De kunst van het fermenteren

Ik kon op veel steun rekenen uit mijn directe omgeving, toen ik vijf jaar na mijn laatste college alsnog mijn scriptie ging schrijven. „Bijna jongen, nog twee weken en je bent er voor goed vanaf”, zeiden vrienden en familie. Of: „Wat goed dat je dit toch nog doet, je kunt het.”

Ik ben uiteraard zeer dankbaar voor al deze steunbetuigingen. Een vriend wist mij echter diep in mijn ziel te raken. Het was mijn Zweedse vriend Rikard. Met zijn karakteristieke Scandinavische accent spoorde hij mij in het Engels aan: „Go back to your studies Joël, so we can ferment soon!”

Sinds hij het boek The Art of fermentation in huis heeft, doet hij niets anders meer. Afgelopen week was het zo ver. Om half twaalf stipt stond ik op de stoep. We gingen augurken pekelen. Nadat we twaalf minikomkommers in een zoutoplossing met knoflook, venkelzaad en gedroogde chilipeper hadden ondergedompeld en met een theedoek erover in het raamkozijn hadden gezet, haalde hij als een doorgewinterde televisiekok het eindresultaat van vorige week uit de koelkast.

Aan het fermenteren konden we niet zo veel meer actief bijdragen. Na een stukje augurk met een traditioneel shotje Oekraïense chili-wodka, was het de vraag wat we die middag met de rest van die pekelaugurken zouden doen. Twee marktbezoeken, drie uur en zeven verschillende vistartaren verder hadden we een mooi gerecht ontwikkeld.

Eerst de augurken: was ze en haal de steeltjes eraf. Doe ze in de zoutoplossing met de andere ingrediënten. Zorg dat de komkommertjes onder staan. Hang er een theedoek over en zet ze een week weg op kamertemperatuur. Als er schimmel vormt aan het oppervlak, schep die eraf. Doe de augurken aan het eind van de week met de pekel over in schone potten en zet weg in de koelkast. Als er na een week witte wolken schimmel in de pekel zitten, spoel de komkommers en maak een nieuwe pekel om ze mee in de potten te doen.

Maak er een week later vistartaar mee. Snij de vis in blokjes van een halve bij een halve centimeter en de coquille iets fijner. Snipper de sjalot zeer fijn en hak de zeekraal en lamsoor fijn. Snij de augurk en appel in fijne blokjes. Meng alles met de overige ingrediënten en een snufje zout en twee draaien peper.

Pekelaugurken

Voor de pekelaugurken:

10 tot 12 verse augurken of minikomkommers

1,5 liter water met 80 g zout

1 el venkelzaad

1 bol knoflook, overdwars doorgesneden

2 gedroogde chilipepers

10 zwarte peperkorrels

halve winterwortel in repen

Voor één portie vistartaar als voorgerecht:

40 g zeeduivel

40 g kabeljauwwangen

10 g coquille

1 tl sjalot

1,5 tl pekelaugurk

2 tl groene appel

1 tl zeekraal

1 tl lamsoor

1 tl milde olijfolie

halve tl limoensap

halve tl rodegrapefuitsap

2 druppels tabasco

5 druppels graswodka

1 reactie op 'De kunst van het fermenteren'

Robert de la Couronne

het NRC is al lekker aan het fermenteren.

Volg nrc.nl op en , lees onze dagelijkse nieuwsbrief