Belangrijk: Voor het goed functioneren van nrc.nl maken wij gebruik van cookies (meer informatie).
Hiervoor hebben wij wel eerst je toestemming nodig. Klik op de groene knop als je hiermee akkoord gaat.

Video-college over olijven en olijfolie deel 2: pluk en verwerking

door

De olijfolie kolkt door ons dagelijks eten, in het restaurant heeft het oliesoppen het stokbrood-en-boter vervangen en het lijkt soms wel of er geen recepten meer zijn waar je zonder olijfolie aan kunt beginnen. En dan moet het vooral extra virgine zijn, want dat is zoveel beter voor de gezondheid… Ondanks al die wijsheden weten we nauwelijks iets van olijven en olijfolie. In dit tweede deel van zijn ‘videocollege’ vertelt Manfred Meeuwig van Olie, azijn en mosterdhandel Meeuwig & Zn in Amsterdam over het plukken en verwerken van olijven en hoe in die productiefase vaak al de kiem voor kwaliteit gelegd, dan wel vertrapt wordt.

Geplaatst in:
Video

5 reacties op 'Video-college over olijven en olijfolie deel 2: pluk en verwerking'

menno

Ik heb in Spanje wel gezien dat de olijven uit de bomen geschud werden. Een tractor rijdt door de boomgaard en met een stel kreeftklauwen wordt de stam van de boom vastgegrepen en de boom wordt heftig geschud waarna de olijven op de grond vallen.
Is daar wat over te vertellen?

Ronald Hoeben

@ menno Zo worden de olijven bij Valderrama in Spanje geoogst. Het is een compleet gemotoriseerd systeem, waarbij de boom nogal verfomfaaid achterblijft. De oogst is rijp en groen door elkaar, maar er wordt wel bliksemsnel gewerkt. Dit is een filmpje van de oogst bij Valderrama:

Karl de Leeuw

Bij aceite extra virgine wordt de olijf koud geperst op een zodanige manier dat de pit absoluut niet geraakt mag worden. De rest wordt gedaan als in wat de video vertelt wat ook nog steeds een goede olie oplevert. Uit de koek wordt de restolie er met een oplosmiddel uit gehaald. Dit heet in Spanje aceite de orujo, dee zoals uit enkele tests van o.a. Der Test en de Consumentengids van zeer goede kwaliteit konden zijn.

De Italianen en Fransen kopen het overgrote deel van de grootste olijfolie producent ter wereld
Spanje op om het met hun veel betere marketing in kleine, duur uitziende flesjes te verkopen tegen minimaal vier maal de prijs die we in Spanje voor een liter van top kwaliteit betalen.

De gefiltreerde olie vrijwel zonder water is zeer neutraal en uiterst geschikt om te bakken en frituren. Wat getoond werd als troebele olijfolie heeft meer ‘bouquet’ en is perfect voor de sla – voor wie niet a priori allergisch is voor knoflook en mediterraan voedsel.

Voor de sla of een Marokkaanse tajine van lamsvlees koop ik via via een bidon van 5 liter aceite de Mariola, een gebergte bij Cocentaina een 60 km landinwaarts van Benidorm.

Als laatste: kleur of troebelheid zegt níets over de kwaliteit van de olie. Die bepaal je zelf indien je een discriminerende smaak hebt. Verder koop je natuurlijk nóóóit zo’n stervensduur marketingflesje met 200 cl voor een ridicuul hoge prijs.

menno

Bedankt Ronald. Inderdaad een vreselijk gezicht. Wat mij bijstaat – het was 25 jaar geleden – is dat er een veel kleinere en denkelijk olijfboom-vriendelijker tractor door de boomgaard reed. Zoals ik schreef zat er een soort stel kreeftenscharen aan de tractor die de stam omklemde en leegschudde. Zoiets als dit http://goldoakranch.com/blog/wp-content/uploads/2010/11/Shaker-harvest6.jpg

Overigens hoorde ik een paar jaar geleden ter plaatse dat de Grieken wat verdrietig vertelden, dat zij weliswaar de beste olijfolie maken, maar dat hun marketing zo slecht is dat het grootste deel naar Italië verscheept word, tegen een slechte prijs en daar gebotteld en als Italiaanse extravergine verkocht werd. Nog net niet als DOP (denominazione di origine protetta).

Nico Verhoeven

@Menno, wat Griekenland betreft heb je gelijk. Echter heeft dit ook te maken dat olijfboeren geen olijfolie mochten verkopen. Dat was voorbehouden aan vergunninghouders die zodoende een monopolie over de verkoop hadden. Als het goed is is dit nu opgeheven. De olijfolie uit Griekenland is al tientallen jaren een “blend” om de Italiaanse olijfolie beter te maken.