Een ode aan Emilia Romagna

Op de kop af een kwart eeuw geleden kwam ik op een ochtend aan op het station van het Italiaanse Bologna, hoofdstad van de regio Emilia Romagna. Dit om aan een universiteitslaboratorium een jaar onderzoek te doen aan Adriatische schelpdieren zoals oesters, coquilles en natuurlijk die venusschelpen, vongole. De schelpdieren lagen namelijk vaak op apegapen vanwege zuurstofverslindende algen, op hun beurt van brandstof voorzien door fosfaat dat toen nog gestaag de Po uitgulpte. En daar viel dus met erlenmeyers en spectrofotometers en zo aan te rekenen.

Van Italië wist ik toen niet veel meer dan hoe de hoofdstad heette en mijn kennis van de taal reikte niet verder dan O sole mio. Maar ik zou dus zo wéér op dat perron willen staan. En dat kwam niet alleen door het mediterrane – „als je moe wordt, is het je eigen schuld” – werktempo, het veertiende-eeuwse onderkomen in het stadscentrum en de geheel nieuwe betekenis van het woord ‘proefdier’. Maar ook door de eetexcursies naar de uithoeken van Emilia Romagna.

Zo waren er de geroosterde palingspiesjes met laurier uit de Valli di Comacchio, polenta met paddenstoelenragout in Piacenza, fazant cacciatore van een vogel die was geschoten in de bergbossen rond Vergato, en voor zelf gevangen beekforel in een saus van rode Sangiovese zou ik dus morgen het vliegtuig willen nemen. En natuurlijk: spaghetti alle vongole. ‘Thuis’ in Bologna was er intussen altijd en overal verse pasta met vulling: tortellini, tortelloni, tortellacci.

De beelden van de akelige aardschokken die de streek onlangs teisterden, veroorzaakten hier ten huize dus meer dan gemiddeld leedwezen. Want in Reggio Emilia vernietigde een hevige kaasverschuiving naar schatting 10 procent van de wereldvoorraad Parmigiano Reggiano. Tienduizenden rijpende kazen waren op de grond in stukken uiteen gevallen en moeten als verloren worden beschouwd.

Hetzelfde overkwam de beste vaten aceto balsamico die in Modena jaren op de perfecte staat van rijping lagen te wachten. Voor zover bekend hebben de beroemde parmahammen de terremoto gelukkig ongeschonden doorstaan en dat geldt ook voor de voorraden Lambrusco, helaas.

Als eerbetoon een voorgerecht met deze ingrediënten.

Snijd de schoongemaakte prei in stukken met een lengte van een vinger. Kook deze in zout water waaraan – vooral voor de geur in de keuken – een laurierblad is toegevoegd. Leg de preistukjes in een vergiet en laat lauw worden.

Maak een dressing van olijfolie, een paar goede knepen citroen, de azijn, ultrafijn gesneden peterselie en de mosterd. Leg per bord wat prei, lepel hier wat dressing over. Leg wat rolletjes ham naast de prei, geef de pepermolen een paar draaien en schaaf lekker veel kaas over dit alles.

Prei alla Parma

Voorgerecht voor vier personen:

4 kleine preien

8 plakken iets dikker gesneden Parmaham

100 g Parmezaanse kaas

4 eetlepels balsamico-azijn

1 el scherpe mosterd

1 citroen

laurierblad

peterselie

1 dl olijfolie

peper