Van gummibal tot melkig kaasje
Hoe lang zou het geleden zijn dat we in Nederland kennis maakten met mozzarella? Met een natte vinger in de lucht zou ik zeggen: tussen de 25 en 30 jaar. Ach, wat waren we in het begin nog dik tevreden met fabriekskaasjes vervaardigd van sufgesteriliseerde koemelk. Smakeloze gummiballen, maar hee, we wisten niet beter. Later ontdekten we dat er ook mozzarella bestond van verse buffelmelk, zowel in structuur als in smaak superieur aan de koemelkversie. En tegenwoordig kom je als ambitieuze thuiskok niet meer weg met minder dan huisgestremde, huisgewrongelde, huisgeknede en huisgevormde mozzarella.
Nee hoor, aan dat laatste heb ik me nog nooit gewaagd. Maar wie er zin in heeft, hoeft maar te googlen en kan aan de slag. Ik leer u liever een trucje waarmee je elke mozza een niveautje hoger kunt tillen. De eenvoudigste mozzarella (ja, ook die van Euroshopper) verandert erdoor in een mals en melkig kaasje. Neem er een goede buffelmozzarella voor en hij zal wegsmelten op de tong.
Het trucje is buitengewoon simpel: verwarm de kaas. Of om preciezer te zijn: verwarm de kaas lichtjes. Meestal doe ik dat door een bol mozzarella in stukken te trekken, op een bord te leggen en dit bord een paar minuten bovenop een schaal heet water te zetten tot de melk uit de kaas begint te lekken. De ideale methode voor bijvoorbeeld een salade caprese.
In onderstaand recept, een kruidensalade met limoen, pistachenootjes en mozzarella, wordt het kaasje verwarmd in de oven. Omdat dat sneller gaat, moet je er wel even bij blijven staan. Zodra de kaas gesmolten is, ben je te laat; haal de kaas dus vlak daarvoor uit de oven. En serveer de mozzarella direct, want zodra hij is afgekoeld, is al zijn charme vervlogen.
De salade kan worden gegeten als lunchgerecht door een persoon of als voorgerecht door twee personen.
Verwarm de oven voor op 120 graden. Rooster de pistachenootjes in een koekenpan tot ze beginnen te kleuren. Hak ze grof. Roer een dressing van het limoensap (bewaar de rasp), de balsamicoazijn, olijfolie en zout en versgemalen peper naar smaak. Trek de mozzarella boven een bord in grote stukken en zet het bord in de oven tot de kaas aanstalten maakt te gaan smelten. Hussel intussen in een kom de kruiden, rucola, lenteui en chilipeper door elkaar. Voeg de dressing toe en hussel nogmaals. Verdeel de salade over 1 of 2 borden. Verdeel er de warme stukken mozzarella over, bestrooi met pistachenootjes en tot slot met limoenrasp.
Kruidensalade
20 g gepelde pistachenootjes
rasp en sap van 1 grote (onbespoten) limoen
2 tl balsamicoazijn
2 el extra vergine olijfolie
1 bol (buffel)mozzarella
2 handjes verse kruidenblaadjes (bladpeterselie, wat basilicum en koriander, nog minder bieslook en blaadjes munt)
1 handje rucola
1 lenteuitje, gesnipperd
½ rode chilipeper, zaadjes verwijderd en kleingesneden
