Belangrijk: Voor het goed functioneren van nrc.nl maken wij gebruik van cookies (meer informatie).
Hiervoor hebben wij wel eerst je toestemming nodig. Klik op de groene knop als je hiermee akkoord gaat.

Land of hope and pudding

door

Niets ten nadele van shepherd’s pie of fish and chips, maar de glorie van Britse keuken is toch pudding, in het breedste zin van het Engelse woord. Het begon in het land of hope and pudding ooit met de black pudding, de Franse boudin noir. Bij uitbreiding omvatte het ook andere gekookte hartige en zoete met meel gebonden spijzen. En de voortgaande verruiming van het puddingbegrip maakte dat het woord pudding nu synoniem is voor alle nagerechten.

Summer pudding is er een voorbeeld van. Zomerfruit, wit brood en suiker zijn de noodzakelijke ingrediënten, meer is niet nodig. Het gebruik van cake, wat in een enkel recept wordt voorgeschreven, moet dan ook ten stelligste worden afgeraden. In die geest beveelt de eerbiedwaardige schrijfster Elizabeth David aan om alleen rode bessen en frambozen te gebruiken – hoewel ze ook ergens voor moerbeien pleit, maar waar haal je die vandaan? In recepten van anderen is altijd sprake van een combinatie van wat de Engelsen currants (rode bessen, zwarte bessen) en berries (frambozen, aardbeien, bramen) noemen. Vaak worden zwarte bessen voorgeschreven, maar die zijn in Nederland maar kort en ook nog eens moeilijk te krijgen.

De hoeveelheden in het recept zijn voldoende voor een vorm met een inhoud van 0,6 liter. Een cilindrische puddingvorm of een soufflépot zijn heel geschikt. Bij gebrek daaraan heb ik tot tevredenheid een plastic voorraadbus gebruikt. Invetten van de vorm met een beetje neutrale olie is niet nodig, maar wie bang is dat de pudding in de vorm blijft plakken neemt het zekere voor het onzekere. Bekleden met huishoudfolie is ook een optie.

Snijd de korstjes van het brood. Kook 125 gram bessen met 100 gram suiker op. De sappen moeten net vrijkomen, maar de bessen mogen niet tot moes koken. David kookt de frambozen meteen mee, maar ik vind het beter om ze maar luttele seconden mee te verwarmen. Schep de frambozen voorzichtig om. Haal de pan van het vuur.

Bekleed de vorm met het casinobrood. Zorg dat de repen brood elkaar iets overlappen. Schep het fruit met wat aanhangend sap in de vorm. Zet de rest van het sap apart.

Dek het fruit af met een laagje brood. Leg een schoteltje op de bovenste broodlaag en verzwaar het met een gewicht, bijvoorbeeld een blik conserven. Zet de pudding koel weg voor ten minste vier uur. Verwijder het gewicht en het schoteltje. Stort de summer pudding op een schaal met opstaande rand, er zal sap weglopen. Giet als het brood niet overal is doordrenkt wat van het bewaarde sap over de pudding en giet de rest ernaast.

Er is dispuut mogelijk over de vraag of er enige vorm van room bij moet. Alles mag, maar waarom zou je meer doen dan nodig is en in navolging van Elizabeth David niet streven naar weldadige eenvoud?

Summer pudding

Voor vier niet zo grote, drie tamelijk grote of twee behoorlijk grote porties.

250 g frambozen

125 g bessen

100 g suiker

6 tot 8 sneetjes wit casinobrood van een dag oud

7 reacties op 'Land of hope and pudding'

Peixe

De onnavolgbare Felicity Cloake zegt met. Room.

http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/wordofmouth/2011/jul/06/how-cook-perfect-summer-pudding

S.F. van Hest

Prachtig! Weer blijkt waarom de naam “Elisabeth David” zo vaak door “de onvolprezen” wordt voorafgegaan: oud brood en mislukte jam maakte ze tot een sexy dessert!

En van moerbeien –je vindt ze wel in oude binnensteden, en in onverkavelde polders of bij oude hoeven– vroeg ik me juist altijd af wat ik er mee moest: na een handje vol gesnoept te hebben heb je wel genoeg, want op zich zijn ze wat flets is er niet veel aan.
Die vraag is nu dus ook beantwoord!

Zou het toch nog een mooie zomer worden dan? ;-)

menno

@S.F. van Hest, natuurlijk onvolprezen.
Ik denk dat zelfs als ze vandaag zou zijn begonnen met het schrijven van al die geweldige kookboeken (natuurlijk aangepast aan de kookstijl van 2012) ze een groot deel van wat er tegenwoordig verschijnt van tafel zou blazen. Zij heeft in eerste instantie de Britten de ogen geopend voor wat er nog meer bestond dan te lang gepocheerde vis zo uit het water op het bord en doorgekookte groentes en mushy peas. En vervolgens de rest van de wereld.
Nog steeds raadpleeg ik vooral haar French Provincial Cooking en Italian Food beiden kapot gelezen, om even het geheugen op te frissen. Vaak even de kooktijden aanpassen maar ze was een visionaire (schrijf je dat in de vrouwelijke vorm met een e?).

menno

En ja hoor, vanmiddag zelfs een paar uurtjes in de zon in de tuin gezeten. Het wordt nog wat.

S.F. van Hest

@menno

Helemaal met u eens: Elisabeth David verslaat nog steeds velen, en French Provincial Cooking staat bij mij op de absolute eerste plaats als het op kookboeken aankomt.

(Op twee en drie staan McGee’s On Food and Cooking en Brillat-Savarin’s Physiologie du goût; Voor Italiaans grijp ik graag naar Artusi’s La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiare Bene. Maar Wannee raadpleeg ik ook nog geregeld, en natuurlijk De Banketbakker van Holtkamp. Met het Conimex-boekje uit 1991 –pre-Unilever, komt geen pakje aan te pas– is dat feitelijk mijn top-6…)

David is –op wat kooktijden na inderdaad– weer helemaal ‘nu’, zoals u zegt: met haar aansporingen ‘a good knob of butter’ of ‘some extra cream’ te gebruiken!

S.F. van Hest

Oeps: Top-7 dus.
(Tellen, rekenen, klokkijken, kaarten: altijd al moeite mee gehad! Dyscalculie kan ik echter zonder horten uispreken…)

Corneel Post - de Hoog

Van mij mag Joep Habets moerbeien komen plukken in onze tuin. We hebben er nu genoeg in de boom hangen, hartje stad Rotterdam. De merels en andere vogels vinden ze erg lekker. Wij ook, maar het zijn er teveel voor ons. Je bent Welkom.Misschien heb je ook nog een suggestie wat ik er allemaal mee kan doen? Er jam van maken is niet makkelijk.
Als je belangstelling hebt, hieronder staat mijn e-mail adres. Hartelijke groet, C. Post – de Hoog