Belangrijk: Voor het goed functioneren van nrc.nl maken wij gebruik van cookies (meer informatie).
Hiervoor hebben wij wel eerst je toestemming nodig. Klik op de groene knop als je hiermee akkoord gaat.

Platte Peruaanse rolmops

door

Zeg eens eerlijk, zegt u paëlla, paëlja of paëja? En als u paëja zegt, zegt u dan ook dat die oorspronkelijk uit Balencia komt? Zelf ben ik van de paëlja, eigenlijk een ontzettend suf compromis tussen goed Nederlands en goed Spaans. Ik zeg lasagne en geen lasagna. Maar ik spreek oregano wel weer idioot Italiaanserig uit, met zo’n langgerekte e. En toen ik voor een televisiecamera eens een pavlova zou bakken – zo’n prachtige eiwitschuimtaart genoemd naar de beroemde ballerina Anna Pavlova – belde ik eerst drie Russische connecties om te vragen of de klemtoon op de a moest of op de o.

Het heeft iets hachelijks om buitenlandse woorden op z’n buitenlands te willen uitspreken. Omdat het al snel aanstellerig overkomt. Maar vooral omdat het heel vaak fout gaat. Neem nou ceviche, een Peruviaans gerecht van gemarineerde rauwe vis. Eerst zei ik altijd seviesj. Toen hoorde ik een gerenommeerde televisiekok seevietsjee zeggen. Nadat ik dat een tijd had overgenomen ging het me zo hysterisch in de oren klinken dat ik het besloot af te zwakken tot seevietsje. Dat leek me een blijvertje. Tot ik onlangs een vriend zo’n bord gemarineerde vis voorzette en hij doodleuk zei: „Lekker, sebisj.”

Ach, wat zou het ook. Deze ceviche van rode mul, granaatappel en venkel is sowieso verre van authentiek Peruaans. Het oorspronkelijke zit hem vooral in het marineren van de vis in fruitsap, zodat de zuren de eiwitten doen stollen en het visvlees als het ware gaart zonder dat er verhitting aan te pas komt. Het is in Zuid-Amerika de gewoonte om bij ceviche een klein glaasje van de marinade te drinken. Deze zogenaamde leche de tigre (tijgermelk) of leche de pantera (pantermelk) geldt ter plaatse als anti-katermiddel en als afrodisiacum. Maar met een beetje geluk ga je er ook beter Spaans van spreken.

Pers de grapefruit, citroen, limoenen en 1 granaatappel uit. (Een granaatappel laat zich prima uitpersen op een huis-tuin-en-keuken-citruspers). Schenk het sap in een schaal en voeg de reepjes vis en de chilipeper toe. Dek af met plasticfolie en laat 1 tot 2 uur marineren in de koelkast. Haal de zaadjes uit de resterende halve granaatappel en bewaar. Laat de vis uitlekken in een zeef en vang daarbij de marinade op. Doe de venkel, granaatappelzaden, tomaatblokjes, uiringen, koriander en gemarineerde mul in een schaal. Hussel er een paar eetlepels olijfolie en een paar eetlepels van de marinade door. Proef en maak het geheel op smaak met zout en versgemalen peper. Verdeel over 4 borden. Schenk 4 kleine glaasjes vol met de gezeefde marinade en serveer deze bij de ceviche.

Ceviche

Voorgerecht voor vier personen:

1 rode grapefruit

1 citroen

2 limoenen

1½ granaatappel

1 rode chilipeper, zaadlijsten verwijderd, fijngesneden

400 g rode mulfilet (met huid), in reepjes

100 g venkel, in lucifertjes

2 kleine tomaten, zaadjes verwijderd, in blokjes

½ rode ui, in flinterdunne halve ringen

handje korianderblaadjes

3 tot 4 el olijfolie

13 reacties op 'Platte Peruaanse rolmops'

Willem Driessen

… maar wat moet je dan weer met die halve granaatappel?
Ze kosten hier weliswaar niks (ik woon in Griekenland), maar toch. Lekker recept overigens.

IsabelG

“Paëlja” is juist de oorspronkelijke uitspraak in het Spaans -en zo zou een Valenciaan het zeker uitspreken. (zie Yeísmo in de Engelse wikipedia).

Bart van der Kolk

Beste Janneke, wat is er mis met de uitspraak djzewiesj, ongeveer zó? (zeggen mijn Peruviaanse kennisen…) Het uitspreken van buitenlandse woorden is slechts moeilijk als men ze nooit uitgesproken of gehoord heeft.. Nog steeds praten nederlanders bijzonder krom ‘turks’ bij de turkse super. Dat is niet erg, als het maar niet tot ergernis leidt… Granaatappel is een leuk ingrediënt in dit recept, maar beter is gewoon “nar suyu”, een turks granaatappelextract, zeg maar de ‘balsamico’ van Turkije, werkt net zo qua zuurgraad als balsamico, maar smaakt veel framboziger… Granaatappels uitpersen leidt thuis meestal tot veel ongerief…

Jan

Het Spaans zet, net als het Russisch, bij uitzonderingen op de regel, een accent op de lettergreep waar de klemtoon moet vallen. In het Spaans valt de klemtoon, wanneer een woord eindigt op een klinker op de voorlaatste lettergreep, bij een woord eindigend op een medeklinker op de laatste lettergreep. Met uitzondering voor de ‘n’ en de ‘s’, want bij díe medeklinkers komt de klemtoon toch op de voorlaatste lettergreep, tenzij met een accentteken anders is aangegeven, vanzelfsprekend. In het Nederlands is de val van de klemtoon zeer onregelmatig [maar meestal op de eerste lettergreep] en zouden wij bommelding beter als ‘bommélding’ kunnen schrijven. Dat is ook veel gemakkelijker voor inburgeraars, die trek hebben in erwtensoep!

martina

Ceviche, het woord, is een verbastering van ZEEVISJE. Hoe leuk is dat wel niet!

janneke vreugdenhil

Dank, dank, voor de taalkundige hulp. Zijn meer mensen het eens met de dzjewiesj van Bart? Ik wil het namelijk liefst nu in een keer goed leren, want anders blijf je bezig he.
@Willem de zaadjes van die halve granaatappel zijn verrukkelijk wanneer je ze omschept met wat rozenwater en strooit over een schaaltje Griekse yoghurt.

marijke

Ja, toch nog een aanvulling op de uitspraak, Janneke.
In Peru wordt de ‘v’ bijna als een ‘b’ uitgesproken, maar zonder dat de lippen elkaar raken. Tussen een v en b in dus.
Leuk alternatief recept.
Nog een tip: overgiet de vis (in een vergiet) voor het marineren met heet water. Veiliger en korter marineren!

Lisa

In Zuid-Peru zeggen ze ongeveer seebietsjee. Klemtoon op de ´ie´ en de eerste en laatste lettergreep op dezelfde manier en net zo lang uitgesproken met een klank die ongeveer tussen de ´e´ van ´leg´ en de ´ee´ van ´leeg´ zit. De ´v´ wordt in Peru met een veel zachtere ´b´ uitgesproken dan in Spanje. Hier in Chili zeggen ze zelfs eerder seewietsje met een klank die tussen de ´v´en de ´b´ ligt en soms bijna klinkt als een ´w’.

Maar dan ceviche!!! Heerlijk!! Met granaatappel of (liefst die kleine Peruaanse) limoen. Lang gemarineerd of volgens recept van de beroemde Tony Custer heel kort met limoen en ijsklontjes. Mijn favoriet blijft kortgemarineerde ceviche van zeebaars met limoen, zeer dunne ringetjes rode ui, een beetje koriander en een heet pepertje. En dan natuurlijk geserveerd met camote (zoete aardappel) en cancha (die prachtig gekleurde gepofte Peruaanse mais). De Peruaanse keuken is fantastisch…

dirk

op deze blog heeft, ik meen,menno ons ooit eens de perzische oorsprong van escabeche uit de doeken gedaan,sikbaj, dat moet volgens mij ook aan ceviche ten grondslag liggen, ook iets in zuur gemarineerds, dus sjebisj zonder -e- erachter is niet eens zo gek. ik heb in lima/callao nooit iets anders horen zeggen/uitspreken dan seebietsje, was meestal van -corvina- (vis) in limon, of ookwel bittere citrus,gekookt!!, (cocinado), dat zeggen ze daar dus ook voor gemarineerd, gek hoor,met altijd een stukje choclo(suikermais) erbij geserveerd. hmmmmm! en dan nog een glaasje pisco sour.

fatima

Doordat ik veel lees en dus ook veel recepten lees, heb ik de neiging alles maar dan ook alles uit te spreken zoals ik ze lees.
Ach, zolang het maar lekker is ;)

dirk

sorry, niet cocinar maar cocer natuurlijk, was vergetn dat het spaans 2 woorden heeft voor water dat kookt en soep koken, cocer is dus zowel koken als garen of marineren bij kamertemperatuur of lager.

dirk

@ fatima: wat doe je met ghee en bohacz?

Menno

Rauwe vis/vlees even 2 weken in de vriezer tegen parasieten. Erg gezond trouwens.