Belangrijk: Voor het goed functioneren van nrc.nl maken wij gebruik van cookies (meer informatie).
Hiervoor hebben wij wel eerst je toestemming nodig. Klik op de groene knop als je hiermee akkoord gaat.

Een platgedrukte delicatesse

door

Grote militaire revoluties hebben niet zozeer te maken met wapens als wel met logistiek – dat weet iedere eettafelgeneraal. Een voorbeeld daarvan is de proviandering van Mongolen en andere militante steppevolkeren die, gelukkig alweer even geleden, de christelijke wereld onder de hoef liepen. In plaats van logge eetkaravanen, ossenwagens met rats, kuch en bonen die de hele westerse troep ophielden, nam iedere ruiter gewoon zijn eigen eten mee.

Zo pekelden en kruidden ze stukken vlees en stopten die in hun zadeltassen. Aldus is de Turkse delicatesse pastirma geboren, wat zich losjes schijnt te laten vertalen tot: plat gedrukt. Overigens, zegt men, is pastrami een verbastering van pastirma – een functionele overeenkomst met het Indiaanse pemmikan is snel gevonden.

Bij ontstentenis van Mongolen en hun gedrongen paardjes was daar gelukkig de Turkse slager die afgelopen vrijdag weer een lichting pastirma in zijn vitrine had liggen. De vrouw van de slager suggereerde onderstaande salade. Maar je kunt ook zelf pastirma maken – of, zoals de Grieken zeggen: pastourma.

Daar heb je geen Djengis Khan of Hatatitla voor nodig, alleen geduld en goede ingrediënten. Neem – dit komt uit een kookboek – een gedroogd stuk ribeye van een kilo, verwijder het vet en wrijf dik in met zeezout. Leg dit in de koeling en laat drie dagen intrekken – keer een paar keer om. Maak het grondig afgespoelde vlees daarna goed droog, wikkel er strak een kaasdoek omheen en laat twee weken op een koele plek hangen. Wissel de kaasdoek driemaal.

Voorzie het weer gespoelde en gedroogde vlees vervolgens van een korst van een mengsel met fenegriek, gemalen rode peper, zout, komijn, piment, gemalen knoflooktenen en een kopje water. De verhoudingen verschillen in Turkije overigens per vierkante kilometer, exacte receptuur valt niet te geven – en is zinloos. Hang nog twee weken te drogen. Klaar.

De salade: doe de pastirma in een koekenpan met olie, bak deze tot het vlees knapperig is en zet dan even apart om af te koelen. Doe nu in dezelfde pan de gebroken walnoten en rooster deze zoals pijnboompitten. Zet ook apart.

Snijd nu de pastirma, de sla in reepjes, de ui in ringen. Maak ook dunne flinters van de schapenkaas – verkrijgbaar in iedere Turkse winkel, maar iedere andere harde schapenkaas, zoals pecorino, past er ook prima bij. Snijd plakjes van de vijgen en haal de ‘besjes’ uit de granaatappel; een deel voor de salade, een ander deel voor het sap.

Meng sla, pastirma, noten, besjes, uiringen, kaas met fijn gesneden koriander. Serveer dit op borden met daarover de plakjes vijg en een dressing van citroensap, olijfolie, granaatappelsap, peper en nog wat koriander. Eet met stukken geroosterd Turks brood.

Pastirma

200 g gesneden pastirma

50 g gepelde walnoten

granaatappel

2 little gems

1 rode ui

100 g schapenkaas

1 citroen

koriander

peper

zeezout

11 reacties op 'Een platgedrukte delicatesse'

t. kruize

Hatatitla is het paard van Old Shatterhand, hoor.

S.F. van Hest

Tja, de meeste Thuiskoks durven een –afgehangen, ieuw!– biefstukje nog niet een paar dagen te drogen in de koelkast (surrie, íjskast, immers De NRC… gebakkie!), maar als ‘t van vreemden komt is bederf ineens sexy.

Los daarvan: betreft bovenstaand vlees- & zadelverhaal niet de (apocriefe) onstaansgeschiedenis van ‘Steak Tartare’, het tot prak verworden rauwe vlees van onder de zadels der Tataren, bij ons bekend als ‘tartaartje’?

Lestens, en ter aanvulling op het recept: in een ander seizoen zijn geroosterde amandelen en blauwe bessen (en wat ‘Limon Sosu’, of balsamico-azijn) een misntens zolekker alternatief.
(Of partikels pomelo gecombineerd met pijnboompitten, schilfers knof en wat verse roosmarijn…)

Nuja: bederf ìs ook lekker!

Bart van der Kolk

Beste Menno Steketee,
Als pastirma (of bastirma) goed is gemaakt, ga je het nooit bakken, dan verdwijnt alle smaak van rauw, gerijpt, maar toch gekruid vlees, zoiets als runderrookvlees met een speciale kruidenkorst. Zelf pastirma maken kan, maar uitsluitend met heel vers vlees, net geslacht dus, anders eindigt het proces met heel veel schimmels of erger…Drogen moet in een droogkast met zeer lage luchtvochtigheid. Goede pastirma is zoiets als bijzondere spaanse rauwe ham, een paar plakjes en je bent verslaafd. Veel turkse slagers in Nederland kopen het gewoon van de groothandel in Duitsland, en die pastirma mag dat etiket echt niet dragen!(korst van kruiden met gelatine, halfrauw vlees, ingeseald in plastic) Écht goede pastirma is écht zeldzaam in Nederland, maar iedereen die vaak naar Turkije gaat, heeft wel ergens z’n adresjes.Ik krijg regelmatig via schoonfamilie heel bijzondere pastirma, meestal uit Adana.

Els peterse

Typisch een recept voor mannen. Wat heb je hier nou aan? Wie maakt zoiets ? Getverderrie, lijkt me vies.

.

S. Dijkstra

Leuk, een recept voor rood vlees met zout direct onder een ander artikel waarin wordt uitgelegd dat je hier kanker van krijgt. Perfect geplaatst!

Peter

Ik zou dat afhangen overigens bij voorkeur met ritueel geslacht vlees doen. Halal of liever Kosher.
Het conserverende principe van deze methodes wordt meestal over het hoofd gezien.

Peter

Ik zou dat afhangen overigens bij voorkeur met ritueel geslacht vlees doen. Halal of liever Kosher. Het conserverende principe van deze methodes wordt meestal over het hoofd gezien.

H. Koenis

Hatatitla was de mustang hengst van Old Shatterhand uit de westernverhalen van Karl May

Francesca van Duren

U schrijft over vijgen, maar die komen niet in de ingredientenlijst voor. Hoeveel, a.u.b.?

Helene de Ridder

Dit is alweer het derde recept in korte tijd waar granaatappel in wordt gebruikt. Janneke Vreugdenhil met een ceviche recept, Marjoleine de Vos met recept van Ottolenghi en bovenstaand recept. Bij ons in het dorp (Maarssen) niet te krijgen en de Turkse groenteman zei dat het nu geen tijd is voor de granaatappel.
Dus als ik ze nu toch ergens koop zijn het dan oude en misschien uitgedroogde? Wie weet meer ?

Menno Steketee

@Francesca. Ik gebruikte drie stuks – excuss voor omissie in lijst.
@Helene. Bij de Turkse supermarkt in de hoofdstad lag gewoon een doos – ik sluit niet uit dat die uit een land kwam dat zich niet aan het gebruikelijke seizoen houdt.