Belangrijk: Voor het goed functioneren van nrc.nl maken wij gebruik van cookies (meer informatie).
Hiervoor hebben wij wel eerst je toestemming nodig. Klik op de groene knop als je hiermee akkoord gaat.

Komkommermayonaise en komkommer à la Grecque

door

Er zijn wel mensen die komkommer verafschuwen.

Maar de komkommermayonaise met kappertjes van Nigel Slater kan misschien wel genade vinden. En de komkommers à la Grecque zeker: die zijn gaar en dus totáál anders dan gewone komkommer. De aanduiding ‘à la Grecque’ heeft weinig met Grieks te maken maar meer met de specerijen: korianderzaad en venkelzaad horen er altijd bij.

Komkommermayonaise

bijgerecht voor 4 personen

1 komkommer, 6 el mayonaise, 2 tl gladde mosterd, 2 lente-uitjes,1 el kappertjes uit het zuur, takje verse munt, 1 tl dragonazijn

Schil een komkommer dun en snijd hem in de lengte in dikke plakken, maak daar dobbelsteentjes van. Bestrooi die met zout en laat ze een half uur in een zeef uitlekken.

Meng de mayonaise met mosterd en zwarte peper. Hak de lenteuitjes en de kappertjes grof en meng die ook met de mayonaise. Hak de munt tamelijk fijn, voeg die toe en breng op smaak met de dragonazijn.

Dep de komkommer droog en schep die door de mayonaise. Eet op brood, met eventueel een plakje zalm of heilbot ertussen. Of geef de mayonaise bij gepocheerde of gerookte vis met gestoomde nieuwe aardappeltjes.

Komkommer à la Grecque

voor 6 personen

3 komkommers, 1 dessertlepel korianderzaad, id. peperkorrels, id. venkelzaad, 3 teentjes knoflook, 1 bouquet garni, 1 citroen, 1 dl (Griekse) olijfolie

Maak een marinade voor de komkommers door 1 liter water te koken en daarin de specerijen, het bouquet garni en de gepelde tenen knoflook te laten trekken, ongeveer 20 minuten.

Snijd de komkommers (ze hoeven niet geschild te worden) in stukjes en de citroen in dikke plakken. Doe ze in de marinade, samen met de olijfolie en zout naar smaak en laat de komkommerstukjes 20 minuten zachtjes koken.

Schep de komkommer uit het kookvocht in een schaal. Kook het vocht in tot ongeveer de helft. Verwijder de citroenen en het bouquet garni en laat de marinade afkoelen. Giet hem over de komkommer en serveer op kamertemperatuur als hors d’oeuvre met wat knapperig brood.

27 reacties op 'Komkommermayonaise en komkommer à la Grecque'

anne uuldersma

Dag Marjoleine,daarnet je ode aan de komkommer in de Lux gelezen.
Ja en pracht tekening van Charlotte Mutsaers. Dan ga je toch per definitie komkommer lusten.Nouja,beetje overdreven misschien,maar ik ben er gewoonweg dol op.
Komkommer a la Crecque nog nooit gemaakt.Qua ingredienten en beschrijving klinkt het al lekker.Ga het eerdaags dus maken.Bedankt hoor.

N.van Dijke

He Marjoleine, leuk recept, bedankt!

emma vander meer

Leuke recepten, de KK vallen deze week onder de bonusactie, dus gelijk maar aan de slag. Even een vraag;
Is het bij KK a la Grecque de bedoeling zelf een bouquet garni te maken (in theezakje), of mist er ergens een “zeef”actie?

Ed Rook

Een ingekookte en ingevroren goed gemaakte bouillon is de ziel van de keuken. Heb ik altijd in huis en krijg ik ook wel eens van mijn oma (voor de broodnodige variatie: die van haar smaakt anders).

Ed Rook

De vorm van een grote, zeg maar gulle lach en lentegevoelens borrelen op bij al die frisse fruitigheid. En gelukkig is de punt van de komkommer anno 2012 niet bitter. Mijn laatste ex was gek op komkommer.

Ik eet vaak een broodje kaas met plakjes rauwe komkommer er op en als ik een wilde bui heb doe ik een komkommer in de stomer.

Heb overigens het idee dat er weinig vitaminen in komkommer zitten.

GGH Rakers

In de lijst van bestanddelen voor komkommer mayonaise worden geen zout en zwarte peper genoemd/vermeld. Dus je rent naar de winkel voor de komkommer, enz, en bij thuiskomst ga je aan de slag en volgt de aanwijzigingen voor hoe het te maken op, en dan halverwege moet je weer terug naar de winkel voor zout en zwarte peper. Slordige instructie, mevrouw de Vos, naar mijn mening.

dirk

@ ed: de lekkerste komkommer is die van het broodje bakeljauw uit het surinaamse kot, hoe ze die zo krijgen!

anne uuldersma

Ed Rook,
Dacht ik ook,maar komkommer schijnt volgens wikipedia heel wat aan vit.en mineralen te bevatten.

Ed Rook

@anne: goed om dat te horen, is een komkommer toch nog ergens goed voor!

Ik heb zelf niet zo veel met Grieks, maar als een vrouw het me vraagt zal ik voor haar een fijne Griekse maaltijd maken met minstens één stevig gerecht erbij.
Ze moet proeven dat ze Grieks eet.

bernadine

@dirk HA! Die Surinaamse komkommer! Naar dat recept ben ik ook tijden op zoek geweest, en ik weet ‘m:
3 delen witte azijn, 1 deel water, rawitjes/madame jeanette peper, pimentkorrels, PLUS, het geheime ingrediënt: een paar korrels Chinese suiker. Bij de toko te krijgen, zeer spaarzaam gebruiken. Enorm zoet en ook nog bitter. Dat even lekker laten pruttelen, en schuin gesneden komkommer en slierten rode ui erbij. Paar minuutjes pruttelen tot rode ui egaal roze is gekleurd. Koelen en ong. een week houdbaar.

dirk

dnkjewel bernardine, dus op die speciale suiker af, maar ik blijf wel gewoon naar die surinaamse juffrouw lopen, en , in mijn broodje bakeljauw happend, naar bouterse informeren, en mijn razernij verbijtend als een enkele keer blijkt dat die komkommer op is en ik het zonder moet stellen.

dirk

is die ch.suiker misschien zelfde als de ve tsin?

S.F. van Hest

Dirk,

Natuurlijk is Chinese suiker niet hetzelfde als Ve-tsin, dan zou het namelijk wel zo heten.

Het betreft bīngtáng, ‘rauwe’ rietsuikerkandij of grove rietsuiker in blokken.
De structuur van de laatsten lijkt op Gula Djawa, Javaanse palmsuiker, dat een zeer bruikbaar alternatief is.

In recepten is het ook prima te vervangen door gewone rietsuiker, bruine suiker of demerara sugar.
Van een ‘bittere’smaak is mij nimmer iets gebleken, tenzij caramel ook ‘bitter’ is, wat het met wat goede wil inderdaad genoemd zou kunnen worden. Zelf vind ik het vooral gewoon ‘zoet’, zoals ‘t suiker betaamt.

Trouwens: mijn Surinaamse Broodjesspecialist laat de komkommer niet meepruttelen, maar overgiet de plakjes met de lauwwarme marinade, en hij laat bovendien –naast de door u gegeven ingrediënten– flink wat kruidnagelen mee trekken. (Misschien verklap ik nu zìjn ‘geheime ingredient’!)

bernadine

@ s.f. van hest: OH meneer Van Hest. Uw Chinese suiker is toch echt anders dan de mijne! Die van mij is nl niet ‘kandij of grove rietsuiker in blokken’ en zeker niet te vervangen door palmsuiker e.d.
het zijn grote, opalen kristallen, in veel toko’s verkocht in een inimini buisje, maar Chan’s verpakt het in zakken van 100 gram (ingrediënten: Chinese suiker, zoetstof) die een mens dan kan nalaten aan zijn kindskinderen na zelf een levenlang heerlijke komkommer te hebben gemaakt.
Verder mik ik zelf regelmatig een salemblaadje bij het vocht.

ineke

Heb de komkommer op Griekse wijze gemaakt. Jammer genoeg viel het ons tegen: leek op ingemaakte augurk, maar dan flauwer. En het knapperige was er ook af (door het koken?)

dirk

inmiddels vond ik op internet dat die chinese suiker 200x zo zoet is als riet- of bietsuiker, volgende x dat ik in de toko kom vraag ik ernaar, ook al heb ik geen kleinkinderen.

S.F. van Hest

@bernadine

Hee, dat is gek, suiker met daaraan zoetstof toegevoegd. Die verklaart misschien ook dat bittertje: veel kunstmatige zoetstoffen geven een bittere bij- of nasmaak.

Ik heb op de website van Chan gekeken, en ‘t spul is ook wit: inderdaad heel wat anders dan wat overal elders ter wereld als ‘Chinese suiker’ of ‘Chinese (rock) sugar’ bekend staat.

Veel wijzer werd ik echter niet; ik zal er eens een mailtje aan wagen.

Waar ik ook nog even aan moest denken toen u de kleine portieverpakking beschreef was stevia, een plantaardige superzoetstof die o.a. in Bazilië, Japan en China gebruikt wordt, maar op de Europese markt verboden is. Wellicht dat Chan dáár een substituut voor verkoopt; ik zal ‘t hem eens vragen.

Overigens beweert hij van z’n Massala (sic!) –met grote letters op de zak– dat het de “Lekkerste Kerrie” is, en dat is in dit geval nu eens géén overdrijving! (Heb ik over de jaren proefondervindelijk vast kunnen stellen.)

‘t Best wel heel véél gebruiken: zo’n volle eetlepel per 100 gram kip, vlees of aardappel.
Vandaar waarschijnlijk ook die grote zakken altijd…

dirk

@ es ef: het heet dus wel suiker maar is een remplacant ervan,een zoetstof zonder calorieen, waarvan je mgr. ipv grammen moet gebruiken, een surinaamse kokkin (daar koken de vrouwen nog voor de mannen, zoals vroeger bij ons ook standaard) proeft de marinade na elk korreltje dat toegevoegd is op de juiste zoetheid, weet ik allemaal pas sinds gisteren!

S.F. van Hest

@dirk

Zoals u het omschrijft betreft het inderdaad geen ‘suiker’; waarschijnlijk is het spulletje dan ook het genoemde ‘stevia‘, of stevioside, een sterke zoetstof op basis van honingkruid, Stevia rebaudiana.
(En gebruikt Bernadette’s komkommermeneer- of mevrouw Chan’s imitatie, met daarin bittere kunstmatige zoetstof?)

Ik zie net trouwens dat het gebruik van stevioside in Europa sinds onlangs, half november 2011, onder voorwaarden is toegestaan en dat de Coca Cola Company het direct is gaan toepassen. Want goedkoper dan suiker…

Van Chan heb ik nog geen uitsluitsel.

anne uuldersma

Als ik het goed heb had Janneke Vreugdenhil het kort
geleden over Stevia.

Sandra Z.

Is Chinese suiker niet gewoon de kunstmatige zoetstof sacharine?

dirk

Verklapt!!!

Piet

@Ed Rook, ik haal er NOG even de onvolprezen Dr. Samuel Johnson bij, op reis(1773)in de Hebriden: “It has been a common saying of physicians in England, that a cucumber should be well sliced, and dressed with pepper and vinegar, and then thrown out, as good for nothing.”

dirk

@ Piet: good for nothing ja, voedingskundig (globaal bezien dan) klopt dat wel, want bestaat voor 98% uit water en neemt door dat volume toch veel (schap)ruimte in beslag,het punt is dat, globaal bezien, dit soort luxe en good-for-nothing food (asperge uit Peru)overal ter wereld de grond in beslag gaat nemen die ook voor eerlijke tarwe en bonen en aardappelen bestemd had kunnen zijn, ene Isaac Holton klaagde in een reisverslag naar New Granada in 1850 al dat het toch dood- en doodzonde was dat men voor een enkel palmslaatje het hart uit een goed groeiende en veelbelovende palm moest snijden, die daardoor teloor ging, ja, kom daar eens om, wie taalt daar nu nog naar? Dat waren de tijden van Holston en Johnson.

marjoleine de vos

@GGH Rakers – Ik ga er altijd van uit dat iedereen zout en peper in huis heeft (alleen wie nooit kookt heeft dat niet, maar die maakt ook geen recepten) en dat iedereen die naar eigen behoefte toevoegt.

marjoleine de vos

@Piet – Wat een geweldig citaat van dr. Johnson. Verrukkelijk en opvrolijkend.

Ed Rook

@Piet: Vele mensen, vele wensen.