Belangrijk: Voor het goed functioneren van nrc.nl maken wij gebruik van cookies (meer informatie).
Hiervoor hebben wij wel eerst je toestemming nodig. Klik op de groene knop als je hiermee akkoord gaat.

Giovanna’s navel

door

Beloofde ik u vorige week een zomerse kookreis langs de Middellandse Zee, belandde ik zelf pardoes in de keuken van Zuid-Tirol. Het was de schuld van Ernest van der Kwast. Ook een beetje van iemand anders trouwens, iemand die me een intrigerend, origineel recept voor apfelstrudel onder de neus hield dat hij op zijn beurt gekregen had van de kok van een gerenommeerd Gasthof in het Pfitschtal. Maar toch, Van der Kwast treft de meeste blaam.

Alle verhalen in zijn laatste boek, Giovanna’s navel, spelen zich af in deze hybride regio waar volk, taal, cultuur en keuken nog immer lijken te aarzelen tussen Oostenrijks verleden en Italiaans heden. Die merkwaardige dualiteit, dat adembenemende landschap, het maakt Zuid-Tirol tot misschien wel het meest magische deel van Italië. En Van der Kwast weet precies hoe hij die magie kan inzetten om zijn lezers te betoveren. Wie er ooit is geweest, wil al na het lezen van de eerste bladzijden terug. Wie er nog nooit was, krijgt evengoed heimwee.

Het langste verhaal in Giovanna’s navel vertelt over Ezio Ortolani, appelplukker te Bolzano. De schrijver somt de appelrassen op die Ezio plukt, in volgorde van rijpheid. Eerst, in augustus, is er de lichtrode Summerred. Dan volgt de Gravensteiner. Daarna de Rode Gala, de Elstar, de Gloster, de Jonagold. En tot slot, het is dan al november, de Morgenduft, een rood-groene appel met witte stippen. Je zou er al lezend acuut zin in apfelstrudel van krijgen. Alleen is het nog niet eens augustus.

Alles op z’n tijd. Volgende week gaan we verder met onze mediterrane verkenningen, koken we met een gulle hoeveelheid knoflook en olijfolie. Vandaag zet ik uit zoete weemoed een Zuid-Tirools gerecht op het menu: lintpasta met Tiroler spek, cantharellen en room. Tiroler spek is een mager soort spek dat eerst wordt gekruid, daarna gedroogd en vervolgens gerookt. Het is te koop bij grotere Albert Heijn-filialen.

Fruit de ui met de tijmblaadjes zachtjes in de boter. Laat het spek een paar minuten meebakken. Schep uit de pan. Verhit de olijfolie in dezelfde pan en bak hierin de cantharellen op hoog vuur tot alle vocht verdampt is. Voeg een snuf zout en vervolgens de witte wijn toe, laat even bruisen. Voeg vervolgens de room en het spek-ui-mengsel toe, maal er wat zwarte peper over en breng opnieuw aan de kook. Kook intussen de tagliatelle beetgaar. Giet af, laat uitlekken en voeg bij de roomsaus in de pan. Warm het geheel al omscheppend nog zo’n 30 seconden door, en maak af met peterselie en bieslook. Serveer de pasta in (voorverwarmde) diepe borden.

pasta met tiroler speck

Voor 4 personen:

1 kleine ui, gesnipperd

½ theelepel verse tijmblaadjes

20 gram roomboter

100 gram Tiroler speck (of ander mager spek), in dunne reepjes

2 eetlepels olijfolie

500 gram cantharellen, schoongemaakt

1 klein glas droge witte wijn

100 – 150 ml slagroom

350 gram (verse) eiertagliatelle

1 eetlepel fijngesneden platte peterselie

1 theelepel fijngesneden bieslook

4 reacties op 'Giovanna’s navel'

menno

Janneke, ik denk dat Tiroler speck of iets soortgelijks bij de zelfstandige slager ook goed te krijgen is. AH heeft vast geen extra steun nodig, de kleine zelfstandige wel. En anders eten we straks alleen nog maar wat Allerhande ons voorschrijft.

Sander

De Turken, die in de 14e eeuw in Wenen waren hebben de Apfelstrudel daar afgeleverd: het is de oorspronkelijke Baklava, aangepast aan verkrijgbare ingredienten (appel).

Renée van Beuningen

Beste Janneke

Het is enige tijd geleden dat in ‘een’ kookrubriek naar een woord werd gezocht om uit te drukken dat je je verheugt op het eten wat nog komen gaat. Zoals je je kunt verkneuteren, dacht ik met betrekking tot het eten aan het werkwoord (zich) verpeuzelen.
U hebt ongetwijfeld meerdere reacties ontvangen. Is er al iets uit gekomen? Of heb ik iets gemist?
De kookrubriek lees ik met veel plezier. De inleiding is altijd boeiend en vaak met de nodige humor geschreven.

Vriendelijke groet,
Renée van Beuningen

Hannes Minkema

Jongens, niet lullen, gewoon Hollandse katenspek gebruiken. Spek. Gekruid. Smakelijk. Waarom zou je pas tevreden zijn met een 100% authentiek (maar onverkrijgbaar) ingrediënt? Gebruik gewoon wat er is, en waarvan je weet dat het goed spul is. Katenspek dus.

Best kans dat ook de Italiaan, voor de keuze gesteld, zijn oog, neus en smaakzin zou laten vallen op onze katenspek. En dan staan die rare Nederlandse Italofielen toch raar te kijken.