Kruidenvoorkeur en genetica
Wanneer je wilde beren zoekt, dan kun je maar het beste de paden vermijden en een ‘transect’ doen: in een rechte lijn door de wildernis lopen. Beren kwamen mijn wandelmaat en ik in de Griekse Pindus niet tegen, maar wel een professoraal ogende Amerikaan die in de ondergroei scharrelde. Hij was ‘kruidenprospector’ verklaarde hij: voor Pfizer of Merck of zo, zocht hij onbekende geneeskrachtige planten. Hij ging bij zijn speurtocht vooral af op de aromatische geuren. Ruik deze maar eens, zei hij, en pakte uit zijn rugzak een plantje en wreef dat tussen de vingers fijn. Soort koriander, lekker, zei ik. Shampoo, bah, zei mijn wandelgenoot.
De ontmoeting, jaren terug, schoot me te binnen bij het lezen van de reacties in de digitale coulissen van deze rubriek op een stuk van collega Janneke Vreugdenhil waarin sprake was van koriander en korianderzaad. Er ontstond een kakofonie van meningen over de smaak daarvan, maar de discussie liep helaas dood toen iemand suggereerde dat de waardering van het geurende kruid allicht iets met genetica en etniciteit van doen had. Politieke correctheid: je komt het zelfs in kookrubrieken tegen.
Over die laatste kwestie heeft de Universiteit van het Canadese Toronto nog in mei een onverdachte studie gepubliceerd. En dit is dan wel een kookrubriek, maar aanverwante weetjes zijn vast ook toegestaan.
De onderzoekers selecteerden een groot aantal Canadese jongvolwassenen van verschillende etnische achtergronden wier smaakpapillen waren ‘gelijkgeschakeld’ doordat ze waren opgegroeid met een westers dieet. Alleen hun etnische wortels verschilden. Vervolgens kregen ze, voor het eerst in hun leven, koriander voorgeschoteld.
Het bleek dat slechts 3 procent van de mensen met een Midden-Oosten-achtergrond koriander tegenstond en 4 procent van de Zuid-Amerikanen, terwijl dat voor de Oost-Aziaten 21 procent was en voor de gemiddelde westerlingen 17 procent. Wie weet wat de functie is van deze significante verschillen: reageer gerust. Misschien is het gewoon genetisch toeval. Het lijkt in ieder geval geen toeval dat je koriander vooral in de Latijns-Amerikaanse en Arabische keukens treft.
Om stilistische redenen zou nu een Grieks gerecht met beer en iets korianderigs moeten volgen, maar de poelier had gister geen beer. Ach, lamspiesjes kunnen ook.
Maak marinade van één geraspte sjalot, laurierbladeren, rozemarijn, sap van één citroen en zeste van een halve, olijfolie, zout, peper. Snijd het lamsvlees aan blokjes en marineer dit een nachtje. Rasp het andere sjalotje, snijd de koriander en de munt en voeg deze bij de yoghurt. Zet in de koelkast.
Rijg de blokjes op spiesjes en rooster deze op de grill – of op de barbecue natuurlijk. Serveer met geroosterde partjes van de resterende citroenen en met de korianderyoghurt.
Lamsspiesjes
Kilo lamsvlees
2 dl yoghurt
bosje munt
bosje koriander
2 sjalotten
3 laurierbladeren
takje rozemarijn
3 citroenen
olijfolie
zout, peper
