Belangrijk: Voor het goed functioneren van nrc.nl maken wij gebruik van cookies (meer informatie).
Hiervoor hebben wij wel eerst je toestemming nodig. Klik op de groene knop als je hiermee akkoord gaat.

Een contemporaine klassieker

door

Tegenwoordig wil iedereen maar alles zelf maken. En uitdelen. Was het vroeger hooguit een hoogbejaarde tante die je elk jaar weer verraste met een potje zelfgemaakte pruimenjam, nu presenteren middelbare mannen hun huisbereide patés en zelfgevulde worsten. Jonge vrouwen, meisjes nog, charmeren met in Engelse stijl geglazuurde taarten en wortel-kardemomcakejes. Mannen in de bloei van hun leven epateren met spectaculaire soesjestorens of ze proberen zelf smarties te maken.

Je wilt niet achterblijven en bij mij zette zich de gedachte vast aan huisgemaakte piccalilly. Vroeger een tikje vulgair, maar sinds een paar jaar is het ook een geliefd ingrediënt in restaurants met gastronomische ambitie.

De eerste poging om piccalilly te maken, volgens een klassiek Engels recept waarin piccalilly piccalilli heet en de groenten 24 uur moeten worden gepekeld, levert een veel te zout en daardoor oneetbaar resultaat. Exit piccalilli.

Het is vraag of je het pekelen achterwege kunt laten, het draagt bij aan de conservering. Zouden de azijn en de mosterd niet voldoende zijn? Nu we het recept toch veranderen: gemberpoeder? Dat gebruikten we vijftig jaar geleden, nu is er verse gember. Mosterdpoeder? Dat is wel erg Engels, mosterd werkt gemakkelijker. 150 gram suiker? Dat moet met minder kunnen. Bloemkool? Ja, bloemkool hoort er zeker in.

Voor het overige is piccalilly niet eenkennig als het om groenten gaat. Boontjes, komkommer, selderie, pompoen, augurk, courgette, het kan allemaal. Voor de kleurige spikkels past wat rode paprika en voor extra pit is er niets tegen flintertjes rode peper.

Verwijder de zaadlijsten uit de komkommer en snijd hem in blokjes. Bestrooi de blokjes met zeezout. Laat ze in een uur uitlekken in een zeef. Spoel ze af en laat ze opnieuw uitlekken. Verdeel de bloemkool in piepkleine roosjes. Snijd de andere groenten in kleine blokjes. Verhit in een grote, geëmailleerde of roestvrijstalen pan een halve liter witte wijnazijn. Roer er geelwortelpoeder, geraspte gemberwortel, kerrie, mosterd en suiker door. Wie last heeft van een verstopte neus, is daar nu in één keer vanaf.

Voeg in volgorde van gaartijd de groenten toe, zo dat ze ongeveer dezelfde gaarheid krijgen. Meng de maïzena met twee eetlepels azijn tot glad papje. Roer het tegen het eind van de kooktijd door de groenten. Laat al roerend zachtjes koken tot een gebonden saus. Schep de piccalilly meteen over in brandschone, met kokend water omgespoelde glazen potten. Sluit potten af. Over hoe lang je moet wachten tot de smaak tot wasdom is gekomen, lopen de meningen uiteen van een week tot twee maanden. Die tijd hebben mijn drie potten niet gekregen, binnen drie weken had manlief zich ervan meester gemaakt.

Piccalilly

Voor drie potten:

300 g bloemkoolroosjes

400 g andere groenten (bijvoorbeeld sperzieboontjes en komkommer)

50 g zure zilveruitjes (potje)

0,5 l witte wijnazijn

1,5 el Franse mosterd

1,5 el geraspte gemberwortel

1,5 el kerriepoeder

1 tl geelwortelpoeder (kurkuma)

2 el suiker

1,5 el maïzena

5 reacties op 'Een contemporaine klassieker'

Sandra Z.

Zie ook http://www.nrcnext.nl/koken/2011/01/04/piccalilly/

S.F. van Hest

@Sandra Z.

Ach ja, wrijf het er nog maar eens in heur! ;-)

Gelukkig bevatte dat recept van vorig jaar geen maïzena.
(Iets waarvan ik dacht dat het alleen nog door hoogbejaarden en de Unilevers van deze wereld werd gebruikt, en waardoor gekochte piccalilly nu juist zo smerig is…)

*TIP*
Gebruik bovenstaand recept, maar dan zónder maïzena.

Hansmaarten Tromp

Geachte Joep Habets,
Waardering allereerst voor uw altijd interessante receptuur en de verhalen eromheen. Ik heb begin vorige maand het piccalilly-recept van Ricardo van Ede gemaakt, en dat is behoorlijk aan de zoute kant. Zoals ik nu bij u lees, is dat het klassieke Engelse recept, met gepekelde groenten, 120 gr (!) zout en 175 gr (!) rietsuiker. Dat komt waarschijnlijk door Ricardo’s Engelse periode. Ik ga natuurlijk eerst ‘zijn’ potten opmaken, maar over een maand of wat ga ik zeker uw methode toepassen. Voor wat die maizena betreft, heeft Sandra Z. misschien wel gelijk. Moet die er per se in?
We gebruiken toch inderdaad nooit meer maizena?

Peter Bottelier

Als ik dit recept lees denk ik al snel aan (een soort) atjar? Maar goed, ik heb het niet ‘gekookt’.

S.F. van Hest

@Peter Bottelier

“Een soort atjar” klopt!
Groenten ingemaakt (of opgelegd) in zuur, en ‘gepekelde’ groenten, zoals bij zuurkool, of ‘atjar tampoer’ zijn in vele culturen een eeuwenoude wijze van bewaren en tegelijk van ‘op smaak brengen’ van groenten.

(De ‘pickal’ in Pickalilly’ komt van het Nederlandse woord ‘pekel’; denk zuurkool en gezouten bonen e.d.
De momenteel razend populaire, ja zelf ‘trendy’ Koreaanse kimchi behoort ook tot de familie van ingelegde, gefermenteerde en dus verzuurde groenten.
En ieder (thuis)kok weet hoe belangrijk een ‘zuurtje’ in een maal kan zijn; iets dat overigens in het door Sandra Z. gememoreerde piccalillyrecept van Menno Steketee beter tot uitdrukking komt dan in bovenstaand, maar dat terzijde. (Immers, ik bèn al zo kritisch: medelezers moeiden zich eerder reeds om mijn nacht- en zelfs gemoedsrust; men moest eens weten hoe kwiek en opgewekt ik ben!)

Het zou flauw zijn als ik nu weer ging zeuren over gebrek aan coördinatie bij De Thuiskok: dat verhaal heeft zijn beslag gehad in ‘Fritessaus met een Dierenknuffel’ van 20 februari.

Feit blijft dat er van diverse recepten meerdere versies op Thuiskok te vinden zijn, simpel via de (custom) zoekfunctie in deze rubriek; iets waar ik bij deze ook de auteurs –wederom en wellicht ten overvloede, met het risico bedillerig of aanmatigend over te komen maar dat is dan maar zo– nogmaals op wil wijzen.

(Heb ik tòch weer flauw gezeurd! Maar in de tussentijd wel ook lekker gegeten. Wat zeg ik niet! Ok. iets van Broekaert… Mèhhhh. Surrie!)