Pasteitjes waar je niks van krijgt

Vorige maand opperde de Japanse overheid om het bereiden van de giftige kogelvis, fugu, niet slechts toe te staan aan speciaal opgeleide chefs, maar gewoon aan iedereen met een scherp mes. Een tsunami aan protest van het gilde van fugufileerders volgde. Begrijpelijk: zij hadden sinds 1949 het alleenrecht op het versnijden van het beestje, een duur getrainde verworvenheid. Die hun bovendien geen windeieren legde, want voor een beetje sashimi van fugu moet je in Tokio zo 100 euro aftikken. Ze hebben een punt: jaarlijks sneuvelen ongeveer twintig thuissnijders die onkundig de toxische vissenlever aanprikken.

Je vraagt je af hoe de Japanse voorvaderen erachter kwamen wat ze wel en niet van die kogelvis konden eten, toch een soort Japans roulette. Het schijnt dat in Japanse vissersdorpen in samoeraitijden de dorpsoudste moest voorproeven – die had toch al een leven achter zich.

Die kogelvis is misschien het bekendste voorbeeld van voedsel dat verkeerd bereid extreem nare gevolgen kan hebben. Maar er zijn meer dodelijke delicatessen. Zo heb je de Namibische reuzenpad die giftig wordt wanneer hij op de paaibare leeftijd komt – toegegeven, er is maar een kleine kans dat je die straks in je winkelwagentje mikt.

Jonge inktzwammen kun je ook prima eten, maar blijf er vanaf wanneer ze een paarsige verkleuring hebben. Dan bevatten ze een toxine dat vooral heftig doet reageren met alcohol – wel prima spul dus voor drankzuchtigen.

Nog eentje waarmee je moet oppassen: geroosterde abrikozenpitten die ze in de Turkse keuken als amandelen gebruiken. Die kunnen, wanneer ze niet goed geroosterd zijn, blauwzuur bevatten: foute boel. Van het vruchtvlees krijg je daarentegen niets, zoals in deze pasteitjes.

Mijn Turks is niet best, maar waar milföy vandaan komt, dat vat ik wel. Doe het gehakt in een kom, doe er wat zout en peper door en bak dit even aan in een pan met hete olie. Voeg daar vervolgens aan toe: geraspte sjalotjes, geraspte tomaat, twee klein gesneden knoflooktenen, het fijn gesneden pepertje, de suiker, een handje munt en wat verse peterselie, en bak dit mengsel zo goed als gaar. Leg de stukjes deeg op een snijplank en doe hierin wat van het mengsel. Vouw ze dicht – ‘lijmen’ met ei is niet nodig, want het deeg is smeuïg genoeg. Daardoor smelt het vanzelf samen.

Bestrijk de pasteitjes met ei en laat ze in een ingevette ovenschaal een half uurtje bij 180 graden bruin worden. Meng intussen de yoghurt met een kneep citroen, de geperste overgebleven knoflookteen en wat sumac en meng goed.

Dien de pasteitjes op met wat yoghurtsaus, komkommersla en Turks brood.

Lamspasteitjes

8 vierkante stukken milföy

500 g lamsgehakt

3 sjalotjes

1 tomaat

6 gedroogde abrikozen

1 el suiker

3 knoflooktenen

Spaans pepertje

bosje munt

bosje peterselie

citroen

olijfolie

sumac

Turkse yoghurt