Belangrijk: Voor het goed functioneren van nrc.nl maken wij gebruik van cookies (meer informatie).
Hiervoor hebben wij wel eerst je toestemming nodig. Klik op de groene knop als je hiermee akkoord gaat.

Het is al weer aspergehypetijd

door

Niki Segnit houdt niet van asperges. De auteur van de inspirerende Smaakbijbel heeft het althans niet op witte asperges, de groene kunnen wel op haar goedkeuring rekenen. De witte asperge moet het ontgelden. Ze ziet weinig positiefs in de „slijmerige en bloedeloze buis”. Misschien moet Niki haar witte asperges gewoon wat korter koken.

Het is een opmerkelijk standpunt. Witte asperges hebben een unieke, delicate smaak. Ze zijn niet te vervangen door iets anders, terwijl bijvoorbeeld broccolistelen een probleemloos alternatief zijn voor groene asperges.

Het is hoe dan ook wél verfrissend om iemand tegen witte asperges van leer te horen trekken. Je hoort over asperges eigenlijk nooit een kwaad woord. De asperge is heilig verklaard. Het witte goud of de koningin der groente, het kan niet minder. Op allerlei manieren ondervindt de asperge gastronomisch eerbetoon, met een officiële seizoensopening, aspergeweekenden, schilwedstrijden en fietstochten. Ieder wil een graantje van meepikken van de jaarlijkse aspergehype. Zo beveelt de Elzasserwijnlobby de Elzasser wijn aan als aspergewijn bij uitstek – wat niet per se het geval is – en de schaal- en schelpdierenlobby ziet schaal- en schelpdieren als de beste maatjes van asperges.

Laten we die claim eens aan nader onderzoek onderwerpen in een recept van sint-jakobsschelpen met groene en witte asperges. Beetgaar gebakken, voor Niki.

Rooster de sesamzaadjes in een hete oven. Meng de sojasaus, vissaus en azijn. Snijd de rode peper in smalle ringetjes. Snipper het sjalotje en het teentje knoflook. Rasp de gemberwortel. Schil de witte asperges en maak de groene asperges schoon. Verwijder van zowel de witte als de groene asperges de houtachtige onderste stukjes. Snijd de asperges schuin in stukken van 2 à 2,5 cm. Giet ze af en dep ze droog. Verhit 2 eetlepels bakolie in een grote koekenpan, wok of hapjespan. Bak de sjalotsnipper glazig. Laat de ringetjes peper, de knoflooksnippers en de gemberwortelrasp even mee fruiten. Voeg de aspergestukjes toe. Roerbak ze een minuut of drie. Blus ze af met tweederde van het sojasausmengsel en laat ze al omscheppend beetgaar worden. Voeg zo nodig nog een paar eetlepels water toe.

Balk ondertussen in een andere pan in 1 eetlepel bakolie de met peper een zout bestrooide sint-jakobsschelpen twee minuten aan elke kant. Het mag er heftig aan toe gaan. Blus af met de rest van het sojasausmengsel.

Verdeel de asperges over de borden. Bestrooi ze met het geroosterde sesamzaad. Schik de sint-jakobsschelpen ernaast. Druppel er eventueel nog wat sesamolie over, maar vooral niet te veel want die heeft een nogal dominant karakter. Misschien toch een glas Elzasser wijn erbij?

Jakobsasperges

Voorgerecht 2 personen:

6 middelgrote sint-jakobsschelpen (de witte delen ofwel de nootjes)

4 witte asperges

4 groene asperges

1 kleine rode peper

3 cm gemberwortel

1 flinke sjalot

1 teen knoflook

2 el sojasaus

2 el witte wijn- of rijstazijn

3 el Thaise vissaus

1 el sesamzaadjes

3 el bakolie

peper, zout

evt. drupjes sesamolie

14 reacties op 'Het is al weer aspergehypetijd'

Jack van Hoorn

jammer van de witte asperges, die verdienen het niet om zo behandelt de worden, daar past alleen ZACHT gekooktje eitjes bij en een echte puree.

Jack

menno

@Jack v.H. Bijna goed :-)
Voor mij is al die nieuwlichterij met asperges niets. Niet te lang gekookt, met fijngesneden hardgekookte eieren en nieuwe gekookte krieltjes, gesmolten boter en een snuifje nootmuskaat of desnoods zoals een andere school zegt, wat gesnipperde peterselie. En dan er wat uiterst dun gesneden (geschaafd noemen we dat bij onze slager) pekelvlees.
Er zijn een aantal producten waar je wat mij betreft geen onzin moet uithalen. Geen coquilles St. Jacques (het vlees dus, niet de schelp) met een kaassaus gegratineerd, geen vis met ingewikkelde sauzen. Keep it simple. Desnoods met een ZACHT gekookt eitje en purée.
En inderdaad die groene zijn geschikt, maar niet meer dan dat. Een echte witte Limburgse asperge met die volle romige smaak. Dat komt straks weer als het wat warmer wordt, want ik denk dat al die kunstmatige ondergrondse verwarming ook de smaak niet ten goede komt. Maar dat dènk ik, dat weet ik niet.

marja van beek

Of een Duitse riesling uit de Mittelmossel misschien?

Veronica Cramer

Bestaan er nog aspergeschalen? Ik had er een, wit met
richeltjes in de bodem en asperges als handvat.
Een aspergepannetje, cilindervorm, heb ik nog wel en gebruik dat om de asperges te stomen. De kunst is om asperges van dezelfde doorsnee te vinden. Je breekt er het onderste taaie stuk van af tussen twee handen.
Die kun je nog wel gebruiken in de bouillon voor aspergesoep, voor het nuttigen verwijderen.
De smaak van asperges is te delicaat om te vermengen met andere. Voor mij dus ook krieltjes met wat basilicum, eerst kort gekookt en daarna kort gebakken, met een paar harde eieren met een mooie gele dooier.
Van een chemicus zou ik wel eens willen weten waarom urine na het eten van asperges zo raar ruikt.

J. van Dijk

@Veronica: Een uitgebreide uitleg over de geur en de waarneming: http://www.kennislink.nl/publicaties/de-geur-van-het-witte-goud

robb

“Asperge vermoord door sate saus”.

Het moet wel enorm moeilijk zijn geweest een Elzasser te vinden die het eens was met de -oh gruwel- Thaise vissaus.
Joep is van mijn lijstje en komt er nooit meer op.

Peter Bottelier

Gemberwortel is lekker! Maar met de 3 cm. bij dit voorgerechtje lijkt me dat de gember flink aanwezig is. Dat met de delicate ingrediënten… En Elzasser wijn met gember, rode peper en sesamolie?
Godzijdank een keer geen korianderblad….

eekie63

de asperges uit mijn eigen moestuintje met een paar herfstaardappeltjes die hebben overwinterd in de 17e eeuwse wijnkelder met een beetje gesmolten zoute roomboter en een glaasje Quincy (niks te Elzas), dat is het onvergetelijke moment van het jaar. en laat het nou ook nog precies samenvallen met de jaarlijkse terugkeer van onze rossignol (nachtegaaltje) …

eekie63

voor Veronica Cramer : http://www.kennislink.nl/publicaties/de-geur-van-het-witte-goud

Henk Camping

Voor mij gold altijd witte asperges, hard gekookt eitje, ham en boterjus. Tot ik wit en groen ging roerbakken met gamba’s, lenteui, kikoman, vissaus en afgeblust met sherry! Vandaag ga ik het proberen met de Jacobsnoten en voeg slechts de gember en de rodepeper aan mijn eigen recept toe. De sesamzaadjes laat ik achterwege en ik drink er een Gewurtztraminer bij. Inderdaad uit de Elzas. En volgende week eet ik ze weer als van ouds

dirk

@ veronica: raar? dat ligt er maar helemaal aan! Marcel Proust stelde blij verrast vast dat zijn po met plasje (nog geen toilet toen dus) na het eten van die vurrukkullukke asperges een al even fijne parfumlucht door de kamer verspreidde!

Renzo Koopmans

Mist hier niet iets van koken van de asperges? Ik weet niet wat jullie afgieten:

…. Snijd de asperges schuin in stukken van 2 à 2,5 cm. Giet ze af en dep ze droog. ….

Daarnaast mensen. Gekookte asperges met een eitje is prima… maar met deze groente is zoveel meer te doen. En daarnaast asperges roosteren in de oven is het nieuwe koken: veel en veel meer smaak! Kopjes wel de helft van de tijd afdekken met alufolie!

Piet

@dirk, En dan natuurlijk Proust’s in de thee gedoopte madeleines, wier geur zulke sterke emoties opriep! U weet natuurlijk ook wel waar die madeleines naar verwezen…

Mijntje

Net dit gericht als lunch gerecht geserveerd; alleen de witte, trouwens. Heerlijk. Glaasje bubbles erbij (goed voor de Kreislauf, zeggen ze in Duitsland; genoten. Maar ik hou ook wel van avontuur. Volgende x gewoon met een nieuw aardappeltje, eitje, plakje boerenham. Ook super lekker.