Video: Gevulde varkenskop
Het leeghalen van een dier en weer opvullen met zijn eigen vlees is een techniek die in klein bestek tot een ballotine leidt. Dat kan een kwarteltje zijn waarvan het boutje gevuld wordt met een farce of een eend of kip die al dan niet in z’n geheel van een ander interiuer wordt voorzien. Er bestaat een mare over een Afrikaans gerecht waarbij een waterbuffel gevuld wordt met een varken, het varken met een kalkoen en de kalkoen met een kip. In die kip zit een vers ei en het geheel zou dan op matig vuur zover gebracht moeten worden dat al het vlees gaar is en het ei in het midden nog net niet hard. Van het bestaan van zo’n gerecht, dat in grote plakken geserveerd zou moeten worden, heb ik overigens nog geen tastbare bewijzen gezien.
Maar ik moest er wel aan denken toen ik Paul Hartering (chef de cuisine van restaurant Gerbr. Hartering) en Floris Brester (charcutier van De Pasteibakkerij) bezig zag met het maken van porchetta di testa.Een hele varkenskop wordt omzichtig ontbeend en het resulterende ‘varkensmasker’ wordt vervolgens opgevuld met tong, lever en hersenen van het varken. De video is minder geschikt voor vegetariërs.
