Gefrituurde truffelweelde
De zilver- en goudgekleurde kersteieren waren geen succes. In groten getale lagen ze na de feestdagen afgeprijsd in de winkelschappen. Net goed. Er moet toch een beetje respect blijven voor de culinaire feesttraditie. Eieren horen niet bij Kerstmis, eieren horen bij Pasen.
Hoewel er dezer dagen wellicht sprake is van een al te grote eidwang. Wat hebben receptenbladen en tijdschriften zich uitgesloofd voor deze Pasen met oeuf bénédictine, eierfricassee met spinazie, roerei met paardenbloemen en de – übereiige – omelet gevuld met eieren. Je komt tegenwoordig niet weg met een eenvoudig hard gekookt eitje, al is het nog zo mooi geverfd.
Lijkt de eierreceptenweide rigoureus afgegraasd, toch stuitte ik op een meer dan vijftig jaar oud Engels recept voor eierkroketten. Zouden die niet nog lekkerder zijn met wat truffel? Ei met truffel is immers een begenadigd gastronomisch duo. Onder mijn geestesneus komt na het aansnijden van de krokante korst de weelderige, aromatische geur van truffel vrij. Aangespoord door de verhitting in de frituurolie geeft de truffel zijn bijzondere kwaliteiten prijs.
Aan de slag om deze hoge verwachtingen in de praktijk te toetsen. Voor dit gerecht zijn in alcohol of olie geconserveerde truffelafsnijdsels heel goed bruikbaar. Voor verse truffel is het trouwens het seizoen niet. De wintertruffel loopt op zijn eind in maart en de zomertruffel verschijnt pas in mei. Gebruik zwarte truffel, die geeft bij verhitting zijn geur af. Hoed u voor synthetische truffelaroma’s.
Kook vier eieren hard. Laat ze afkoelen. Pel ze en snijd ze in stukjes. Laat de boter smelten in een steelpan met dikke bodem. Voeg de gezeefde bloem toe en laat regelmatig roerend het mengsel een paar minuten zachtjes pruttelen. Voeg in delen de fond of de bouillon toe. Roer gestaag tot een dikke, gladde saus. Laat de saus nog een paar minuten pruttelen. Blijf roeren. Neem de saus van het vuur, laat hem iets afkoelen en klop er een eidooier doorheen. Breng de saus stevig op smaak met peper en zout. Voeg de stukjes ei toe. Laat het mengsel afkoelen. Snijd ondertussen, zo nodig, de truffel in kleine stukjes en meng die met het eventuele vocht of olie door de afgekoelde eierragout.
Doe de ragout in een rechthoekig of vierkant schaaltje of bakje. Dek af met huishoudfolie en laat de ragout in de ijskast overnachten. Klop het overgebleven ei met het eiwit los. Snijd de ragout in zes stukken. Vorm van elk een kroket. Bitterballen in ei- of truffelvorm vormen ook een even aantrekkelijke als passende optie. Haal ze door het broodkruim, daarna door het losgeklopte ei en opnieuw door het broodkruim. Laat ze even drogen. Verhit de frituurolie tot 160 graden en bak de kroketten goudbruin.
Serveer ze onmiddellijk. Snijd ze open en laat u overweldigen door de bedwelmende geur van truffel.
Ei-truffelkroket
Voor zes stuks:
5 eieren
1 eidooier
1 eiwit
30 gram boter
40 gram bloem
2 dl kippen- of groentefond (bouillon kan ook)
20 gram truffelafsnijdsels (potje of blikje)
60 gram broodkruim of paneermeel
frituurolie
peper
zout
