Kreeft van de Campveerse Toren
Zoals collega Habets vrijdag al aanhaalde, is die dag het seizoen voor de Oosterscheldekreeft geopend. Het dier is een kroonjuweel van de Nederlandse streekproducten en het seizoen sluit in juli alweer, dus wat extra aandacht in deze rubriek is op zijn plaats. Dat, én het uitkomen van De Oosterscheldekreeft, het eerste boek dat compleet aan het dier is gewijd.
Het is vooral een luxueus fotoboek, met vakmanschap-is-meesterschap-beeld van vissers met knoestige koppen, stillevens van zeefruit en dreigende wolken die door het Zeeuwse zwerk jagen. Gelikt allemaal, en commercieel doordacht, maar ook fraai en best praktisch. De auteurs hebben namelijk ook aan verschillende Zeeuwse restaurants als De Kromme Watergang in Slijkplaat, De Etage in Bruinisse en Oud Sluis in Sluis, gevraagd wat men daar zoal met kreeften doet. Daar zitten simpele bereidingen tussen zoals kort roosteren op de houtskoolgrill, wat Vis aan de Markt in Scherpenisse doet, maar ook complexe gerechten met tientallen ingrediënten, zoals valt te verwachten van Oud Sluis.
Kreeft met een mozzarellaballon en kokossoufflé is er ook: dat lijkt op het eerste gezicht geen fusion, maar confusion.
Deze Oosterscheldekreeft met asperges serveren ze in de Campveerse Toren in Veere. De ingrediëntenlijst is lichtjes aangepast.
Schil en kook de asperges en snijd ze in vier stukken. Ontdoe de zeekraal en de lamsoor van houtige stukjes. Kook de geschilde aardappelen, voeg hierbij vervolgens verwarmde melk en boter, meng goed, druk de dunne massa door een zeef en breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat.
Zet een scherp mes in het kruis in het pantser achter de kreeftenkop, druk naar beneden en klap het mes naar voren. Kook de kreeften 5 minuten in de court-bouillon, haal ze van het vuur maar laat ze in de pan.
Doe de gesneden sjalot in een pannetje met olijfolie en fruit. Voeg de wijn, Noilly Prat en visbouillon toe en kook in. Voeg de crème toe en kook nog wat in. Wok de asperges met de lamsoor en de zeekraal in de olijfolie, met een beetje peper.
Snijd de kreeft overlangs door de helft, schep het koppantser leeg, haal het vlees uit de staart en uit de scharen en leg een kreeftenhelft inclusief een lege kophelft op een bord.
Lepel wat aardappelmousseline in de lege staart en kop. Doe het schaarvlees nu in de kop, meng de gesneden staartstukken met de wokgroenten en leg deze in de staarthelft. Giet hier nu de saus overheen en versier met een beetje kervel.
Kreeft asperges
2 Oosterscheldekreeften (of één gewone kreeft)
8 asperges
court-bouillon
100 g lamsoor
100 g zeekraal
500 g kruimige aardappelen
2,5 dl volle melk
100 g roomboter
1 sjalot
1 glas witte wijn
1 glas Noilly Prat
kervel
nootmuskaat
5 dl visbouillon
2 dl crème fraîche
olijfolie
zout, peper
