg. Zeer langzaam smelten en daarna zeven. “To render” heet dat in ‘t Engels. Niervet is niet de beste bron voor Ossenwit. Een scherpe zure geur en na eenmaal gebuik onbruikbaar. Onlangs ben ik Lard gaan gebruiken. Lard wordt veel in pastry gebruikt maar ook om de Southern “deep fried chicken” te bereiden. Lard bestaat uit verschillende dierlijke vetten. Lard is ‘t beste wat ik tot nu toe ben tegengekomen om in te frituren.

Ronald Hoeben

@ S. F. van Hest De magnetron ken ik ook als een handige keukenhulp bij het maken van gebakken aardappels. Het gaat razendsnel en het is foolproof, het variëren met de straaltijd levert interssante verschillen op. Het mooist vind ik een aardappeltje dat eigenlijk al helemaal gaar is wanneer het in de bakpan gaat. Sommmige vallen daar uit elkaar wat een onweerstaanbaar soort ‘aardappelkaantjes’ oplevert. Restaurantkoks deinzen doorgaans terug voor gebakken aardappelen omdat het meer werk oplevert en makkelijk fout kan gaan. Bij de Oesterbar is in de loop der jaren heel veel veranderd, maar de gebakken aardappels zijn altijd gebleven.Een paar jaar geleden liet Ralph Woerde van De Oesterbar mij zijn geheim zien:

Ronald Hoeben

@ jetje die ga ik ook eens proberen. Mijn variant is schillen-in gelijke blokken snijden- koken in zeer zout water, door de olie scheppen of met een verstuiver er olijfilie op doen (voortschrijdend inzicht) en in de (blaas/gas) oven op 180/200 graden, afhankelijk van de eerste garing. Foolproof, zie http://www.foodtube.nl/video/350/Oven-aardappelen

Ronald Hoeben

@ marieke Tja, dat zou je zeggen, alleen is de paardenslager niet zo gewoon meer.

S.F. van Hest

@ Eric Alberts

‘Lard’ heet hier (runder)’reuzel’ (en in Engeland ook ‘shortening’) en is ook hier bij de betere slager nog te koop. (Hog Lard is ons ‘spekvet’.)
‘Ossenwit’ is iets dergelijks, en inderdaad levert het naast lekkere frites ook buitengewoon bros korstdeeg op.

Trouwens, het weggevallen gebakkenaardappelgeheim van Ralph Woerde treft men hier: http://www.youtube.com/watch?v=1jcS_dGEiwI

Debora Cessford

S.F. van Hest: in Engeland heet dit geen ‘shortening’ maar ‘lard’ of ‘suet’. Shortening is Amerikaans.

Eric Alberts

@ S.F. van Hest.Ik denk dat shortening gehydrogeneerd vet is, in andere woorden “smeerbaar” gemaakt door de onverzadigede verbindingen met waterstof te verzadigen: “De bron van alle gezondheidskwalen!” En ongerschikt voor friture. Lard is onverzadigd, dus gezond! Dit weekend ga ik chicken wings in karnemelk marineren en “coaten” met creole spijzen in paneermeel. “Friture en Reuzel!”