Wijn: het hoofdpijndossier
De EU wil met ingang van volgende maand de regels rondom het vermelden van allergische stoffen in wijn aanscherpen. Nu is er nog slechts de verplichting om op iedere fles te waarschuwen dat de inhoud sulfiet bevat. Brussel wil daar ook allergenen melk- en eiproducten aan toevoegen, lees ik in The Drinks Business. Want daarop wordt ook niet door iedereen even fijn op gereageerd.
Maar hoe zit het eigenlijk met ‘wijnallergie’? Vaak wordt sulfiet als notoire boosdoener aangeduid. Veel mensen menen dat zij daar hun hoofdpijn aan te danken hebben. Er wordt dan vooral op rode wijn gewezen.
‘Van één glas krijg ik ’t al’, heb ik al zo vaak gehoord. Maar dit conserveringsmiddel dat welbeschouwd in alle wijn zit (ook in biologische), kan de boosdoener bijna niet zijn. Allergische reacties op sulfiet zijn gewoonlijk uitslag en ademhalingsproblemen. Hoofdpijn komt op het lijstje met symptomen niet of nauwelijks voor. En wie wel allergisch voor sulfiet is, zou veel vaker last moeten hebben.
Het zit ook in koekjes, pizza en chips, in augurken en in gedroogd fruit. Een portie gedroogde abrikozen bijvoorbeeld bevat tien keer meer sulfiet dan een glas wijn.
In de Diamond Headache Clinic in Chicago is er onderzoek gedaan naar de relatie tussen hoofdpijnklachten en wijn drinken. Volgens directeur Frederic Freitag bestaat er wel degelijk een unieke hoofdpijnsoort die louter voorkomt na rode wijnconsumptie. En deze is anders dan degene die kan ontstaan na het drinken van wit of rosé. Maar ook Freitag pleit sulfiet vrij.
En het eveneens vaak in deze context genoemde histamine is volgens hem niet de oorzaak. Van dit hormoon heeft ieder mens een bepaalde hoeveelheid in zijn bloed. Het is onder andere van invloed op de bloedcirculatie, het fungeert als neurotransmitter en is van belang voor ons afweersysteem. Teveel histamine kan echter bij iemand die er gevoelig voor is voor heftige reacties van huid, slijmvliezen en gewrichten zorgen. En in rode wijn zit nu eenmaal meer histamine dan in andere wijnsoorten.
‘Maar’, zegt Freitag, ‘een ons aubergine of vis bevat nog veel hogere concentraties.’ Zodat het volgens hem ook zeer onwaarschijnlijk is dat de histamine in wijn de hoofdpijn veroorzaakt. Hij vermoedt dat alcohol de kwaaie pier is. Daarvoor kunnen sommige mensen wel extra gevoelig zijn.
En omdat rode wijnen vaak een hoger alcoholpercentage hebben dan wit of rosé lijkt dit een voor de hand liggende verklaring. Ook richt het onderzoek van de kliniek zich op de werking van tyramine, een aminozuur dat ontstaat tijdens het wijnmaakproces. Daarvan is inmiddels bekend dat dit bij 40 procent van de migrainepatiënten de kans op het krijgen van een hoofdpijnaanval vergroot.
Nu komt tyramine alleen voor in wijnen die de malolactische gisting hebben ondergaan. Bij een malolactische gisting zetten bacteriën het in de wijn aanwezige appelzuur om in melkzuur.
Welbeschouwd is dat bij alle rode wijnen het geval en vooral bij ‘romige’ witte, waarvan chardonnay de bekendste en meest verkochte is. Vooral het drinken van jonge en ongefilterde wijnen schijnt de kans op hoofdpijn nog eens extra te vergroten.
Sakkie Pretorius, professor aan de Wijnuniversiteit van Stellenbosch, meent overigens dat dit probleem is op te lossen. Maar dat verlangt dan wel het genetisch modificeren van gisten die vervolgens de plek van de bacteriële hoofdpijnveroorzakers innemen.
Voor Brussel zijn dit ingrediënten voor een echt hoofdpijndossier. Zo niet voor Canada. Begin 2011 heeft dat land toestemming gegeven voor het gebruik daarvan, waardoor daar de deur openzwaaide voor sommige wijnen uit de Verenigde Staten en Zuid-Afrika. In tegenstelling tot in Europa zijn producenten in die landen niet verplicht om te vermelden of er genetisch gemodificeerd materiaal is gebruikt.
