Belangrijk: Voor het goed functioneren van nrc.nl maken wij gebruik van cookies (meer informatie).
Hiervoor hebben wij wel eerst je toestemming nodig. Klik op de groene knop als je hiermee akkoord gaat.

Duitsland is het nieuwe Italië

door

Ging het over economie dan was het een verontrustende observatie, maar het gaat over gastronomie. Het culinaire magazine Delicious komt deze maand met een Italiënummer. Niet bijster origineel, ware het niet dat foodtrendwatcher Marjan Ippel daarin een inzicht met ons deelt: Duitsland is het nieuwe Italië. Het hangt kennelijk in de lucht. Ik kom net terug van een studiereis langs de Duitse keuken, het afgelopen tropische weekend leste ik mijn dorst met liters Apfelschorle, vorige week gaf ik een recept voor Kalbsgeschnetzeltes zu Champignons und Wurzelgemüse in Rieslingsauce en voor deze vrijdag staat Leipziger Allerlei op het vuur.

Dat is een gerenommeerd, elegant groentegerecht uit de Saksische keuken. Men zegt mij dat er behalve de seizoensgroenten ook morieljes, rivierkreeftjes, rivierkreeftenboter en Knödel in moeten, maar variaties zijn toegestaan. De prijzige morieljes worden nogal eens vervangen door andere paddenstoelen en de Knödels worden vaak achterwege gelaten. In Nederland zijn verse rivierkreeften niet algemeen verkrijgbaar. Gekookte rivierkreeftenstaarten liggen wel bij vishandel en zelfs in de supermarkt. Rivierkreeftenboter is eenvoudig zelf te maken, maar je hebt er wel rivierkreeftenpantsertjes voor nodig. Is de boter niet voorhanden bij viswinkel of delicatessenzaak, gebruik dan ansjovisboter. Of vervang in de saus het groentenkooknat door kreeftenfond.

Kook de groenten beetgaar in licht gezouten water. Afzonderlijk per soort koken geeft het beste resultaat. Neem 2 dl van het kooknat en spoel om het garingsproces te stoppen de groenten af onder koud stromend water.

Laat het achtergehouden kooknat met 1 dl witte wijn en 2 dl slagroom tot ongeveer de helft inkoken. Week de morieljes volgens de aanwijzing op de verpakking. Stoof ze in een minuut of vijf zachtjes gaar in 20 gram boter.

Smelt 50 gram boter in een flinke pan. Warm de groenten, voorzichtig omscheppend, op in de hete boter. Groenten noch boter mogen bruin worden. Verwarm op het laatste moment de rivierkreeftenstaartjes en de morieljes nog even mee.

Klop de (rivier)kreeftenboter of de ansjovis van het vuur af door de saus. Breng eventueel op smaak met peper, zout, cayennepeper en nootmuskaat. Klop hem eventueel schuimig met de staafmixer.

Dresseer de groenten, paddestoelen en staartjes over voorverwarmde borden. Giet de saus erover en bestrooi met wat blaadjes platte peterselie. Vegetariërs aan tafel? Vervang dan in deze groentenschotel de staartjes en -boter door wat extra morieljes en een gepocheerd eitje. Want zijn groenten niet het nieuwe vlees?

Leipziger Allerlei

Voor twee personen:

400 à 500 gram verschillende seizoensgroenten, bijvoorbeeld asperges, bloemkool, tuinbonen, meiraapjes, prinsessenboontjes, worteltjes, erwtjes

10 gedroogde morieljes

100 g rivierkreeftenstaartjes

20 g (rivier)kreeften- of ansjovisboter

1 dl droge witte wijn

2 dl slagroom

peper

zout

nootmuskaat

cayennepeper

70 g boter

2 takjes platte peterselie

15 reacties op 'Duitsland is het nieuwe Italië'

Veronica Cramer

Dat zal best lekker zijn maar mag dan hoogstens 1 maal per maand.
500gr. groenten in 2dl slagroom en 70 gr. boter?
Inderdaad, groenten zijn het nieuwe vlees en ik eet er bergen van. Dat smaakt ook best met maar 20 gr. boter.
Dan is er nog plaats voor een piepklein biefstukje van 100 gr., kun je prima bakken in 7 gr. boter.

menno

Thuis werd om een of andere reden nooit van prinsessenbonen gesproken, ik heb me dus eigenlijk altijd afgevraagd (nou ja, ik had er niet echt zorgen over) wat het precies zijn. Wikipedia zegt “De sperzieboon wordt ook wel prinsessenboon, slaboon of herenboon genoemd” nou dat zal dus wel.

@Veronica Cramer, ik geloof dat geen van de recepten in deze rubriek bedoeld zijn om elke dag te eten. Ik zou bijvoorbeeld ook de Kalbsgeschnetzeltes van vorige week of de onlangs genoemde pompoenkoekjes niet elke dag eten. Dus niet meteen grote zorgen over een beetje boter en een scheutje room :-)

anne uuldersma

Menno, durf het niet met zekerheid te zeggen, maar volgens mij is de prinssenboon, niet de sperzieboon.
Als ik het goed heb dikker.
Gisterochtend aanwezig waar besproken werd, wat hier zoal op het platteland en de moestuin werd verbouwd.
Oa de prinsessenboon.
De prinssenboon werd ook wel aan een draad geregen en gedroogd.Van vroeger herinner ik mij, dat op de deel van mijn opa en opoe veel van bonen hingen.Gelig van kleur.Weet alleen niet meer of het om de prinsessenboon ging.

menno

Ze worden hierboven door Joep Habets genoemd, dus laten we even afwachten of hij dit probleem oplost.

Veronica Cramer

Misschien is de naam van de boon streekgebonden. In Overijssel heet het een slaboon. De witte slaboon heb ik in Nederland nooit gezien. In Canada heet het een waxbean. Smaakt hetzelfde. In Canada zijn bonen in blik te koop die ik sinds mijn jeugd nooit meer heb gezien.Ze worden geimporteerd vanuit India, Peru, Thailand en zelfs kouseband en andere verse bonen kun je in de supermarkt kopen.

S.F. van Hest

Ik werkte vroeger bij een tuinder en die sprak over ‘spekbonen’ en ‘asperzies’, en die kwamen van dezelfde plant! (Phaseolus vulgaris)
Asperges zèlf werden overigens ‘spargels’ genoemd, dat gaf dus geen verwarring.

Het verschil bestond eruit dat de ‘asperzies’ jong en onrijp waren, met nog nauwelijks ontwikkelde bonen in de peul, en de ‘spekbonen’, veel later geplukt, groter, rijper, hol, en met duidelijke losse boontjes waren.

De kleine bonen werden tot donkergroen en papperig gekookt, en die grote bonen –vaak wel tot 20, 25 cm uitgegroeid– werden gebroken, of ook wel door de snijbonenmolen gedraaid, en zelfs nog gezouten ingemaakt. Dat laatste meer uit nostalgische smaakoverwegingen dan vanwege noodzaak.

‘t Was aanvankelijk lastig plukken: je plukt òf van de ene, òf van de andere variant; door elkaar ‘eet niet lekker’.
Daar moest je oog voor ontwikkelen, evenals voor bijvoorbeeld de juiste plukkleur van tomaten of roi alebezies, rode bessen.

Een bereidingswijze die ik daar zag was slapgekookte boontjes, koud aangemaakt met véél mayonaise, wat blokjes komkommer –beslist inclusief zaadlijst dit keer– en flink zwarte peper en nootmuskaat.
(Hm, misschien toch weer eens maken, maar dan met knapperige haricots en een pittige dijonnaise…)

Er zijn overigens vele, vele variëteiten van (alleen al de sperzie)boon in omloop, ieder met zijn eigen specifieke eigenschappen, en jubelende naam: van ‘Speedy’ tot ‘Cobra’ tot ‘Boterkoning’ en ‘Rocquencourt’. Fascinerende materie!

dirk

@ anne en es ef: om boontjes groen als peul te eten is iets van de laatste tijd,voor de stedeling die geen brune droge bonen lust/wil eten, zich daarvoor te goed voelt (armeluis- en scheepsvoedsel, vlees voor de armen),vandaar dat heren- of prinsessen-?? daarvoor moet je wel op draadloosheid veredelen (‘zonder draad’,dat staat nog steeds in de naam bij sommige varieteiten) anders zit je met je mond vol draden, ondanks 2x afhalen, probeer maar eens bij jonge peulen van de zeeuwse bruine boon. op zuidelijke markten liggen vaak halfrijpe bonen in de peul die gedopt moeten worden en als boterboon of borlotti kort gekookt in de salades gaan, dat kennen wij weer niet.

menno

@S.F. van Hest, U schrijft “ik werkte vroeger…..”, dat zal er de oorzaak van zijn dat blokjes komkommer met zaadlijst gebruikt werden. Toen waren komkommers nog komkommers, nu moet je de zaadlijst er uit snijden om te voorkomen dat je met een mond vol water staat.

dirk

@ es ef:nog verwarrender, de duitsers eten wel spargelbohnen (onze katjang pandang, kousenband) maar dat is nu weer net niet Phaseolus vulgaris, trouwens daarvan zijn er enkele 100en rassen , dus dat die tuinder 2 typen met bepaalde naam vd zelfde Ph.vulgaris plukte zegt niets, daar moet wel een rasnaam bij, telers (anders dan koks) spreken algemeen van slabonen, bv stokslabonen of stamslabonen, verzamelnaam voor groeiwijzen, ik heb ze jaren lang allebei geteeld. een wagenings professor legde een verzameling van 200 rassen aan (vond ik gisteren op internet) bij liefhebbers in de moestuin gevonden,met de vreemdste namen (paterssloffen!muizenkeutels) geschonken aan een instituut in Colombia, weg dus, wij hebben nu algemeen knalgroene dunne uit kenia en egypte ingevoerde typen (vanaf juli ook wat NLs spul), hoe verbaasd was ik dus vorige week bij mijn oude groentemannetje toch nog een NLse dikke lichtgroene sperzieboon (slaboon voor de teler) aan te treffen, 3x zo duur als de ingevoerde, want uit de kas. Meteen maar gekocht! Heerlijk! Boterzacht!

dirk

@ anne: “aan een draad geregen bonen”, dat intrigeert me wel, hoe ging dat? de individuele droge peulen aan een draad of misschien de gedroogde planten, omgekeerd, in zijn geheel? dat laatste lijkt me logischer, ik denk dan dat dat tegen insectenvraat was (als je bonen dorst en bij elkaar opslaat kruipen er al gauw vele kleine kevertjes in en zijn ze niet meer te genieten)

dirk

@ menno: de fransen spreken ook van ‘prinsessen’ haricots,vandaar misschien, de duitsers noemen het brechbohnen, de engelsen french beans en Bob Dylan zong – give me stringbean, I’m hungry man-, wilde dus geen french bean!

anne uuldersma

Dirk, Mien waik-schil de boon,n, dei kom zo slecht op en sprutters vreet,n aalbeern,s=besjes op. Zong Ede staal, Mien toentje=mijn tuintje.
Hij heeft hele mooie poetische liedjes geschreven en hiermee het Hoogeland bezongen.
Maar, de waik-schil-boon=prinsessenboon.
Ze werden idd aan een draad geregen,gedroogd op de zolders, of zoals bij mijn grootouders op de deel. Voor de wintermaanden.
Er werden eveneens bonen gedroogd om ze dan weer te gebruiken om voor het volgende seizoen te poten.
Ohja, en niet mopperen op vriendin hoor. Heel aardig toch, dat zij jou gepluk op een vaas zette.Kan ook met de vlier.

dirk

@ anne: de term hardschilboon kende ik al van die prof, weekschil voor de sperzieboon is nieuw voor me, dankje, ook voor je bezorgdheid, maar dat mopperen is meer haar specialiteit! mijn zus begint al met mopperen onmiddellijk na binnenkomst, nog voor ze goed en wel zit, is het misschien iets des vrouws??

dirk

@ anne: weet nu ook (sinds gisteren) dat sprutters spreeuwen zijn, gronings en groningen is wel erg ver van mijn bed !

dirk

@ anne: gedroogde bonen in de peul, op de deel, om later te poten, hoe lang zal zoiets nog door nederlanders begrepen worden? ik vrees dat het met ons verscheiden voorgoed bijgezet wordt in de archeologie, studie-object voor academici die boeken schrijven (boeken, misschien optimistisch!).