Belangrijk: Voor het goed functioneren van nrc.nl maken wij gebruik van cookies (meer informatie).
Hiervoor hebben wij wel eerst je toestemming nodig. Klik op de groene knop als je hiermee akkoord gaat.

Een Vietnamese mondexplosie

door

Vorige week stond op deze plek het recept voor Vietnamese runderbouillon. Vandaag maken we daar soep van, pho, soms ook pho bo genoemd. Mijn Vietnamees is net niet goed genoeg om over op te scheppen, maar gezien het bestaan van een soortelijke soep met kip die pho ga heet, durf ik wel te deduceren bo rundvlees betekent.

Hoe dan ook, pho is een van de beroemdste gerechten uit de keuken van Vietnam. Een soep die zeldzaam veel smaken en texturen in zich verenigt. De bouillon is kruidig, zwemend naar anijs en kaneel – ofwel, zoals mijn jongste zoon laatst opmerkte: hij smaakt naar Sinterklaas. De noedels zijn koel, glad en glibberig. Het vlees is fluweelzacht en hartig, met een metalen ondertoon. De taugé knappert in de mond. De limoen adstringeert. De vissaus zorg voor zilt. De ui smaakt scherp. De pepers pikant. De kruiden groen en fris. Kortom, wie voor het eerst in z’n leven pho eet, zette zich schrap voor een kleine explosie in de mond.

Nog iets over het vlees: dat mag alles zijn, van dure ossenhaas tot een eenvoudig biefstukje. Zelf gebruik ik graag een nog goedkoper maar niet te versmaden stukje rund, te weten het klapstuk.

Breng de bouillon aan de kook. Kook of week de noedels volgens de instructies op de verpakking, laat uitlekken en doe ze in een schaal.

Snijd de biefstuk in dunne plakjes. Pel de ui, halveer hem en snijd in flinterdunne boogjes. Maak de lente-uitjes schoon en snijd ze in reepjes. Maak de chilipepers schoon, verwijder desgewenst de zaadlijsten en snijd in smalle ringetjes. Pluk de kruidenblaadjes en snijd ze grof.

Leg de biefstuk op een bord of schaal. Doe de ui, lente-ui, chilipeper, munt, koriander en basilicum in individuele schaaltjes. Doe ook de taugé in een schaal. Snijd de limoenen in kwarten en leg ze op een schoteltje. Zet alles op tafel, ook de noedels, ook de vissaus en ook de pepermolen.

Verdeel de noedels over 4 grote soepkommen en geef iedereen eetstokjes en een lepel. Zet op het laatst de loeihete bouillon op tafel. Laat iedereen eerst een paar plakjes vlees op de noedels leggen en lepel er dan wat van de bouillon over. Het vlees zal lichtjes garen. Laat iedereen zelf naar smaak toetasten van de ui, chili, kruiden, taugé, limoensap, vissaus en peper.

Pho (deel 2)

Soep, voor 4 personen:

ongeveer 1,5 liter pho-bouillon (recept terug te vinden op nrc.nl/thuiskok)

200 g rijstnoedels

300 g biefstuk

1 ui

1 bosje lenteui

1 – 2 rode chilipepers

handvol verse munt

handvol verse koriander

handvol verse basilicum

150 g taugé

2 limoenen

vissaus

zwarte peper

4 reacties op 'Een Vietnamese mondexplosie'

Fredrik Kamstra

Hallo Janneke,
Heerlijke Vietnamese keuken en natuurlijk een Pho. Nu zijn er natuurlijk honderden recepten, maar ik snap de kip in de bouillon niet (maak dan een Pho met kip) en vind em verder nogal magertjes. Waar is de rest van het vlees met bot (bv côtes plats) en de andere botten (eigenlijk het hoofdbestanddeel voor een goede bouillon voor een Pho)? De steranijs dient ook gegrild te worden en gegrilde cardamon hoort er ook in, evenals muskaatnoten en vissaus. Bij de soep zelf mis ik limoen of citroen (zeker als je veel bot gebruikt hebt voor de bouillon.
Tip: Heerlijk lees- en kijkgenot op “le blog de Kha”. Een prachtig verhaal van een pho gemaakt in Parijs en ook het recept en een video (in ‘t frans). http//khatran.blogspot.fr/2011/01/pho-video-la-meilleure-recette-de-pho.htlm. Puur lees- en kijkplezier.
Fredrik. PS Ik ben een enthousiaste thuiskok en krijg vaak les van een vietnamese kok. Fijne rubriek in de NRC.

Fredrik Kamstra

Excuse, limoenen in de soep waren wel vermeld. F.

Hans de Clercq

Deductie is correct, alleen de fonetische schrijfwijze klopt niet. Het moet ‘phö’ zijn, en klinkt als ‘feu’, afgeleid van het Franse Pot-au-feu. De meest gangbare versies zijn phö bó (rundvlees) phö gà (kip) en phö con vit (eend). Eethuisjes langs de weg in Vietnam hebben uithangborden met het belangrijkste gerecht dat ze serveren. Tthit bó’ bijvoorbeeld, rundvlees. Alles waar thit voor staat, is vlees. Thit gà is kip, thit cá is vis en thit chó wil zeggen dat er hondenvlees op de kaart staat.

janneke Vreugdenhil

Dank voor je heldere les Vietnamees, Hans. Komt vast nog een keer van pas wanneer ik Vietnam bezoek!