Het zooitje van Toledo
Professionele koks worden zelf relatief weinig bekookt. Vrienden en kennissen schrikken ervoor terug, soms uit angst dat hun keukencreaties al te ‘gewoon’ zouden zijn. Waarna ze soms vluchten in een ingewikkeld gerecht dat ze nooit eerder gemaakt hebben met alle tenenkrommende gevolgen vandien. Ook het regelmatig aanschuiven bij collega’s is voor veel koks niet weggelegd. Vaak is er alleen op de maandagavond een mogelijkheid, al is de keuze dan weer beperkt omdat zoveel restaurants op die dag de tent sluiten. En ook daar kan de avond anders uitpakken. Ooit togen we met een gezelschap naar Volendam om er ‘Volendammer zooitje’ te eten, een gerecht van jonge paling (ter plekke bekend als ‘spiekers’) met aardappel, butter en eek, ofwel boter en azijn. Dat werd voor vijf man geserveerd, behalve voor de kok in het gezelschap die de pelgrimage juist met dit doel georganiseerd had. Het Volendammer zooitje werd voor hem te nederig bevonden, hij kreeg het duurste en tuttigste gerecht van de kaart voorgezet. Dat waren gevulde tongrolletjes.
Jaren later was ik met een koksgezelschap op stap in Toledo, waar Adolfo Munoz ons in zijn wijnkelder een tasting menu voorschotelde. Tussen de acht gangen was er één simpel gerechtje dat ieders hart gestolen bleek te hebben, het equivalent van het Volendammer zooitje: aardappel, ei, worst en olijfolie, op de allersimpelste manier gecombineerd. Ik ben de volgende ochtend direct naar de keuken van Adolofo gegaan om er dit filmpje van te maken. De koks konden -tot hun chagrijn- niet mee: voor hen was in plaats daarvan een wijnproeverij georganiseerd.
