Belangrijk: Voor het goed functioneren van nrc.nl maken wij gebruik van cookies (meer informatie).
Hiervoor hebben wij wel eerst je toestemming nodig. Klik op de groene knop als je hiermee akkoord gaat.

Pan-Europees en oer-Hollands

door

Gooien we ons oud brood liever weg dan dat we er iets lekkers van maken? In de Nederlandse huiselijke keuken lijkt de broodpudding in ongenade geraakt. Vinden we het een te rustiek en ouderwets gerecht? In restaurants daarentegen maakt de verwante Engelse bread and butterpudding al enige tijd opgang. Al is hij vaak wel erg versjiekt en versierd, waardoor de nobele eenvoud van het gerecht verloren gaat.

In veel landen komt broodpudding in enigerlei vorm voor. De Belgen spreken over bodink of Brusselse broodpudding, de Fransen over soupe dorée aux pommes of pain à la Romaine, de Spanjaarden over pan de calatrava. En allemaal rekenen ze de broodpudding tot hun nationaal culinair erfgoed.

Het misverstand komt vaker voor. Bij gerechten die onze oma’s al maakten denken we al gauw dat het typisch oud-Hollands is. In werkelijkheid is de broodpudding zo niet een universeel dan toch een pan-Europees nationaal gerecht.

In de receptuur zijn twee stromingen te onderscheiden. De broodpudding in Vlaamse en Nederlandse recepten heeft een broodbrij als basis, in de Franse en Engelse kooktraditie blijven de sneetjes brood te onderscheiden. Hun pudding heeft dan ook meer weg van in de oven bereide gestapelde wentelteefjes. Maar het resultaat is verrukkelijk, met als enig bezwaar dat de zowel de Franse als de Engelse ongenadig zoet is.

Allerlei variaties zijn mogelijk met krentenbrood, briochebrood, croissants of gewoon witbrood. Als smaakgevende hulptroepen vervullen bijvoorbeeld rozijnen, krenten, cranberry’s, sukade, stukjes chocolade, abrikozen, citroenrasp of gember een nuttige rol. Partjes appel zijn een aantrekkelijk alternatief, die zorgen voor een friszuur tegenwicht voor alle romig- en zoetigheid.

Klop de eieren los met melk en de slagroom. Meng 1 theelepel kaneelpoeder met 4 eetlepels suiker. Snijd de gedroogde abrikozen in reepjes. Neem een ovenschaal waarin het brood in twee lagen goed past. Vet de schaal in met boter. Leg de helft van het brood in de schaal. Bestrooi ze met de helft van de kaneelsuiker. Verspreid de rozijnen, reepjes abrikozen en citroenrasp over het brood. Giet er de helft van het melk-room-eimengsel over. Dek af met een tweede laag brood. Giet er de rest van de melk-room-eimengsel over. Laat een half uur rusten. Verwarm de oven voor op 200 graden. Druk het brood wat aan en strooi er de rest van de kaneelsuiker over. Verdeel de boter in vlokjes over de schaal. Laat de broodpudding in ongeveer een half uur bruinen. Eet de broodpudding warm of lauw. Er mag een bolletje ijs bij, of een geut vanillesaus. Bij mij krijgt hij de kans niet om koud te worden, maar van horen zeggen heb ik dat een plakje broodpudding ook koud een traktatie is.

Broodpudding

Voor vier flinke porties:

6 tot 8 sneden suikerbrood (250 gram)

8 gedroogde abrikozen

60 g rozijnen

1 el citroenrasp

2 dl melk

1 dl slagroom

2 grote eieren

4 el suiker

1 tl kaneel of koekkruiden

30 g boter

wat boter om de ovenschaal in te vetten

8 reacties op 'Pan-Europees en oer-Hollands'

Margreet van Es

Het kan ook veel simpeler. Voor de mensen die wat sneetjes oud brood overhebben en geen eten willen weggooien:

Vul een klein steelpannetje voor de helft met melk en zet hem op het vuur. Scheur een paar sneetjes brood in kleine stukjes en doe ze bij de melk in de pan. Voeg een klein schepje suiker en wat kaneel toe. Laat dit even zachtjes koken. Al snel lost het brood een beetje op in de melk en wordt het een heerlijk zacht pap. Smaakt heerlijk!

Nico van Poelgeest

Ik wacht op een stuk ongezouten krietiek op wát dan ook, want dat is waar youp mij gelukkig mee maakt.
Laat dat eten maar over aan de Johannessen van Dam onderons

pawi

Oooh, moet het zo?

De nonnen van Sainte Marie in R. hadden hun eigen variant:
Witbrood, melk, suiker en een beetje margarine. Alle andere ingrediënten ontbraken, zo zie ik nu pas.

Wij hadden als meisjes op die kostschool veel plezier met het elkaar opscheppen van deze pudding en vooral met het doorschuiven naar je buurtje. De af en toe verdwaalde rozijn was er dan allang uitgepikt.

Leuk recept. Maar op het maken van broodpudding zal je mij nooit betrappen.

Veronica Cramer

Ik at , matrasjes, volgens mij ook gemaakt van overgebleven brood. Ze waren 7×10 cm in wafeltjesvorm.
Smakeloos was de norm. Ik heb kookboeken van vlak na de oorlog. Op alles moest nog worden bezuinigd dat is duidelijk uit de recepten.
Er was een groot kippenhok op mijn kostschool waar zeker 30 kippen hun best zaten te doen maar een extra
schepje suiker of stuifje kaneel zat er niet in.
Zuinigheid maakte rauwe bonen bijna zoet en ik heb er niets van opgelopen.

S.F. van Hest

Gebakken pap tot brood en terug naar pudding is in alle broodetende landen de loop der dingen, ‘arremoeievoer’, en dùs een ‘nationaal gerecht’.

Net als met de ‘vergeten’ groenten is dergelijke derrie op de achtergrond geraakt met het algemeen beschikbaar komen van o.a. verse zuivel en koelkasten.

Over puddingen –een wereld op zich en een kunst apart– valt genoeg te zeggen en dat wordt te weinig gedaan, maar helaas is in dat kader ‘broodpudding’ het debiele broertje waar alleen maar ‘bah!’ maar bij werkt.
(Krenten, rozijnen, room en ander lekkers ten spijt, surrie…)

Ik ken één geweldig dessertrecept met oud brood –nu ik er toch ben, als ik effe mag?–, ik meen van Escoffier: Sneden oud brood bakken in koekenpan met boter, suiker erbij tot die carameliseert, uit de pan, sneetjes insmeren met abrikozenjam, lepeltje appelmoes erop verdelen, bestrooien met suiker en die ‘bruleren’ –salamander, grill, gastoorts– tot korstje.

Véél meer dan de som der delen en delicater dan je zou denken: je moet ‘t eten om het te geloven!

(En vin’ je ‘t nix: met wat melk en de magnetron heb je zó pudding. Nogmaals: bah.)

E Brinkman

O lekker!! Uiteraard doet het me aan m’n jeugd denken, toen het uit pure armoe van het overgebleven brood werd gemaakt. Maar: van overgebleven brioche de korst tot paneermeel raspen, met kaneel mengen. Het briochekruim in warme melk weken, daar eidooiers doorslaan, dan of in kirsch geweekte rozijnen, of stukjes appel, of zwarte kersen door roeren, de eiwitten stijfslaan en door het geheel spatelen, in een ovenschaal doen, mengsel paneermeel-kaneel erover strooien en bakken…. in de Elzas wordt dit een “bettelmann” genoemd, of “mendiant”
Het doet me ook terug denken aan m’n jeugd in Utrecht waar je in de pauze bij de bakker op de hoek “spoorpunt” kon kopen, gemaakt van koekkruimels die met wat margarine (denk ik) weer tot een koek waren gevormd, en dan met van dat roze glazuur erover….

Eskel Bo

Ik maak regelmatig ”broodschoteltje” als toetje en mijn kinderen (11, 14 en 16) vinden het heerlijk: ik gebruik de kapjes van het volkorenbrood dat wij dagelijks eten. Het hoeft dus niet met witbrood!
Kapjes in blokjes snijden, in een overschaal een ei loskloppen met melk en suiker en kaneel, handje rozijnen of krenten erdoor, brood erin weken (het moet net niet onder staan) en bovenop een paar schilfers boter en wat extra suiker. Alle hoeveelheden doe ik op gevoel. Minstens 30 min in een oven van 200C. Heet het lekkerst.
Van zulk oud brood kun je ook wentelteefjes maken: halve kapjes weken in ei-suiker-melk mengsel en bakken in een koekenpan: lekker met jam.
Andere verwerkingsmathode: croutons bakken! Brood laten uitdrogen (ik bewaar het altijd in de freezer dus het is bij mij normaliter vers), in dobbelsteen grote stukjes snijden en bakken in olijfolie en bestrooien met gedroogde Italiaanse keukenkruiden, zout en peper. Net zo lekker als chips!
Ik gooi dus nooit brood weg.

anne uuldersma

Laten mijn kleinkinderen en de mee lunchende kinderen, de zgn armoe-wentelteefjes nu heerlijk vinden.
Plezier om het eens per week voor ze te maken.