Ontdekkingsreis door Veggiestan
Slager heten en een boek schrijven over vegetarisch koken. Je verzint het niet, maar Sally Butcher deed het. Ik zal niet de eerste zijn die zich er vrolijk over maakt, en het doet natuurlijk ook niet echt ter zake in een recensie. Maar grappig is het wel.
Wie Butchers Veggiestan doorbladert, vergeet trouwens al snel het hele bestaan van slagers. Slagers, wat zijn dat? Mensen die vlees verkopen? Wie wil er vlees eten dan? Wie taalt er naar vlees als je ook Jacheeen Esfanaji (Perzische rijsttaart) kunt eten? Of Kokolassi me Skordalia (taro-frites met amandelsaus), of Salata Jamr was Jubnat Feta (dadel-fetasalade) of Shorbat Jazar wa Hail (wortel-kardemomsoep)?
De reis die de auteur maakt door het denkbeeldige land Veggiestan is een reis door alle keukens van het Midden-Oosten. „De landen in die regio sudderen, pruttelen en borrelen van de verrukkelijke vegetarische tradities en recepten”, schrijft ze in haar voorwoord. Tussen de recepten door vlecht Butcher anekdotes en tips, geeft ze etymologische verklaringen voor namen van gerechten en weidt ze uit over ingrediënten.
Enige uitleg hier en daar is ook geen overbodige luxe, want hoewel de meeste gerechten wel te maken zijn met spullen uit de (mediterrane) super, duiken er ook dingen op waar ik nog nooit van heb gehoord en, naar mijn bescheiden inschatting, velen met mij. Golparzaad? Moghrabieh? Reshteh? Hier wreekt zich het feit dat de auteur getrouwd is met een Iraniër en een winkel in specerijen runt. Zij is een insider. Wij zijn outsiders. Gelukkig kunnen veel van zulke ingrediënten vervangen of weggelaten worden.
Veggiestan is geen kookboek voor elke dag, maar een dat uitnodigt om er af en toe, op je dooie gemak, eens iets uit te proberen. De recepten vergen eigen inzicht, want ze zijn vrij slordig geschreven. Maar hoe leuk is het niet om echt nieuwe gerechten en nieuwe smaken te ontdekken?
Zoals Avgolemono me Kukia (Griekse ei-citroensoep met tuinbonen). Smelt de boter in een soeppan en fruit hierin rustig de prei, selderij en wortel tot de groente vrij zacht is. Doe er de dille en citroenrasp bij. Giet er na een minuut bouillon of water op en breng aan de kook. Voeg de rijst en tuinbonen toe en laat zo’n 15 minuten sudderen of tot de rijst gaar is.
Klop de eieren met het citroensap. Schep een lepel bouillon bij de eieren en roer door. Neem de soep van het vuur en giet het ei-bouillonmengsel, al roerend, in de pan. De soep mag nu niet meer koken, anders zou het ei kunnen gaan stollen.
Proef en maak de avgolemono op smaak met zout en versgemalen peper en bestrooi met de groene kruiden.
Avgolemono
Voor 3 – 4 personen:
boter
1 grote prei, gesneden
2 stengels selderij, in blokjes
2 middelgrote wortels, in blokjes
1 bosje verse dille, fijngesneden
sap en rasp van 1 citroen
1,2 liter groentebouillon of water,
100 g langkorrelrijst
300 g jonge tuinbonen, gedopt (of diepvries)
2 grote eieren, geklopt
handvol verse basilicum en/of peterselie, fijngesneden
