Belangrijk: Voor het goed functioneren van nrc.nl maken wij gebruik van cookies (meer informatie).
Hiervoor hebben wij wel eerst je toestemming nodig. Klik op de groene knop als je hiermee akkoord gaat.

Een niet te mislukken stoofpot

door

Er gaat met regelmaat iets mis in mijn keuken. Piepers die aanbranden, cake die te droog wordt, het rookalarm dat begint te loeien wanneer ik een biefstuk grill; niets thuiskokkerigs is mij vreemd. Maar dat bedoel ik in dit geval niet. Nee, ik heb het nu specifiek over het recept voor farinata dat hier vorige week stond. Daarmee ging iets helemaal verkeerd.

Op een of andere manier was daar 600 ml water in beland. Terwijl het 300 ml moest zijn. Er waren lezers die het recept nog dezelfde dag uitprobeerden en me waarschuwden dat er iets niet klopte. Bij deze bent u dus ook gewaarschuwd. Het moet 300 ml handwarm water zijn op 250 gram kikkererwtenmeel. Ongeveer, want elke portie meel is anders. In elk geval dient het beslag de dikte te hebben van magere yoghurt. (Voor wie nog twijfelt: er staan foto’s van het beslag en van de farinata op mijn website etenenzo.nl)

Ziezo. En nu een fijn, foolproof recept om het goed te maken. Met deze runderstoof kan werkelijk niets misgaan. De smaakmakers zijn Chinezig, zonder dat ik zou willen beweren dat het om een authentiek Chinees gerecht gaat. Het leek me gewoon eens aardig om zo’n suddergerecht te maken op een andere dan de voor de hand liggende mediterrane manier.

Het vlees gaat eerst een poos in de marinade. Dat kan een uurtje, als u haast heeft. Maar het mag ook een etmaal. Dit is in feite een ideaal gerecht om voor een grote groep eters te maken. Omdat het vlees niet hoeft te worden aangebraden, kunnen de hoeveelheden gemakkelijk worden verdubbeld. En zoals alle stoofpotten wordt hij van een nacht staan alleen maar lekkerder.

Pel en snipper de ui. Pel de knoflooktenen, schil de gemberwortel en snijd beiden fijn. Snijd de chilipeper, met of zonder zaadlijsten, in ringetjes. Snijd het vlees in grote dobbelstenen. Schep het vlees om met de ui, knoflook, gember, chili, Shaoxing of sherry, soja, azijn, steranijs en kaneel en laat 1 uur tot een etmaal marineren. Verwarm de oven voor op 140 graden. Doe het vlees in een zware braadpan die in de oven kan. Voeg een bescheiden snuf zout (de sojasauzen zijn al zout) en een halve liter water toe en breng alles op matig vuur aan de kook. Leg een deksel op de pan en zet hem 2,5 à 3 uur in het midden van de oven, tot het vlees boterzacht is en doortrokken van de specerijen. Bestrooi het gerecht met ringetjes lente-ui en korianderblaadjes en geef er witte rijst bij.

Runderstoofpot

Voor plm. 6 personen:

1 flinke ui

3 teentjes knoflook

flink stuk gemberwortel

1 rode chilipeper

1 kilo doorregen riblappen

100 ml Shaoxingwijn (of droge sherry)

50 ml donkere Chinese sojasaus (of ketjap)

50 ml lichte Chinese sojasaus (of Japanse sojasaus)

1 el witte azijn

2 stuks steranijs

½ kaneelpijpje

1 bos lente-ui

1 bos koriander

9 reacties op 'Een niet te mislukken stoofpot'

Sander van der Linden

Een en ander nogal afhankelijk van de kwaliteit van de riblappen. Ik koop zelf altijd dikke rib. Dat heeft hard en zacht vet. Het harde trim ik eraf, het zachte laat ik zitten. Overigens kan ik van harte aanbevelen om een paar ringen beslist verse ananas door de marinade te doen, indien u niet echt weet in welke kwaliteitsklasse uw zojuist aangeschafte riblappen vallen. Ananas bevat een eiwitsplitsend enzym dat uw vlees beslist zachter maakt zodat u niet ipv 3 uur 13 uur of zelfs 23 uur moet stoven om een zachte pot te krijgen.

JennyJo

Ketjap manis of ketjap asin?

menno

Janneke, je schrijft “Doe het vlees in een zware braadpan”. Ik neem aan met de hele marinade? Dan kan dus die hele periode van marineren al meteen in de braadpan plaats vinden en hoef je alleen het snufje zout en de halve liter water toe te voegen?
Eens?

janneke Vreugdenhil

Eens, Menno.

Ritha Jorna

Ik heb de stoofpot gemaakt, gisteren alles gesneden en bijna een etmaal laten marineren.
Mijn eerste vraag: hoe veel is een flink stuk gemberwortel? Ik had een zakje van 150 gram en heb dat er helemaal in gedaan.
Daarna een halve liter water erbij en 3 uur in de oven. Toen ik de stoofpot uit de oven haalde, was het soep geworden. Ik heb de stoofpot gezeefd en er een halve liter “bouillon”" uit verwijderd. Waarom die halve liter water erbij?

Groeten, Ritha.

Janneke Vreugdenhil
jvreugdenhil

Het is wat met dat water in mijn recepten de laatste tijd. In dit geval is die halve liter echt geen vergissing, maar wellicht een verschil in pangrootte + -type, hoe goed het deksel sluit, de kwaliteit van het vlees (het ene vlees, zeker supermarktvlees, verliest veel meer vocht van zichzelf dan het andere vlees) en persoonlijke voorkeur voor natte versus droge stoof. Er hebben zich andere lezers op Twitter gemeld, bij wie dit gerecht helemaal niet te nat werd. Maar goed, uiteraard kan iedereen de hoeveelheid water naar eigen inzicht aanpassen. En Ritha, ik ben een groot gemberliefhebber, maar 150 gram gember klinkt wel als erg veel. Met een flink stuk bedoel ik ongeveer een vingerlengte van de wortel.

Annemiek Ponten

De smaak was goed, maar met vleessap, sherry, soya en een halve liter water (en een afgesloten pan) kan het niet anders dan een soort vlees in bouillon worden. Volgende keer maar minder water. vlees was van biologische slager.
groet,
Annemiek

Kees Planqué

een driehoekstuk gebruikt, een stuk schouderspier dat weinig bindweefsel bevat en dan ook na stoven niet uit elkaar valt.
beviel allemaal uitstekend.
vocht wat in moeten koen. dus zout achteraf erbij.. maar voortreffelijk recept.
en nu dubbele hoeveelheden. dus 2 vingers gember en iets meer kaneel dan een kaneelstok.
kees planqué

carolien schurian

af en toe koop ik een heerlijke papaja. de pitjes was ik en droog ik.gewoon op een keukenrolpapiertje, op een bordje, af en toe laten profiteren van restwarmte in oven, of op een droge luchtige plaats.
Deze pitjes gaan er dan uitzien als peperkorrels. in Indonesie worden deze pitjes ook wel meegestoofd met vleesgerechten om het vlees zacht te maken. ze geven echter geen smaak af, zijn wel eetbaar. ik doe er altijd een stuk of 10 bij de schouderlappen en krijg heeeeeerlijk draadjesvlees.