Een eeuwenoud Oranjesoepje
Als het gaat om gastronomisch eerbetoon komen onze vorstinnen er bekaaid af. Tenzij we de oranje geglazuurde tompoes als zodanig beschouwen, maar deze traktatie is multi-inzetbaar feestgebak dat ook ten tijde van voetbalkampioenschappen goede diensten bewijst. Er is nooit een gerecht van belang opgedragen aan Beatrix of Juliana. Alleen de Franse chef Escoffier creëerde ooit de fraises Wilhelmina, een gerecht van in sinaasappellikeur gemarineerde aardbeien bestrooid met poedersuiker, voor onze koningin Wilhelmina. Een Wilhelminawaardig gerecht.
En de koninginnesoep, die je rond 30 april wel eens aantreft als feestelijke gelegenheidssoep? Zo veel is zeker, die heeft niets met onze koningin of haar voormoeders te maken.
De koninginnesoep boogt, als potage à la reine, op een rijke geschiedenis. Wie daarover alles wil weten raadpleegt coquinaria.nl. De website biedt het oerrecept uit 1651 van de Franse chef La Verenne. Op de ingrediëntenlijst staan geroosterde kapoenen, brood en amandelbouillon. Gegarneerd met hanenkammen – geen paddenstoelen, maar de hoofdtooi van kippenmannen – pistachenootjes en granaatappelpitten is het een echte showsoep.
Voor een koningin mag het natuurlijk niet minder zijn, maar voor de hedendaagse thuiskok is het wat bewerkelijk. We houden het bij de simpele Nederlandse huisvrouwenversie.
Zet de kip op het vuur met 2,5 liter water. Breng het water aan de kook en schuim de soep af. Voeg laurierblad, foelie, peperkorrels, een doormidden gesneden ui toe en laat de bouillon op een laag vuur 2 à 2,5 uur zachtjes trekken. Laat de laatste drie kwartier de gesneden groenten meetrekken. Haal de kip uit de bouillon. Zeef de bouillon. (De groenten zijn niet veel soeps meer, die worden niet gebruikt.) Ontvet de bouillon en laat hem inkoken tot 1,5 liter.
Haal het kippenvlees van de botten. Wie een royaal gevulde soep wil, gebruikt alle kippenvlees, maar met de helft is de soep ook aardig gevuld.
Maak een roux door 40 gram boter in een grote pan te laten smelten. Voeg al roerend de gezeefde bloem toe. Laat een paar minuten zachtjes pruttelen. Roer regelmatig. Giet er in delen de bouillon bij en roer na elke toevoeging stevig. Voeg zout en witte peper naar smaak toe. Laat de soep 15 minuten zachtjes pruttelen.
Kluts de eidooiers door de room. Meng er een paar lepels van de hete soep door en roer het mengsel door de soep. Laat de blokjes kip nog even meewarmen, maar zorg dat de soep niet meer kookt. Garneer de soep met erwtjes en wortelblokjes. Dat kleurt toch nog wat oranje.
Koninginnesoep
Voor zes borden:
- 1 (soep)kip
- 2,5 liter water
- 300 g gesneden soepgroente (selderijstengel, prei en wortel)
- 1 ui
- 1 laurierblad
- 3 takjes peterselie
- 1 takje tijm
- stukje foelie
- 6 gekneusde peperkorrels
- 40 g boter
- 40 g bloem
- 2 eidooiers
- 125 ml slagroom
- peper en zout
- 60 g beetgare doperwtjes
- 60 g beetgare wortel in blokjes