Belangrijk: Voor het goed functioneren van nrc.nl maken wij gebruik van cookies (meer informatie).
Hiervoor hebben wij wel eerst je toestemming nodig. Klik op de groene knop als je hiermee akkoord gaat.

Video: het lupinevarken

door

Lupine is een eiwitrijke plant en het is dan ook niet zo verwonderlijk dat er al met succes ‘namaakvlees’ van gemaakt werd. Nu is er een nieuw initiatief met het gewas dat sinds de jaren vijftig in onbruik geraakt is. Om de import van grote hoeveelheden soja te beteugelen is er in opdracht van de overheid een keten bedacht waarin lupine de soja vervangt die gevoerd wordt aan varkens die op tweesterren niveau gehoduen worden. Geen Michelinsterren, maar sterren die de Dierenbescherming geeft voor de kwaliteit van het leven van slachtvee. De meeste varkens moeten het met een ster doen, drie sterren is het topsegment waarbij je van scharrelvlees mag spreken.


Het lupinevarken is een ‘twee sterren varken’, over de verwerking van het vlees is nagedacht door cuisinier Marco Westmaas. Hij ontwikkelde een manier om grote, incourante delen als de nek aan te kunnen bieden in de supermarkt. Het is de bedoeling dat we aanstonds voorgegaarde delen uit koelvak in de supermarkt kunnen vissen die alleen nog een nagaring voor de kleur nodig hebben. Dat is een vorm van ontkoppeld koken die in de restaurantkeuken gebruikelijk is. Het voorgaren gebeurt dan vaak in water, waarbij het vlees, de vis of de groenten in vacuüm op garingstemperatuur gebracht worden. Daarna is het een kwestie van bijvoorbeeld nog even afbakken in de bruisende boter voor kleur en smaak of voor een grillstreepje en rookaroma op de barbecue.

Geplaatst in:
Gastronomie
Varkensvlees
Video
Vlees
Lees meer over:
lupine
lupinevarken
Marco Westmaas

23 reacties op 'Video: het lupinevarken'

dirk

Ronald: in mijn jeugd werd erveel zoete gele voederlupine voor het vee geteeld, geld om veevoer zoals sojaschroot in het buitenland te kopen was er niet, dat is er nu wel, schepenvol soja lopen de havens binnen, ten koste vh nodige oerbos, ver van ons bed, de vruchten van de globaliatie. er is ook nog een witte lupine, die je in portugal als borrelnootje bij je wijntje krijgt, die zal het wel niet zijn!

roberttakoma

@ Ronald. Is er wat bekend over allergische reacties na het eten van een lupine/ varkensnekje. Grappig toevallig mischien dat Dirk het gebruik als ” borrelnootje ” vermeld. Mijn kinderen zijn nogal allergisch voor de meeste notensoorten, maar ook gek op het meeste varkensvlees. Lupine is natuurlijk geen noten soort, dit voor de rappe reacties, maar er is wel aanduiding dat de allergische reacties bij lupine bonen vaak hetzelfde is als bij nootjes.
Zo weten wij dit bijvoorbeeld door braken na het eten van bonen in een Libanees restaurant. Sorry.

Piet

@Dirk, Het zal u niet onbekend zijn dat in de periode “van uw jeugd” in Nl nog regelmatig bossen werden gerooid ter aanlegging van graan-akkers. Maar voordat rogge/tarwe/haver werd ingezaaid was een eerste lupine-inzaai (nuttige stikstof voorziening) vaak het geval. Als ik het goed heb was lupine, naast koolzaad, ook dikwijls het eerste gewas na drooglegging van de polders. Beide fenomenen behoren tot de verleden tijd. Maar nu komt het eitwitrijke veevoer dus uit de Derde Wereld, waar “ten koste van het oerbos” de soja wordt verbouwd, schepenvol Europa-waarts. Echter van de totale wereldproductie soja (2010) wordt slechts 28% door een land met “oerbos” geproduceerd (Brazillie), en daar ook voor een groot deel afkomstig uit de Cerrado, savanne-gebieden, geen oerbos. De bulk komt uit de VS en Argentinie, samen goed voor 56%, en geen oerbos daar te vinden. Dus?

Piet

@ Dirk, Waarmee ik wilde betogen dat het door Ronald Hoebe genoemde lupine-initiatief (“om de import van grote hoeveelheden soja te beteugelen is er in opdracht van de overheid een keten bedacht waarin lupine de soja vervangt”) misschien op een drogreden berust. De import van soja uit de Derde Wereld leidt daar tot productiviteit, economische vernieuwing, werkgelegenheid en welvaart. Het risico van vellen van oerbos, hoewel niet afwezig, is aanzienlijk minder dan doorgaans wordt aangenomen.

Piet

@dirk, ik had in een eerdere (niet gepubliceerde) reactie aangegeven dat van de totale soja wereld productie (2010) 28% uit een land met oerbos afkomstig is, en daar grotendeels uit de Cerrado, een savanne gebied, geen oerbos. De bulk van de soja productie komt uit de VS en Argentie, samen goed voor 56%. Waarmee dus het “oerbos” verhaal, en misschien de redenen voor het lupine initiatief, op losse schroeven staat.

Ronald Hoeben

@ dirk ik heb de oerbos-kaart niet gespeeld. Het lijkt mij dat -zonder mij in het wespennest van de effecten van internationale handel te wilen begeven- het een in aanzet positieve ontwikkeling is om een plant uit je eigen achtertuin te gebruiken als dat kan. Zeker als het alternatief een omstreden, gemodificeerd gewas is. Al realiseer ik me dat ik hier misschien een la opentrek die ik op de kalme zondagochtend beter dicht had kunnen laten.

dirk

@ ronald en piet: als ik op deze kalme zondagochtend uit het raam kijk word ik er ook niet vrolijker op, en zelfs piet’s optimisme (het is allemaal niet zo erg als je wel eens hoort)helpt me nauwelijks. uiteindelijk gaat het hier natuurlijk niet om de bulk van de NLse bioindustriestapel (400 miljoen diertjes per jaar) maar om kleine nichemarkt van elitaire fijnproevers en verontrusten, in zuid spanje loopt het pata negra varken in eikenbossen rond dat peperdure ham (12 euro/ons) produceert van afgevallen steeneikels, maar ja, daar kun je de wereldkachel natuurlijk niet van laten branden, die eist goedkope, liefst gemodificeerde soja uit gebieden waar de grondprijs laag is, in ieder geval van buiten ons landje dus (sinds kort trouwens, vroeger moest het wel met eigen eiwitrijke gewassen: duivenbonen, velderwten, lupinen, wikke, ik heb in mijn vroege jeugd ook nog heel wat herfstknollen uit de grond gerukt voor de boer zijn koetjes, die zie je ook nergens meer). we hebben deviezen!!!

marga smits

wij mensen kunnen zelf soja en lupineproducten eten, brengt meer voedsel per ha en minder co2 HOERA!!!

S.F. van Hest

@Robert Takoma,

Lupine is een vlinderbloemige en de zaden zijn peulvruchten, net als pinda’s. Wie allergisch is voor pinda’s is dat ook voor lupine. (‘Noten-allergie’ is inderdaad iets anders dan ‘pinda-allergie’.)

Voor lupine (of pinda-)gevoerd varkensvlees hoeft men echter geen vrees te hebben: dat meel zit niet door dat vlees, het ‘bevat’ geen lupine.
De plantaardige eiwitten zijn door varken’s spijsvertering omgezet in dierlijke: spieren en vet, ofwel ‘varkensvlees’. De rest is uitgepoept en -gepiest.

Kortom, met een pinda- of lupine-allergie is men niet óók allergisch voor varkensvlees, gelukkig. Ongeacht wat het varken gegeten heeft.

Piet

@dirk, Onlangs hier gesproken met de voorzitter van de Camara de Representantes, Tweede Kamer in dit land. Over het voorstel om de loop van een rivier tien kilometer te verleggen, teneinde open steenkoolmijn te vergroten. Hij noemde dat een milieu-misdaad. Ik kon niet anders dan verwijzen naar de NL situatie, derde deel van het land achter de dijken, onder zee-niveau, waar de helft van de bevolking woont. Sedert acht eeuwen milieu-misdaden? Nee toch!

Piet

@Ronald Hoeben, excusez moi voor deze uitwijdingen, niets te maken met het lekkere varkenslapje… Maar wie weet thema voor bij de pouse cafe, ontspannen, niet te moeilijk, laten we het van de positieve kant bezien enz.

dirk

@ Piet: het begint erop te lijken dat U zich aangesproken voelt, hebt U ginds soms ook een sojaplantage? of plannen daartoe? Als je in NL een varkenslapje eet, heb je sowieso bijna altijd vuile handen (alleen op de kinderboerderij kunnen die dieren zich nog uitleven, vooral de biggetjes die de malste en grappigste sprongetjes kunnen maken als ze de ruimte krijgen), behalve als je,paradoxaal genoeg,die dure pata negra ham eet.

Mickel Peters

Een sojavarken moet een lupinevarken worden? Waar wil de overheid al die Lupine verbouwen? Het gaat om een flinke hoeveelheid. Nu wordt nog 97 % van alle soja in veevoer verwerkt. Zonde van de grondstoffen. Soja, peulvruchten zijn gezonder dan vlees.

dirk

@ mickel: en sojamelk, kaas en heerlijke tahoe, waarvan je heel erg weinig op de tafels vd NLse gezinnen of restauranttafels ziet, daar is het voornamelijk koeienkaas, koteletjes, kip, tournedos, fantasietoetjes op basis van koeiemelk en andere coryfeeen, wie het breed heeft laat het breed hangen, en zometeen gaan ook nog eens 2 miljard Indiers en Chinezen meedoen, die het tot op heden met granen en peulvruchten hadden moeten doen. Heer Bommel zou zeggen: Tom Poes, doe daar toch eens iets aan!

dirk

gisteren op TV: ergens in Limburg gaat een gigastal verrijzen (met subsidie vd overheid die over ons waakt) voor 34000 varkens en 1,2 miljoen kipjes, die zullen wel niet met lupinenmeel gevoerd gaan worden uit onze eigen achtertuin, geen plek, zeiden ze bij ons in brabant.

Piet

@dirk, Maar kijk eens naar deze overweging, bij het vermelden van “1,2 miljoen kipjes”. Wie kan zich daar een voorstelling van maken, ik niet. “Hoofdzaak is dat wij zuiverheid betrachten op eigen lichaam en geest, eerbied tonen jegens de Natuur, en lief zijn jegens dieren en vogels, gekooid of in vrijheid, die net als wij, in angstige barensnood, wachten op verlossing” (g. reve).
Nu we toch off topic aan de gang zijn, die Finnen verzinnen altijd wat nieuws, nu weer Vrouw Werpen (volgens de nrc in het engels Wife Throwing World Championships, waarom in die taal gesteld is niet duidelijk). Wel blijkt het om een zakelijk initiatief te gaan: De eerste editie van het ‘WK Vrouw werpen’ werd in 1992 georganiseerd toen een aantal zakenlui manieren probeerden te vinden om lokale evenementen bekender te maken bij het grote publiek. Gehaaide kerels. (De winnaar dit jaar – een wit rus- haalde met ruim acht meter de beker binnen).

dirk

dat die finnen het engels daarvoor gebruiken is omdat ze het afgekeken hebben van het amerikaanse Midget Throwing, dwerg gooien, iets wat daar inmiddels verboden schijnt te zijn! met die dwergen kom je allicht verder dan 8 meter!

dirk

@ piet: ik las gisteren op het net in een studie van wageningers dat, als NL, met behulp van subsidiegelden voor de teelt dan wel,al zijn zijn akkerland zou volzetten met voer-erwten (voor lupinen is het te koud en te nat) we helemaal geen soja meer hoeven in te voeren, maar dan moeten we onze aardappels, uien, worteltjes, breekboontjes etc etc etc uit de buurlanden gaan invoeren, van de regen in de drup zogezegd.

marga smits

toch maar minder dier eten…
Marga

dirk

@ marga: zonder dier meer mans ? het hele punt is dat we geen maat meer kunnen houden,niet in dierenhouden, niet in eten en drinken, kijk alleen al naar al die dikke kinderen, drie vd zeven katholieke hoofdzonden (vraatzucht, lust, onmatigheid) gaan erover, waarom luisteren we niet meer naar de pausen?

dirk

in de tandem krant next las ik al over een googol stal met 3 miljard kipjes, als we alle vrij lopende kipjes ter wereld nu eens, om redenen van efficiency, in 5 van die stallen concentreren, elk continent een, dan zijn we er toch!

S.F. van Hest

@dirk

Schaalvergroting zou uit oogpunt van efficiëntie, ketenbeheersing en dierenwelzijn een goede stap zijn inderdaad, en een alternatief voor die honderden te krappe ‘megastallen’ waar ieder voor zich loopt te rommelen om nog een paar kwartjes te kunnen verdienen.

Het mooie is bovendien dat er op die manier ook ruime kan komen voor schaalverkleining, zoals bij o.a. Franse elite-kippen, Engelse luxe-varkens of Japanse massagerunderen, bijvoorbeeld.

Nu vist vrijwel elke veeteler in dezelfde vijver en fokt waterig, generiek plofvlees vol antibiotica. Bovendien vormen de huidige ‘megastallen’ een enorme ecologische druk op dit kleine landje (waar mee varkens dan mensen leven…)

Als die Googolstal dan door Koolhaas wordt ontworpen hoeft niemand te piepen en loopt Nederland weer eens ergens in voorop.

dirk

@ es ef: ik vrees dat Koolhaas het niet mag doen, en dat het er in Limburg niet uit zal zien, met alleen hangar-achtige megastallen en torenflats, als ze daar nu leuke klimplantjes tegenaan zouden laten groeien, ook niet vrees ik, dus niet leuk om te fietsen of te kamperen. daarvoor moet je in de extremadura zijn, tussen de wroetende en zonnende eikelvarkentjes voor de patanegraham, de kraanvogels en de eikenbomen, ik zie bij ons geen extra leuke dingetjes verschijnen door meer giga en mega helaas!