Groot vlees heeft een reputatie

Al plannen voor het aanstaande paasdiner? Als het lam wordt, dan heb ik nog wel een fijn recept voor een in yoghurt gemarineerde en in de oven gegaarde lamsbout. Groot vlees, zoals zo’n lamsbout, heeft de reputatie moeilijk te bereiden te zijn, maar dat is klinkklare nonsens. Het is eerder makkelijker. Een flink stuk gebraad droogt veel minder snel uit dan individuele biefstukjes of koteletjes en dus is de kans op sappig roze vlees met precies de juiste garing veel groter. Helemaal wanneer je een kerntemperatuurmeter gebruikt die precies aangeeft hoe het van binnen is gesteld – ze kosten een paar euro bij slager of kookwinkel. In dit geval zorgt de yoghurt ook nog eens voor extra mals vlees, en het aluminiumfolie voor extra bescherming. Er kan, kortom, weinig misgaan met dit paaslam.

Week de saffraan 10 minuten in 2 eetlepels heet water. Rooster het komijn- en venkelzaad en de peperkorrels 30-60 seconden in een hete koekenpan, tot ze gaan geuren. Doe de specerijen in een vijzel en maal fijn. Voeg toe aan de ui en knoflook. Voeg ook paprikapoeder, tijm, 1½ theelepel zout, de olijfolie, yoghurt en de saffraan inclusief weekvocht toe en meng goed.

Leg de lamsbout in een passende schaal en masseer de yoghurtmarinade met beide handen in het vlees. Laat het lam afgedekt 4 tot 24 uur marineren in de koelkast. Laat het voor het bereiden eerst weer op kamertemperatuur komen.

Verwarm de oven voor op 160 graden. Spreid 3 grote vellen aluminiumfolie dakpansgewijs uit op het werkvlak. Leg de lamsbout met zoveel mogelijk aanhangende marinade in het midden. Vouw het folie losjes, maar wel hermetisch om de lamsbout. Til het aluminiumpakket in een ovenschaal en schuif het geheel in het midden van de oven. Afhankelijk van zwaarte en diameter duurt dat zo’n 1½ tot 2 uur. Begin na 75 minuten te controleren met een kerntemperatuurmeter. Bij een temperatuur van 58 graden is het vlees nog een beetje rosé (wat heel lekker is bij lamsbout). Bij 65-70 graden is hij door en door gaar. Vouw als het bijna zover is het folie open, zodat het vlees nog een beetje kan kleuren. Haal de bout uit de oven, vouw het folie weer dicht en laat 20 minuten rusten voor je hem aansnijdt. Schenk alle vleessappen en marinaderesten uit het folie in een kommetje (dit is de jus). Serveer de plakken lamsbout bestrooid met de munt, koriander en granaatappelzaden en geef er de jus en de yoghurt (eventueel losgeroerd met een snufje zout) apart bij.

Lamsbout

Voor 6 tot 8 personen:

plukje saffraan (zo’n 25 draadjes)

1 ui, geraspt

3 teentjes knoflook, geraspt

2 tl komijnzaad

1 tl venkelzaad

1 tl zwarte peperkorrels

1 tl gerookt, mild paprikapoeder

1 tl gedroogde tijm

2 el olijfolie

2 dl volle yoghurt

1 lamsbout met bot van 1,5 – 2 kilo

verse munt

verse koriander

zaden van 1 granaatappel

2,5 dl dikke Griekse of Turkse yoghurt

zout