Belangrijk: Voor het goed functioneren van nrc.nl maken wij gebruik van cookies (meer informatie).
Hiervoor hebben wij wel eerst je toestemming nodig. Klik op de groene knop als je hiermee akkoord gaat.

Knoflooksoep en lamshachee met oersap

door

De hoeveelheid knoflook klinkt angstaanjagend. Maar doordat de knoflook eerst in zijn geheel gegaard wordt, valt die hoeveelheid in de praktijk reuze mee.

voor 4 personen

2 el ganzenvet of reuzel of 1 el boter en 1 el olie

24 tot 32 tenen knoflook, ongepeld, 1,5 l groente- of gevogeltebouillon, nootmuskaat, zout en versgemalen peper, 3 eierdooiers, 3 el zachte olijfolie extra vergine

Verwarm het vet of de olie in een stoofpan met dikke bodem. Doe er de tenen knoflook in, sluit de pan en laat ze een minuut of twintig op heel laag vuur zeer zacht worden maar niet bruin. Schep de tenen af en toe om.

Verwarm de bouillon en druk de teentjes een voor een uit. Pureer ze met een staafmixer. Voeg peper en zout en nootmuskaat toe naar smaak.

Klop de eierdooiers met een vork even los in een kom, doe er de 3 eetlepels olijfolie bij. Klop er 4 eetlepels van de warme bouillon door en giet het geheel weer bij de bouillon. Direct roeren, anders ontstaat er een klont, en het gas uitzetten. Even blijven roeren tot de dooiers net gaar zijn.

Dien de soep op met warm geroosterd brood en boter.

Oersap is te koop bij natuurwinkels, maar wie zelf vlierbessensap maakte, kan dat natuurlijk gebruiken. De combinatie van zoet, zuur en het hartige vlees is heel geslaagd.

750 g mager lamsvlees, in dobbelstenen

1 el boter, 1 el olijfolie, 10 sjalotjes, in kwarten, 1,5 dl bouillon (van lam of groenten), 4-6 el ongezoet oersap van cranberry, 4-6 el ongezoet oersap van vlierbessen

scheutje worcestersaus, 6 dunne plakjes droge (Groningse of Friese)worst, 3 laurierbladen, ingescheurd, 1 sjalot bestoken met 5 kruidnagels, 1 tl gemalen foelie

6 jeneverbessen, 2 dunne plakjes (Groningse) kruidkoek

Verhit de olie en de boter en bak het vlees (in porties) omscheppend bruin. Bestrooi het met wat zout. Schep het vlees uit de pan en bak de sjalotjes goudbruin. Voeg het vlees weer toe en blus met de twee soorten oersap. Voeg dan alle andere ingrediënten toe, behalve de kruidkoek.

Breng het geheel zachtjes aan de kook en laat de hachee zachtjes pruttelen, eventueel in de oven (120 graden), zo’n 2,5 uur. Laat de laatste dertig minuten de koek mee sudderen, maar pas op voor aanbranden, dus roer af en toe om.

Haal de kruidnagelsjalot eruit (als die nog terug te vinden is) en serveer met puree en rode kool (met cranberries, zie De Thuiskok van 25 februari).

17 reacties op 'Knoflooksoep en lamshachee met oersap'

S.F. van Hest

‘Oersap’, ieuw! Die naam! Waarom?
(Eigenlijk hoef ik dan al niet meer; gek is dat.)

Wat is dat toch met die zelfkazende linksdraaiende geitenbreiers, dat voedsel liefst zo ónappetijtelijk mogelijk moeten worden benoemd en gepresenteerd?
Dat gele spullen een fletsgeel etiket krijgen, met vaalbruine, liefst krakkemikkige, kryptonazistische letters. Of dat de de kool met verflenste bladen, en met zijn verdroogde bruine kontje naar boven, naast de gerimpelde bietjes ligt, in de buurt van de rimpelige aardperen en de ongewassen knolrapen, en met frisse groenten zo vér mogelijk uit de buurt.
Dat de notenkoek altijd te lang gebakken is “want het moet niet té lekker zijn natuurljk”.
Dat als je laat merken dat je geitenyoghurt voor het lekker koopt je ze sacherijnig ziet worden?

En die namen helpen ook niet echt: “Oersap” klinkt als familie van “Brooddrank”, ook zoiets.
“Nog een plakje Moederkoek? Van de Natuurwinkel!”

Boer zoekt Marketeer.

T. de Man

Inderdaad, dan hoef je het al niet meer, oersap (oersoep) klinkt iets te biologisch (zelfs fysiek-biologisch) in de oren. Marjoleine is altijd erg experimenteel, zullen we maar zeggen. Geef mij maar gewoon lekker eten ipv al dat geklieder met rare ingrediënten.

Jan

#1 Stuk Chagrijn. Ik vind het zo ongelooflijk infantiel om alles wat imperfect is te willen marketen opdat consumenten maar zo min mogelijk geconfronteerd worden met dat wat gewoon natuurlijk en erg lekker is.
En wanneer woorden als natuur en oersap in uw krakkemikkig brein nog steeds worden geassocieerd met linksdraaiende geitenbreiers bent u te oud en wereldvreemd geworden. Een ouwe zeikerd zogezegd. En bang. En toch ook een beetje infantiel.

roberttakoma

@ ” S.F.”, yikes! Die naam! Waarom?

Je bent waarschijnlijk niet ouder dan ik. Dus waar is je voornaam ?
Niet in de taal, die is voornamelijk: van dik hout…..
En dan bedoel ik niet je voorname Nederlands, die is meestal heel goed, maar de intentie en pretentie en inderdaad de verflenste, verdroogde, gerimpelde, rimpelige, ongewassen en aangebakken “chagrijn”.
Met andere woorden: we zijn weer heel blij met de positieve bijdrage over het recept.
Ik weet niet waarom, maar bij oersap denk ik voortaan altijd aan
S.F van Hest

menno

Een van de aardige kanten van deze rubriek is dat posters niet persoonlijk aangevallen werden. Ik zou zeggen Jan, als het je niet aan staat, gewoon niet lezen. Makkelijk toch? Of ga naar Geenstijl, daar is dat soort taalgebruik gewoon. Geldt wellicht ook voor roberttakoma.

Ed Rook

Dat verhaal over de moestuin spreekt me aan. Ik heb nl een héél bescheiden optrekje in het oosten van het land waar ik met veel hangen en wurgen een moestuin heb opgezet.
Als ik het dan helemaal heb gehad in de randstad stap ik in mijn bolide, tegenwoordig ‘s nachts omdat je dan zo lekker snel over die 130km-wegen kan rijden, en duik na anderhalf uur daar in mijn bed. De volgende dag, ga ik dan, luisterend naar de roodborstjes en koolmezen en kijkend naar de konijnen, heerlijk ravotten in mijn moestuin.
Na een uur ben ik dan weer mens en kan de hele wereld aan. Ik zou dan zelfs weer op zo’n overvol terras in A’dam kunnen zitten.

Dat “vol van smaak” is het helemaal Marjoleine, met de nadruk op vol.

Hachee van lamsvlees gaat het niet worden, want dan kijkt voortdurend een onschuldig lamskoppetje me aan en krijg ik geen hap door mijn keel. Ik ben behoorlijk emo.

dirk

@ Ed: moestuin? nergens tegengekomen, je bedoelt toch niet het trieste assortiment van van hest? trouwens, een moestuin is niet om in te ravotten, maar om alles netjes op rijtjes of aan rijshout of staken te poten leggen of inzaaien, het is nu de tijd voor de pootaardappels,spinazie, worteltjes (heel moeilijk in te zaaien) en radijs. Maar zo’n moestuintje mag niet te ver van huis liggen,kijk bij Jamie O. daarvoor,want eist veel en geregeld werk, vooral wieden…
@ es ef van hest (2 x es dus) “broodsap” bestaat ook, daar hoort u zeker wel van op, en het heet -kvas- in oosteuropa, heel verfrissend op hete dagen.

S.F. van Hest

Nuja zeg! Het lijkt hiet de èchte wereld wel: wildvreemden die zomaar tegen je beginnen te schelden wanneer je iets schrijft waardoor ze zich aangesproken voelen en waar ze zelf anders over denken.

Bijna grappig, als het niet zo totaal onbeschoft zou zijn.

Voor de goede orde: zelf gebruikte ik geen onvertogen woord, noch viel ik mensen persoonlijk aan.
Naast mijn veelvuldige instemmende, aanvullende en enthousiaste bijdragen meende ik ook wel eens mijn persoonlijke mening te mogen geven als die een keer wat minder juichend is. En dan zulks met redenen, argumenten en voorbeelden omkleed.

Honi soit qui mal y pense!

Nuja, ik had het kunnen weten; horken en hufters regeren de wereld, dat was al wat langer zo, en ik was onnozel te denken dat dat bij de kookrubriek van NRC-Hbd anders zou zijn, blijkt maar weer.
Het is voor hen te hopen dat ze beter koken dan communiceren.

De bijval van de goede verstaanders doet mij echter ook deugd.

En wat mijn naam of de spelling daarvan met e.e.a. te maken heeft ontgaat mij al helemaal. ‘t Zegt me niks, maar het zal vast onvriendelijk bedoeld zijn.
Met eten, koken, of hetgeen ik schrijf heeft het echter niks van doen.

Ruziezoekers zijn sowieso aan het verkeerde adres bij mij. Eigenlijk lijk ik wel gek om er nog zo uitgebreid op in te gaan.
Maar dat is omdat ik het vooral jammer vind dat de toch wat ironische stijlvorm die ik koos kennelijk de –in essentie positief bedoelde– boodschap, “Waarom ‘Oersap’ en niet gewoon ‘Blauwbessensap’, of ‘Brooddrank’ niet gewoon ‘Kvas’?” kennelijk niet duidelijk genoeg over bracht.
Want dat spúl is niks mis mee.
De naam en presentatie staat echter volgens mij de waardering ervan juist –jammergenoeg!– in de weg; that’t all.

Nuja, terug naar de keuken maar: lekker hopscheuten, met wat kwartel-eitjes. Zo gepiept, en dan oppeuzelen in het zonnetje, aan de rivier alhier…
U ook nog een goed weekeinde toegewenst! ;-)

roberttakoma

Meneer van Hest, Uw reactie op Chagrijn en ” infantiel ” en ” zeikerd” begrijp ik volkomen. Schelden, het lijkt de Tencoatemarrekt wel. Om daar nu weer straf een franse quote tegenaan te gooien lijkt me een beetje blasee, maar we zijn waarschijnlijk gewoon van andere komaf.
Uwe taal begrijpe die meine nie en andersom, wellicht.
Maar om dit nu een in essentie positieve boodschap te noemen” zelfkazende linksdraaiende geitenbreiers” . Nee, kwam inderdaad niet over. En nee, het was niet onvriendelijk bedoeld. Alleen om in uwe taal te spreken ” ironisch”.
M.a.w. hier vanaf de tecatemarekt : ” t klonk een beetje as een ouwe seikerdt”

Overigens is het hele marketing verhaal onzin. De sokken zijn uit, het geel is vervangen door alle kleuren van de regenboog en we liggen gewoon bij Appie Heijn in het kozijn.

menno

En om de gemoederen verder te koelen, leuk dat Janneke Vreugdenhil een interviewachtig stukje in de NY Times heeft.
Zie http://www.nytimes.com/2012/03/25/magazine/who-doesnt-love-boerenjongens.html?_r=1&ref=dining#
Gefeleciteerd Janneke.

Ed Rook

@dirk: inderdaad kost veel tijd. Dat had ik in het begin niet door nandaar dat “hangen en wurgen”.

cybelle hawke

Mag ik even tussendoor naar iets informeren. Eerst wat achtergrond: ik woon op het braziliaanse platteland en het overgrote deel van de ingredienten waarmee ik kook komt van eigen land. Nu valt het mij op dat steeds aangeraden wordt om in olijfolie te bakken en braden (niet alleen hier ook, ziet het ook regelmatig in de Libelle bijvoorbeeld).
Dat bevreemd mij nogal omdat ik niet beter weet dat olijfolie nooit verhit of verwarmd mag worden; slechts “koud” verwerkt in gerechten. De chemische reacties die plaatsvinden tijdens het verhitten van olijfolie zouden schadelijk voor de gezondheid zijn. De olie waarin wij braden en bakken is soja, zonnebloempit, tsja eigenlijk alle plantaaardige olieën behalve olijfolie. Eerlijk gezegd heb ik er nooit bij stil gestaan maar omdat het me ooit eens opviel dat in kookrecepten wordt aangeraden om in olijfolie te braden…. en nu komt het me voor alsof ik het overal zie hahaha. Kan iemand me er iets meer vertellen over de schadeloosheid van bakken in olijfolie? Alvast bedankt en sorry dat ik zomaar binnenval met mijn vraag… de discussie ging geloof ik over eh well, iets anders…

dirk

Sluit me aan bij menno’s felicitaties aan janneke, alhoewel dit natuurlijk marjoleine’s plekje is. en ook maar de reacties erop gelezen, daarbij allerlei NLse gerechten en dranken geleerd die ik niet kende, waarschijnlijk van reageerders met NLse wortels of connecties:bierenberger, olie ballen, kattenspek,rijs-tafel, kielbasa. de algemene trend en beoordeling van onze dutch cuisine was niet onverdeeld gunstig, samnegevat door iemand uit Florida als: the nordic countries (dus ook canada, rusland, scandinavie, engeland) contributed little to world cuisine, en van janneke zei iemand: her cooking is not traditional dutch (iemand anders: = potatoes and herring, the latter not even cooked). bland, bland, bland!!grappig! allemaal!

menno

@dirk, Naturlijk is dit Marjoleine’s plekje, trouwens wat mij betreft is elke dag nog steeds haar plekje, maar ik dacht Janneke kan wat olie op de golven gieten.

Piet

Met genoegen en enige jaloezie dat NYT artikel van Mark Bittmann gelezen, “haring met een glaasje jenever”, het summum van nederlands E&D voor een expat.

Piet

Geachte dirk, neem eens een kijkje bij de buurman… Wellicht minder geacheveerd, noch litterair, maar wel practisch, groet

http://www.24kitchen.nl/recepten/oosterse-kip-met-groente

dirk

beste piet: over expats en eetgewoontes in den vreemde, daar weet ik wel iets van, in kenia werden we allemaal 2x sjaars ter ambassade uitgenodigd,met koninginnendag en leidens ontzet (van dat laatste had ik in NL nooit gehoord), ter gelegenheid waarvan er haring, jenever en paling ingevlogen werd, ik heb hier het relaas over van een keniaanse vriendin die daar ook kwam: – ze stormen naar de tafel met vis en nemen er meteen maar 2 tegelijk die ze dan aan de staart, rauw en wel, naar binnen werken, ook de paling is in een mum op en daarna is het de beurt aan de genever, pas dan, met dat glaasje in de hand, zien ze elkaar en begroeten ze elkaar , vreemd, vreemd-! ja zo zie je, zo zijn onze manieren manieren, zo zijn onze manieren,in de ogen van de hulp-behoevende afrikaan dan!