Belangrijk: Voor het goed functioneren van nrc.nl maken wij gebruik van cookies (meer informatie).
Hiervoor hebben wij wel eerst je toestemming nodig. Klik op de groene knop als je hiermee akkoord gaat.

Experimenteren met een eend

door

Nou, dat gaat lekker met de zomer. Ik heb potverdorie pas één keer gebarbecued. Je kunt toch ook als het 18 graden is prima een vuurtje stoken, zult u zeggen. En daar heeft u volkomen gelijk in. Het is vooral het wisselvallige van het weer dat de boel versjteert. Telkens wanneer het een dag aardig weer is denk ik: morgen gaan we barbecueën. En hopla, de volgende dag regent het zo ongezellig dat elke lust houtskool in de hens te steken, stokbrood met aioli naar binnen te stouwen en te veel witte wijn te drinken tot de ergste brand eruit is en er eindelijk iets kan worden geroosterd, me vergaat.

Maar niet langer. De fik gaat erin, en wel vanavond. Weer of geen weer. Van vorige zomer (waarvan overigens ook iedereen vond dat het een rotzomer was, maar die in retrospectief toch best aardig was) herinner ik me een barbecue-experiment dat smeekte om herhaling: eendenborstfilets met een bruinesuiker-koffie-korianderkorstje. Dat klink wellicht vergezocht maar koffie en eend, bruine suiker en eend, koriander en eend, grillsmaken en eend, het werkt gewoon.

Aluminium barbecueschaaltjes, van die wegwerpdingen met kleine sleufjes, zijn eigenlijk tegen mijn geloof. Het is zo halfslachtig: je gooit iets op een rooster of je doet het niet. Maar in dit geval zou ik er toch eentje willen aanbevelen. Er kan flink wat vet uit eendenvel druipen, vet dat vlammen veroorzaakt die het vlees kunnen verschroeien. En liever truttig dan teleurgesteld.

Maak de barbecue ruim op tijd aan zodat de kooltjes mooi grijs zijn wanneer de eend erop gaat. Haal ook de eendenborstfilets ruim van tevoren uit de ijskast, zodat ze op kamertemperatuur kunnen komen.

Rooster het korianderzaad in een koekenpan op hoog vuur tot het begint te geuren en kleuren. Wrijf het zaad in een vijzel grof. Meng er de koffie, basterdsuiker, het zout en een paar slagen uit de pepermolen door. Kerf de witte vetrand van de eendenborsten een paar keer kruislings in, zodat een ruitpatroon ontstaat. Wrijf deze kant in met het koffiemengsel. Leg de eendenborstfilets met de kruidenkant onder op de barbecueschaal. Leg het geheel op de barbecue. Als u een deksel bij uw barbecue hebt, is het verstandig de eend af te dekken. Dan gaart hij sneller en gelijkmatiger en is er minder kans op vlammen. Laat wel de gaatjes voor de helft open staan. Hoe lang de eend precies nodig heeft is afhankelijk van het vuurtje, maar reken op 12 tot 15 minuten voor mooi rosé gegrilde eend. Laat het vlees een minuut of vijf rusten voor u het met een scherp mes in schuine plakken snijdt en serveert. Zowel groene als tomatensla is er lekker bij.

Gegrilde eend

Voor twee personen:

2 eendenborstfilets

½ tl korianderzaad

1½ tl (vers)gemalen koffie

1½ tl bruine basterdsuiker

1 tl grof zeezout

aluminium barbecueschaal

24 reacties op 'Experimenteren met een eend'

S.F. van Hest

Het recept spreekt over “korianderzaad“, heel wat anders dan de in de tekst genoemde “koriander” dus.

Korianderzaad is een specerij en kennen we onder de naam Ketoembar, o.a. in potjes van Conimex.
Koriander is een kruidplant, bekend van die peterselie-achtige groene fliebers die zo naar zeep smaken.

‘t Zou een goede gewoonte zijn om ingrediënten bij hun juiste naam te noemen.

Erik de Vlieger

Ik vind het walgelijk want ik houd 20 eenden in de pijp Amsterdam . Het zijn de leukste beestjes die ik ken. Sorry maar ik moet kotsen van deze barbarij. Erik de vlieger

Piet

@ SF van Hest Beide zijn van de zelfde plant Coriandrum sativum; het zaad, ketoembar dus, en de kruidachtige delen, in Latijns Amerika in veel gerechten gebruikt, met de naam cilantro. Ik zie eigenlijk het probleem niet.

dirk

@ Piet: jij ook al niet? check voor aardigheid ook de rubriek -koken-, let wel niet van nrc.nl maar van nrc.next. noot voor onze buitenlandse lezertjes: de rubriek thuiskok is sinds kort omgedoopt tot koken, dit om de diversiteit in naamgeving, die toch al de spuigaten uitloopt, drastisch te verminderen en de stroomlijning te bevorderen.

Piet

@Dirk, Dank voor de suggestie, ik had geen idee van die rubriek. Daar bruist het van de activiteiten en de reacties, terwijl wij hier bij de losers zitten (eenzaam als die alleen overgebleven reuzen-schildpad op de Galapagos eilanden – analoog aan het verhaal van mijn kennis, de filmer Jaime G., die had bedacht dat je ook bij het Laatste Oordeel te laat kunt komen, iedereen al ingedeeld en weg – hemel, hel, vagevuur, God is ook al weer weg, en dan kom jij daar aanzetten, huh?)

S.F. van Hest

@Piet
Het ‘probleem’ dat u niet ziet –moet iets “een probleem”, of, zoals op Next, “leuk” zijn?– is eventuele verwarring. (Verwarring die in dit recept bij sommige lezers al ontstaat als het woord ‘koffie’ op een andere regel staat dan ‘anderhalve versgemalen theelepel’; zie daarvoor ook nextkoken.)

Het gaat mij om de zorgvuldigheid en de daarmee samenhangende betrouwbaarheid, ja, betrókkenheid van culinair journalisten betreffende hetgeen zij publiceren.

Een eikel is immers ook niet hetzelfde als eikenhout, al komen van dezelfde boom. (Quercus)

dirk

@ Piet: ja die arme schildpad, gisteren op TV maakten we kennis met zijn verzorger, die niet veel jonger leek dan het beest dat hij verzorgde,hij leek erg ontdaan, wel begrijpelijk, zit je op zo’n godverlaten eiland en dan gaat je buddy dood, terwijl hij pas 100 jaar oud was, voor schildpadden een jong volwassene, och-och-och, maar ze maken er geen schildpadsoep van, het dier wordt opgezet, net als Stalin indertijd!

dirk

@ es ef: idd, de ene eikel is de andere niet, bijv een eikel van de Quercus robur smaakt heel anders dan een van Quercus ilex, dat zullen alle pata negra zwijntjes kunnen beamen!

Menno Steketee

@De Vlieger. Klopt: Barbarijse eenden zijn het lekkerst.

menno

@dirk, U heeft het door, ik bedoel dat van die rubrieken en derzelver naamgeving en dan nog nrc en nrcnext en de drukte bij de een en de rust bij de ander en de gebrekkige (lees geen) verwijzing om het de lezer duidelijk te maken dat de kookredactie (evt. meervoud) er een zooitje van maakt. Menno S. ben je het er ook mee eens?
Spreken we nu af dat deze rubriek Koken bij nrc weer de standaard wordt en we niet steeds van de ene kant naar de andere hoeven te glippen? Oehoe Kookredactie….zijn jullie er nog?
En Janneke ben je ook accoord?
Is het zo afgesproken? Discussies HIER.

dirk

@ menno: wat er ook meespeelde, denk ik, was dat er opeens twee nieuwe mensen mee gingen doen, die ergens anders vandaan kwamen,rubriek die kennelijk opgeheven werd, was dit aanleiding tot onzalig idee om met een geheel nieuwe kop te komen? Maar waarom dan, in godes naam, met dezelfde naam als de bestaande van de nrc.next? hoe moet je nu elkaar uitleggen dat iets op koken staat, maar dan niet bij dit, maar onder dat? mijn leraar scheikunde zei al: waarom eenvoudig als het ook moeilijk kan! democratisering en inspraak op internet zijn nog ver te zoeken! misschien hebben de columnisten zelf al een zwijgplicht opgelegd gekregen!

Piet

Mw Janneke Vreugdenhil, kan die aluminium schaal ook worden vervangen door iets van een ander metaal, ivm risico van Alzheimer’s? Een citaat: “The hypothesis that Al significantly contributes to AD is built upon very solid experimental evidence and should not be dismissed. Immediate steps should be taken to lessen human exposure to Al, which may be the single most aggravating and avoidable factor related to AD.” Alzheimer’s Disease. Zie: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21157018

S.F. van Hest

@Piet

Hoe ersnstig u er ook aan toe moge zijn, het komt niet door aluminium pannetjes heur! (Laat staan van bovengenoemde handige barbecue-schotels: het idee!)

Vervang toch lekker die aluminium schaal als u nog steeds in paniek bent over een ooit verkeerd geïnterpreteerd onderzoek.
(Er is helemaal nix mis met aluminium: léés het door uzelf geciteerde onderzoek eens!)

En anders vreet u maar géén saté: wordt u er ook niet gek van. Simpel. (Maar stop toch met onzinpraat. En geniet, ofzo. Of niet.)

Piet

@ SF van Hest
Vanwaar uw opgewonden reactie? Er werd slechts een in een wetenschappelijk tijdschrift gepubliceerde, dus onderbouwde, mening gemeld. Het hoeft hier niet per se uit te lopen op grof taalgebruik. “Anders vreet u maar géén saté”, waar slaat dat nu weer op?

menno

@dirk, Eens. Maar spreken we dan af dat er verder discussies hier gevoerd worden, zoals we dat al zo lang op Thuiskok deden en dat als tegenprestatie de Kookredactie deze rubriek beperkt tot de dagelijkse recepten en geen andere verhalen plaatsen over ruimtevaart en wat dies meer zij. Als althans de Kookredactie überhaupt (om in goed nederlands te schrijven) kijkt naar wat hij doet. Of is er misschien een nieuwe Kookredacteur die het wiel aan het uitvinden is?

dirk

@ menno: dat ruimtevaartverhaal was een abuis vd paginaopstellers, 2 weken geleden las ik precies hetzelfde stuk op twee opeenvolgende pgs, zoiets kan gebeuren bij haastwerk zoals geboden bij kranten met scherpe deadlines.alleen dacht menno S. nog eens olie op de golven te kunnen/moeten gooien door het over rijst te gaan hebben! maar menno is een grapjas natuurlijk!

dirk

@ piet: es ef loopt bij de psychiater, en een vd therapieen bestaat uit een uitraasuurtje (van 16,00-17.00 hr om de andere dag) waarop dan alles mag, pas dus wel op dat je die secure therapie niet onderuit haalt.

S.F. van Hest

@Piet

Die uitspraak had beter tussen aanhalingstekens zullen staan, want het was een parafrase van een opmerking van Hans Wiegel uit begin jaren ’80. Die gaf ooit als reactie op de opmerking dat uitkeringsgerechtigden met zijn voorgestelde bezuinigingsplannen niet eens meer gehakt zouden kunnen betalen “Dan vreten ze maar géén gehakt!”
Deze tekst kwam op een affiche terecht dat men in die tijd overal kon zien. (Wiegel werd er op afgebeeld met een zeer subtiel varkensneusje.)
Ik verkeerde in de veronderstelling dat dit dan ook een staande uitdrukking was, vandaar mijn ‘grove’ taalgebruik. Excuses voor dat misverstand.

Het door u aangehaalde onderzoek rept niet voor niets over een “century of controversy” en vraagt óf er een link tussen aluminium en d.z.v. Alzheimer is.
De conclusie luidt echter dat zó die er al is, de dosis aluminium zodanig hoog moet zijn voor het toxisch wordt, dat dit nimmer door kookgerei zal kunnen ontstaan. (Of men moet daadwerkelijk geregeld “een vers gemalen theelepel” gebruiken. Eentje van aluminium dan wel.)
Zó er risico is –men ziet verband, geen ‘bewijs’!–dan wordt dit gevormd door langdurig en veelvuldig gebruik van medicamenten die aluminium bevatten, zoals sommige maagzuurremmers.

Mijn opwinding betrof het feit dat, juist nu de praatjes over aluminium kookgerei zo’n beetje de wereld uit zijn, u vele goede werken teniet doet met suggestieve opmerkingen die door het aangehaalde onderzoek nou juist niet worden ondersteund.

@Dirk
Het is niet netjes of grappig om iemand een geestesziekte toe te dichten, en het zegt meer over uzelf dan over mij. Bah!

dirk

@ es ef: dat over uw psychiater hebt U zelf ooit eens verteld ergens in deze rubriek (of was het bij koken???), ikzelf liep in mijn vroege jeugd ook bij zoiemand,volgens mijnouders zonder enig resultaat, ook waardeer ik uw woorden van excuus aan piet, dat zal hij zeker op prijs stellen, in zijn verre transatlantische oord!

S.F. van Hest

@ Dirk

Ik heb inderdaad ooit eens de zinsnede “mijn psychiater zegt” gebruikt in het kader van trauma-veroorzakende clini-clowns en motoragenten die door ziekenhuisgangen rijden. Dat was echter een stijlvorm, bedoeld als grap. (Evenals trouwens die “Ik mag niet klagen van de dokter”…)
Iets dergelijks over jezelf zeggen is nog altijd heel wat anders dan dat over een ander doen.
Nuja, ik kom hier niet om te kibbelen, noch om te schelden, wat dat aangaat. (Men kan mij hooguit slechte grappen verwijten, dat dan weer wel.)

Piet

@SF van Hest, Bij deze mijn waardering voor uw geste!
De gerenommeerde botanicus Enrique Perez Arbelaez over C. sativum (hij noemt het culantro): “No solamente da sabor: da recuerdos del rincón del solar y de los afanes de las señoras de casa, porque no se extinga, sino se halle siempre a mano para tanta cosa como necesita culantro”. Keukenkundige poezie, nog niet Shall I compare thee to a summer’s day, maar daar toch in de buurt dacht ik.

dirk

het lijkt hier wel een societeit, het bruist inmiddels wel weer vd activiteiten!

Janneke Vreugdenhil

Mensen, mensen, prima dat u hier met elkaar in discussie gaat, maar een beetje ter zake doende zou interessanter zijn. Vanzelfsprekend ben ik bereid om in te gaan op vragen of opmerking die betrekking hebben op mijn column of recept. De rest mag u onder elkaar uitvechten. Over de koriander: er staat duidelijk dat er korianderzaad wordt gebruikt, zowel in de ingredientenlijst als in het recept, dus daar zie ik het probleem niet. Over de alumiumschaaltjes: ik weet er te weinig van om het te beamen of ontkennen, maar wie angst heeft voor aluminiumvergiftiging, gebruike gewoon iets anders. Eet smakelijk iedereen!

dirk

@ janneke: insgelijks!