De Lofoten blues
In de eerste maanden van het jaar tref je bij veel restaurants skrei op de kaart. Het is de Arctische kabeljauw die naar de Noorse wateren komt om er te paaien en gevangen wordt in de buurt van de Lofoten. Afgezien van de export naar het zuiden, eindigt verreweg de meeste skrei op de Lofoten schoongemaakt hangend over houten rekken om daar zolang uit te drogen tot het stokvis is. Van de verse skrei maakt men ter plekke ook mølje, een traditioneel gerecht op basis van de lever, de kuit en plakken gepocheerd visvlees van de skrei.
Om een kortgebakken steak van de kabeljauwrug zoals wij die graag op het bord zien geeft men op de Lofoten niet zoveel, die wordt ginds direct naar de keuken teruggestuurd om doorgebakken te worden. Zo vertelde Jerôme Douay, een Franse (!) kok die al twintig jaar in Noorwegen werkt en bij de Börsen Spiseri in Svolvaer aan het fornuis staat. Ofschoon Jerôme braaf elk jaar de borden mølje volschept, heeft hij zelf de kabaljauw ook liever kort gebakken en dan zonder de getrancheerde organen ernaast.
Een en ander onderstreept de stelling dat je een product niet per se beter eet naarmate je dichter naar bij oorsprong ervan komt. Vorig jaar was ik te gast bij een Braziliaans abattoir, waar -bij wijze van standaard procedure- tijdens de lunch gebarbecued werd. De grillmaster hield zijn witte helm op, het vlees kwam rechtstreeks uit de kartonnen dozen die net van de productielijn afkwamen en de koe in kwestie had waarschijnlijk de dag ervoor nog op de pampa gegraasd. Dagvers, flink doorbakken vlees, niet iets om een al te grote omweg voor te maken.