Varkensrollade op z’n Italiaans

Loop je in Noordwijkerhout argeloos een Albert Heijn binnen, bots je achter die automatische hekjes bijna op een gedekte schragentafel met potjes, pannen en een fornuisje. Een standwerker! Altijd lachen.

Dat zijn doorgaans van die teflonmannen of -vrouwen die met een roestvrijstalen lach producten aan de man proberen te brengen die zich lastig vanzelf laten verkopen. Een plak Drentse gembermik mag je dan proberen, een zakje wokkels met surimismaak, of een vingerhoed Sanoslim. En dat was dan meestal ook meteen de laatste keer dat je het spul tegenkwam – hoogstens nog een keer in een laks gesorteerd kerstpakket.

Maar, we kunnen wel flauw doen over die verkoopgoochelaars, déze, een montere vijftiger, heeft het serieus aangepakt. Hij vult onder je ogen met gedecideerde bewegingen een fikse varkensfilet met een Italiaans mengsel. Zijn succes valt ook niet te meten in direct verkochte negotie, in omzet. Deze supercolporteur moet mensen gewoon lekker maken. Over het waarom is hij op de training goed geïnstrueerd: dit vanwege „een stukje culinaire creativiteit” en „de keuken naar de mensen toe brengen.” Of andersom.

Hoe het ook wordt uitgelegd: voordoen is eigenlijk een ontzettend goed idee, al was het maar omdat het leuk is om naar te kijken. Beter in ieder geval dan die glossy kaartjes met receptsuggesties uit dat rek bij de ingang.

Wat híj maakte, zag er goed uit, dus was het geen lastig besluit waar deze aflevering over moest gaan – met kleine aanpassingen.

Snijd het vlees aan de rand diep in. Klap het vlees dan open en snijd het dikste stuk nog eenmaal diep in, zodat één lange lap vlees ontstaat. Meng de mascarpone met de kaas, de geperste knoflooktenen, de klein gesneden gedroogde tomaten en een paar draaien peper. Leg nu blaadjes basilicum als visschubben op het vlees en bestrijk dit met een laagje van het mengsel. Houd de randen van de opengesneden filet vrij van mengsel, anders loopt het er bij het oprollen uit.

Rol het vlees nu voorzichtig op zodat de prut er niet uitsijpelt en bind dan eerst de uiteinden dicht en daarna de rest van de rollade. Smeer wat olijfolie over het vlees, met wat zout en peper. Steek nu een vleesthermometer tot middenin de rollade en doe deze in een schaal in een voorverwarmde oven (170°).

Er lopen tijdens het garen wat sappen uit, maar die kunnen er overheen worden gelepeld. Haal de rollade uit de oven wanneer de thermometer 55 graden aangeeft. Laat de rollade nog even buiten de oven staan, afgedekt onder wat aluminiumfolie.

Serveer met, bijvoorbeeld, roergebakken groene asperges en bosuitjes.

Gevulde rollade

Varkensfilet van 800 gram

150 g mascarpone

bosje basilicum

50 g Parmezaanse kaas

2 knoflooktenen

2 gedroogde tomaten

olijfolie

zout, peper

opbindtouw

vleesthermometer