Gebakken lucht met aardbeien

Wat je van ver haalt is niet altijd lekker. Neem de Spaanse aardbeien die vanaf februari in de winkel liggen: ongenadig hard en vrijwel smakeloos. Hun kwaliteiten liggen op een ander vlak: ze kunnen tegen een stootje en weten daarom de reis uit Spanje goed te doorstaan. En ze zijn goedkoop.

Vroeg in het Nederlandse aardbeienseizoen – voor zover je nog van een seizoen kunt spreken – is er vanaf eind maart een aantrekkelijk alternatief van eigen bodem. De lambada is een voortreffelijke, zachte en aromatische aardbei. Hij is veel lekkerder dan zijn Spaanse soortgenoten. Lambada’s zijn een stuk duurder, maar ze zijn de hogere prijs waard.

Al over een paar weken verdringen de aardbeien van het ras elsanta de lambada’s. Die zijn profijtelijker te telen en goedkoper. Ook elsanta’s smaken beter dan Spaanse aardbeien, maar weer minder dan lambada’s. De ene aardbei is de andere niet, daarom is het goed dat je steeds vaker, net als bij appels, het ras vermeld ziet staan. Hoe dan ook, lambada’s zijn nu goed verkrijgbaar. Profiteer ervan. Eet ze puur, met een beetje zwarte peper. Of serveer ze met een sabayon.

Voor de culinaire durfal is een aardbeiensoufflé een interessante uitdaging. Is een soufflé bakken een heikele opgave, dan geldt dat zeker voor een vruchtensoufflé. Het is een wat nerveus baksel dat de reputatie heeft gemakkelijk te mislukken. Wat hoog rijst, kan diep inzakken.

Voor wie er zich toch aan wil wagen: spoel de aardbeien af. Verwijder daarna de kroontjes. Pureer de aardbeien met het citroensap. De smaak kan eventueel nog wat worden opgepept met een scheutje kirsch, sinaasappel- of aardbeienlikeur. Kook op een matig hoog vuur de aardbeienpuree tot de helft in. Laat de aardbeienpuree afkoelen.

Beboter ondertussen de souffléschaaltjes en bestrooi ze met de fijne suiker. De boter zorgt ervoor dat de soufflé gesmeerd omhoog komt, de suiker geeft een smakelijk, licht gekarameliseerd korstje.

Verwarm de oven voor op 190 graden. Klop ondertussen de eidooiers met de suiker in vijf minuten tot een bleke crème. Roer er de afgekoelde aardbeienpuree door. Klop de eiwitten stijf tot er pieken op staan.

Roer een kwart van het eiwitschuim voorzichtig door de aardbeiencrème. Vouw er met een spatel behoedzaam de rest van het eiwitschuim door. Lucht is de essentie van een soufflé.

Vul de soufflébakjes voor ongeveer 4/5. Zet ze op een rek in het midden van de oven. Bak ze in 20 à 25 minuten gaar. In het hart blijven ze wat vochtig en smeuïg. Haal de souffleetjes voorzichtig uit de oven, behoed ze voor plotselinge afkoeling. Bestrooi ze met poedersuiker en serveer ze onmiddellijk aan de disgenoten die, zoals het bij een soufflé betaamt, al zitten te wachten. Met het bestek in de aanslag, want we laten de soufflé niet zakken!

Aardbeiensoufflé

Voor 4 of 5 eenpersoonssouffleetjes:

250 g aardbeien

1 el citroensap

3 eiwitten

2 eidooiers

30 g fijne suiker

Om de vormpjes in te vetten:

klont boter

2 el fijne suiker

Voor de afwerking:

1 el poedersuiker