Belangrijk: Voor het goed functioneren van nrc.nl maken wij gebruik van cookies (meer informatie).
Hiervoor hebben wij wel eerst je toestemming nodig. Klik op de groene knop als je hiermee akkoord gaat.

Het geheim van het Veerse Meer

door

Ondertussen, in Frankrijk. Daar is dit weekeinde het forellenseizoen van start gegaan. Met je hengel langs de beek over bemoste keien glibberen, elzentakken in je gezicht, geen schaduw over het water laten vallen. In elk dieper poeltje kan er eentje schuilen. Het is sport, en dat is het.

In Zeeland heb je ook forellenseizoen – in ieder geval dertig jaar terug. Meer specifiek: in het Veerse Meer. Dat had niks met beheer van de vispopulatie te maken, maar des te meer met de komst van een colonne koelwagens uit Denemarken of Duitsland. Die hadden in kwekerijen duizenden regenboogforellen getankt, om deze te lozen in het water van de afgesloten zeearm. Dit alles ten behoeve van vooral Belgische sportvissers, die niet alleen goed betaalden voor vergunningen, maar ook de Zeeuwse horeca spekten – waarom ze niet naar de beken en rivieren van hun eigen Ardennen reden, blijft een raadsel.

Die kweekforellen zochten in het Veerse Meer meteen het water op dat het meest leek op de koele bassins waar ze vandaan kwamen. Dat waren vooral de diepe putten, zoals op een bepaald punt midden in de jachthaven Oostwatering. Als je daar je tuigje in mikte, kreeg het lood niet eens de kans de bodem te raken, zo snel had je een vis te pakken. Familie, buren en kennissen kregen snel genoeg van weliswaar gratis, maar wéér forel. Een visrestaurant in Middelburg wilde ze ook niet hebben omdat ze „te vet” waren. Pfff.

Sindsdien zijn de forellen met rust gelaten. Dus ze liggen er vast nog steeds, hoog opgestapeld – dus: niet verder vertellen!

Fileer de forellen – of laat dat doen. Zet een pocheerpan op met visbouillon, liefst gemaakt van de schalen van de kreeftjes, waaraan een beetje zout en wat peper zijn toegevoegd. Laat de filets in de warme – maar zeker niet kokende – bouillon glijden en laat ze vier minuten garen. Haal ze uit de pan, leg ze apart en houd warm onder alufolie.

Snipper de sjalotjes, hak de tenen en bak even in een sauspan met wat olie en boter en doe er dan de staarten van de kreeftjes bij. Zet dit mengsel ook weer even apart, doe de visbouillon in de pan plus het glas witte wijn. Kook met tweederde in, voeg de crème fraîche toe, reduceer nog wat verder en kleur dan met een theelepeltje paprikapoeder. Meng nu het sjalottenmengsel met de crème-fraîchesaus. Controleer op pittigheid.

Leg op ieder bord twee van de filets, overgoten met de saus, garneer met een bolletje wilde rijst en wat peterselie. Leg er ook een hele rivierkreeft bij.

Forel

4 forellen

200 g rivierkreeft (liefst afkomstig van ongepelde dieren)

4 hele rivierkreeften

2 sjalotjes

2 knoflooktenen

1 glas droge witte wijn

½ liter visbouillon

3 el crème fraîche

peterselie

paprikapoeder

olijfolie

roomboter

zout, peper

7 reacties op 'Het geheim van het Veerse Meer'

R Kuster

U spreekt over kreeftjes en staarten van kreeftjes.
Zijn dat de staarten van de rivierkreeften en zo niet hoe maak je die dan klaar ?En die 200 gram rivierkreeft ? waar haalt men die vandaan ?

Irene

Helaas Menno; het Veerse Meer is niet langer zoet water, maar wordt steeds zouter. Dus of de forellen het nog zo naar hun zin hebben, is de vraag.

Eekiedelabouble

Waar die rivierkreeftjes vandaan komen? Uit de franse Bouble ! Hier zwemmen nog echte forelletjes in het ijzige water omhoog en in de zanderige blubberbodem stikt t van de kreeftjes. Een vergiet met stukjes vlees op de bodem plaatsen en de volgende dag ophalen. Hier spreekt een ex-zeeuwse die van t Veerse meer vooral t slingerige zeewier in herinnering heeft!

Menno Steketee

@R Kuster. Van hele rivierkreeftjes – gewoon om vragen bij de visboer – gebruik je alleen het staartvlees: kop eraf knakken en vlees uit pantser pulken.

@ Irene. Het VM is al decennia zout vanwege ingepompt Oosterscheldewater – vroeger alleen jaarlijks met het aanbrengen van het zomerpeil, nu permanent met die doorlaat in de Zandkreekdam. Regenboogforellen kunnen uitstekend tegen zeewater, net als zalmen – dat is familie. Ik zag er vroeger zelfs wel eens haaien, niemand die me geloofde.

dirk

@ irene & menno: die regenboogforel is dus net als zalm een vis van zoet en zout, net zo trouwens als de alpenforel, de beekridder, die in oostenrijk vaak op het vismenu staat (saibling heet het daar). maar hoe zou het staan met onze limburgse beekforel? gauw even opzoeken bij de google (ik reageer altijd primair, en check pas naderhand)!

dirk

net gelezen onder -uitgestorven vissoorten in NL-, onze beekforel kan zich in onze vieze beekjes en stromende watertjes niet meer handhaven/voortplanten, maar wordt daarin nog wel uitgezet, o.a. dus ook in dat Veerse Meer, tegen zout water is hij ook bestand, zeeforel nog beter natuurlijk, dat is een ras van die beekforel.

Martin

Fantastisch recept! Ik heb alleen de rivierkreeftjes vervangen door 12 verse, noorse, langoustines.
Bedankt!