Belangrijk: Voor het goed functioneren van nrc.nl maken wij gebruik van cookies (meer informatie).
Hiervoor hebben wij wel eerst je toestemming nodig. Klik op de groene knop als je hiermee akkoord gaat.

Na honderd jaren nog niet goed

door

Auerbachs Keller in Leipzig is een van de oudste en waarschijnlijk het bekendste wijnlokaal ter wereld. Dankzij Goethe, die er niet alleen in zijn studietijd van 1765 tot 1768 vaak vertoefde, maar ook Auerbachs Keller tot de locatie maakte van een scene in zijn Faust I. Met Mephistopheles, de duivel aan wie hij zijn ziel heeft verkocht, bezoekt literaire figuur dr. Faust het wijnlokaal. De echte dr. Faust, magiër en medicus, zou in de eerste helft van de 16de eeuw een tijd in Leipzig zijn geweest. Zijn naam leefde voort in de legende die de inspiratiebron van Goethe was.

De wijnschenkerij wordt al in 1438 genoemd. Er zijn nu vier historische Weinstuben, waarvan één met een eeuwenoud wijnvat. In 1913 is de zaak uitgebreid met de Grosse Keller, een enorm restaurant waar de traditionele Duitse keuken eerbetoon krijgt. Een van de klassiekers is ‘Kalbsgeschnetzeltes zu Champignons und Wurzelgemüse in Rieslingsauce’.

Het klinkt aanmatigend, maar je kunt hem zelf lekkerder maken. In Auerbachs versie missen de reepjes kalfsvlees elke sappigheid, alsof ze al sinds het bezoek van Mephistopheles op het vuur staan. Ook de champignons hebben onder te lang dan wel te heftig koken geleden. Dat kan beter.

Snijd de kalfslappen in repen van ongeveer 1 cm breed en 0,75 cm dik. Verdeel de worteltjes in plakjes. Borstel de champignons schoon. Haal de onderste, uitgedroogde stukjes van de voetjes af. Snijd grote exemplaren doormidden en erg grote exemplaren in kwarten.

Kook de wortelschijfjes beetgaar. Verhit 40 gram boter in een grote koekenpan, wok of hapjespan. Bak daarin de champignons gaar en niet meer dan lichtbruin. Schep de champignons uit de pan. Laat 20 gram boter in de pan bruisen. Betrooi de reepjes kalfsvlees met peper en zout. Laat ze al omscheppend op een gematigd vuur in een paar minuten kleuren. Schep de vleesreepjes uit de pan. Blus het bakvet af met de wijn. Voeg de paddenstoelenfond (of -bouillon) toe. Laat het vocht op een hoog vuur een minuut of drie minuten flink inkoken. Voeg de slagroom toe en laat de saus nog een paar minuten inkoken. Het blijft een dunne saus met het voorkomen van een zeer licht gebonden soep. Voeg de dragon toe en breng de saus zo nodig verder op smaak met peper en zout. Kan de smaak nog een oppepper gebruiken voeg dan een kwart of half paddenstoelenbouillonblokje toe. Wees dan voorzichtig met het toevoegen van extra zout.

Doe de wortelschijfjes, de paddenstoelen en de vleesreepjes in de saus. Laat ze goed doorwarmen, maar zorg dat de saus niet meer kookt. Serveer het gerecht in diepe borden. Gekookte aardappelen passen er goed bij. Zo bereid smaakt het Kalbsgeschnetzeltes wel verduiveld lekker.

Kalfsreepjes

Voor twee personen:

250 g kalfslappen

250 g champignons

200 g worteltjes

60 g boter

2 dl paddestoelenfond of -bouillon

1,25 dl Riesling of een andere droge witte wijn

1,25 dl slagroom

1 el fijngeknipte verse dragon (of 1 tl gedroogde dragon

peper, zout

eventueel ¼ of ½ paddenstoelenbouillonblokje

12 reacties op 'Na honderd jaren nog niet goed'

S.F. van Hest

Wow, een unicum: het eerste recept waar je een schuifmaat bij nodig hebt!

Jozee

@S.F.van Hest: dobbelsteentjes vind ik altijd al zo’n gedoe

marja van beek

Hmm, klinkt erg lekker. Wat drinken we erbij?Ik dronk vanavond een verduiveld lekkere Spatburgunder uit de Pfalz. Zou hier top bij smaken!

Piet

Kennst du das Land, wo die Zitronen blühn,
Im dunklen Laub die Goldorangen glühn,
Ein sanfter Wind vom blauen Himmel weht,
Die Myrte still und hoch der Lorbeer steht,
Kennst du es wohl?
Snijd de kalfslappen in repen van ongeveer 1 cm breed en 0,75 cm dik.

Erik

Bravo mijnheer Habets, perfect klassiek recept.Graag meer hiervan.

menno

Geschnetzeltes!!! Alleen die naam al, hoe bedenk je het. Dat moet je eten. Met worteltjes heb ik niet eerder gezien, maar sowieso goed voor de kleur. Bedankt om het weer even als herinnering te plaatsen.

P.S. Waar is Marjoleine gebleven? ‘t Is al de 28e en nog geen Opperthuiskok.

S.F. van Hest

@menno

Er was wederom een gastredacteur voor voor de bijlage ‘DeLuxe’.
Dan vervalt de kookrubriek.

anne uuldersma

En dat is elke maand zo, de Luxe de Lux bij de NRC geleverd, in huis.

anne uuldersma

Ik bedoel 1-keer per maand.

menno

@S.F.Hest, hoe kan ik ook zo stom zijn? En kon die gastredacteur koken?
Die glimbladen mik altijd meteen in de papierbak. Uitstekend voor de courant zo deelt de hoofdredacteur en de uitgever mee, daar kan hij een heel jaar een redacteur van betalen, maar wie van de abonnées kijkt daar nou naar? Enfin de adverteerders zullen wel weten waar ze hun geld aan uitgeven.

anne uuldersma

Menno,maar wie van de abonnees kijkt daar nou naar?
Ik dus. Deze keer voor mij iets minder leuk, maar ik ben dan ook niet zo door autoos te imponeren, logisch dan.
De andere keren kan ik er echt van genieten. Mooie en eigenzinnige interieurs, kleding/schoenen, de mensen erin en dan vooral te bedenken dat het bij mij allemaal nog wel meevalt met de uitgaven. Want, jeetje, wát duur meestal.
Ik kan een interieur bv echt uitpluizen in de zin van: wat een prachtige mooie houten trapleuning, kozijnen of deuren zijn dat.Dan zie je er gewoonweg het oude ambachtelijke vakmanschap aan af zeg maar. Of de betreffende mensen hebben een prachtige schilderij aan de wand of een mooie sculptuur er staan.Of de juiste tafel staan, kleed liggen enz.En dan wordt ik blij, dat zulkse mensen bestaan, die van hun huis het mooie bewaren, er iets mee doen en dan mij ook nog es de gelegenheid geven het te mogen inzien.
En Menno, onder het genot van een ‘Zelfgemaakte Taart’ of id van Marjoleine, Janneke of van mijzelf, verhoogd mijn maandelijkse zaterdagochtend kijkplezier. Voor mij is er dus niets mis mee.

menno

Anne, ik buig deemoedig m’n hoofd. Mooi dat U er van kunt genieten en ik hoop voor de courant dat er meer lezers zijn, maar ik beschouw het als een onaangenaam, brutaal, opdringerig en poenig blad, dat naar ik heb begrepen van de enkele reacties van de hoofdredacteur die niet zo communicatief is, al beweert hij anders, ik heb dus begrepen dat het slechts één doel dient en dat is geld genereren door de advertenties van dure merken. Maar als U en anderen er plezier aan beleven tant mieux.
Maar we raken erg off-topic, ik geef er nog een draai aan: misschien kan er zo’n blad besteed worden aan koken en wat daar bij hoort en daar zijn vast ook wel adverteerders voor te vinden als AGA en Demeyere en misscien Magimix die veel voor een advertentie willen betalen.
Eén ding is zeker, we zouden voor zo’n glimblad Marjoleine de Vos niet moeten missen al gun ik haar best een adempauze.