Opening van het kreeftenseizoen

Elk jaar worden er aan de oevers van de Oosterschelde Belgische stropers in de kraag gevat. Als Belgen hier komen stropen, dan moet er iets bijzonders te verschalken zijn. Ze hebben het op de Oosterscheldekreeft gemunt. De kreeft van Nederlandse zeebodem is gezegend met een zachte en delicate smaak.

Van oorsprong is de Oosterscheldekreeft een allochtoon. Hij heeft een rotsachtige leefomgeving nodig en vond in de Oosterschelde pas zijn habitat toen er voor dijken en andere waterwerken in grote hoeveelheden steen werd gebruikt.

Niet dat ze het hier echt gemakkelijk hebben. De kreeften overleven ternauwernood een echt strenge winter. Alleen de sterksten blijven over. Ze hebben de goede genen, misschien is dat het geheim van hun gastronomische kwaliteit.

Gisteren is het seizoen van de Oosterscheldekreeft feestelijk geopend. Het seizoen van de duurzaam gevangen Oosterscheldekreeft loopt van 1 april tot en met 15 juli. Het is dus zaak er snel van te genieten. Puur met wat zelfgemaakte mayonaise is kreeft het allerlekkerst, maar in een salade doet hij het ook goed. Als het maar niet zo’n pompeuze salade riche is, met ganzenlever en truffel.

Leg de levende kreeft 1,5 à 2 uur in de diepvries. Door de kou raakt hij verdoofd. Breng een flinke pan water aan de kook. Voeg per anderhalve liter water 50 gram zout toe. Laat de verdoofde kreeft met de kop vooruit in het water glijden. Laat hem in 15 minuten zachtjes gaar koken. Haal de kreeft uit de pan. Leg hem op zijn rug en splijt hem met een stevig mes overlangs middendoor.

Ga de kreeft verder te lijf met een kreeftentang en een kreeftenvork. Haal zoveel mogelijk kreeftenvlees uit het pantser. Houd het kreeftenvlees uit de staart en de scharen apart. Verdeel de rest in kleine stukjes en plukjes. Snijd het staartvlees in plakjes van 1,5 à 2 cm dikte.

Verdun drie eetlepels mayonaise met twee eetlepels citroensap. Breng de verdunde mayonaise op smaak met wat versgemalen peper. Pluk de blaadjes en kleine twijgjes van de waterkers. Schil de grapefruit tot op het vruchtvlees. Maak met een scherp mes de partjes vruchtvlees los van de zijvliezen. Leg twaalf mooie partjes apart en snijd het restje in blokjes. Verlos de avocado’s van hun schil. Halveer ze en verwijder de pitten. Snijd twaalf plakjes van het vruchtvlees en snijd de rest in kleine blokjes. Besprenkel de partjes en blokjes met twee eetlepels citroensap.

Meng de kleine stukjes kreeft met de blokjes avocado, blokjes grapefruit en tweederde van de citroenmayonaise. Breng het mengsel op smaak met peper, zout en een paar druppels worcestershiresaus. Verdeel het mengsel over vier borden. Maak er een ‘streep’ van ter grootte van een kleine reep chocolade. Schik op de streep de stukken kreeft, afgewisseld met partjes grapefruit en avocado. Steek de blaadjes waterkers er bevallig tussen. Druppel de rest van de citroenmayonaise er over.

Kreeftsalade

Voorgerecht voor 4 personen:

1 kreeft van plm. 750 g

2 avocado’s

1 rode grapefruit

1 bosjes waterkers

3 el mayonaise

4 el citroensap

peper, zout

worcestershiresaus