Hoe word ik in een avond rijk

Als kok ben je soms ook ondernemer. Inkoop, manuren, omzet, marges, ingecalculeerd risico. Afgelopen zondag hadden we zo’n cateringetje. Een bekend café in Amsterdam heeft zes dagen per week een Chinees in de keuken. Op zondag is hij vrij. Dan dragen ze de keuken over aan een of meerdere ‘gastchefs’. Die kopen zelf in en krijgen alles wat de keuken omzet aan het eind van de avond mee. Het café pakt de drankomzet.

Bergen met goud, zagen we voor ons. Het café bedient over het algemeen een wat yupperig publiek en die zouden wij eens goed het geld uit de zakken kloppen. Met oesters en hapjes bij de borrel. Naadloos zouden de bestellingen overgaan in een biefstukje of auberginerisotto voor het diner. En dan hadden we bij wijze van cavalerie nog drie cheesecakes met bosvruchtencoulis in de coulissen klaarstaan. Bergen met goud.

En dan komt de echte ondernemer in mij naar boven. Het is op dit moment extreem hip om in plaats van de bekende en malse ossenhaas een ietwat taaier maar veel smaakvollere long- of schouderhaas te serveren. Dat kwam ons prima uit, want die delen zijn véél goedkoper. Wij kozen voor de schouderhaas, ook wel jodenhaas genoemd. Zeer vrome joden eten namelijk geen vlees van het achterwerk. Een koe is dan wel geen varken, maar een kont blijft een kont en dus onrein. Daarom eten ze de haas van de schouder. Vandaar, jodenhaas.

Maar dat klinkt natuurlijk niet chic. Dus stond die bij ons als ‘diamanthaas’ op de kaart. Met geglaceerde worteltjes en rosevalaardappeltjes in ganzenvet. Zo’n potje kost 4,95. Dat is niet veel om twaalf kilo aardappels op te waarderen. Kassa!

Dat het anders liep, lag natuurlijk voornamelijk aan het weer. Het ging sneeuwen. Sneeuwen!! Zes haasjes verkochten we. De risotto ging op aan het personeel.

De hapjes, pardon hors d’oeuvres, liepen als een trein. Die zaten derhalve ons hoofdgerecht in de weg. Dat was fout nummer één. Fout nummer twee was dat we snobs zijn en dus die hapjes veel te chic hadden gemaakt: steak tartare op brioche, Hollandse garnalen gepresenteerd op een ‘little gem’-blaadje, pannenkoekje met Pekingeend, cannelloni van zalm, om er een paar te noemen. Kortom, weinig tot geen marge. Die moest van de hoofdgerechten komen, en die verkochten we niet. Vanwege de sneeuw, dus.

Wel tevreden was ik over onze dadel-pimp-actie. Die vulden we niet met roomkaas, maar met geitenkaas die we parfumeerden met lavendel.

Verhoudingen geven is in dit geval een beetje onzin. Dat kunt u zelf wel inschatten. De truc zit ’m hierin: verwarm een bodempje room in een pan met een eetlepel gedroogde lavendel. Laat niet doorkoken, daar wordt het bitter van. Zeef de room en meng die vervolgens door de geitenkaas. Laat een paar uur of nachtje trekken en vul er hele of halve dadels mee.

P.S. Weer geen vlees. Niet doorvertellen hè.

Gevulde dadels

Als chique hors d’oeuvre:

dadels

zachte geitenkaas

gedroogde lavendel

room

9 reacties op 'Hoe word ik in een avond rijk'

Veronica Cramer

Dat kwam niet door de sneeuw. In een avond rijk worden bestaat niet, behalve in een casino aan de blackjack tafel, wanneer je er goed in bent.
Over voedsel voor klanten. Wanneer U de chef bent zorg dan wat mooi ogende appetizers er zo snel mogelijk, graag op kamertemperatuur uit te tremmen. Het snel op tafel brengen van het hoofdgerecht is nog steeds het meest belangrijke deel van de service. Dat gerecht moet uitmuntend zijn zonder enige kijf. En blijf bij de gasten vandaan anders dan de glazen te vullen. U kunt van ver zien of ze gelukkig zijn met elkaar en Uw voedsel. Honger en dorst lessen is Uw taak. Wanneer dat vaak genoeg goed wordt ervaren door een gast krijgt U vertrouwen en gaat U geld naar de bank brengen .
Joel, ik hou niet van teveel gepruts met voedsel terwijl de kok helemaal gelukkig een pirouette draait.
Goede ingredienten, misschien duur, uitstekend ter tafel gebracht. Daar zit je winst.

fokkelien Oosterwijk

Beste Joël,
Met zo’n mooie oud-testamentische naam heb je wellicht ook nog een bijbel in huis? Kijk dan even in Genesis 32:33. Orthodoxe joden eten geen vlees van het achterwerk omdat dit vies(kont) zou zijn, maar omdat Jacob op zijn heupspier werd geraakt door de engel die met hem worstelde in wadi Jabbok. Jacob werd na deze worsteling Israël genoemd, “Strijder Gods”, en zijn volk wordt naar hem genoemd: volk van (derde aartsvader) Israël. Ik was net met dat stukje uit Genesis bezig, voor de cantatedienst in de Westerkerk te Amsterdam a.s. zondag, vandaar. Van harte welkom trouwens: ook een manier om wat rijker te worden op een avond! (zie http://www.Westerkerk.nl)

Tony Kornman

Geachte Heer Broekaert, inderdaad eten Joden niet van de ossenhaas. Dat is echter niet omdat “de kont een kont blijft”en dus onrein is. Het heeft te maken met de anatomie van het beest;dit deel van de koe is n.l heel moeilijk te “poorsjen”d.w.z. dat de aderen en andere niet geoorloofde delen van het ritueel geslachte dier niet verwijderd kunnen worden.
Het woord Jodenhaas vinden Joden niet prettig klinken, maar met chic heeft het niets van doen. Vriendelijke groet, Tony Kornman, Purmerend.

Paul Martinus

Met het “Dat kwam ons prima uit, want die delen zijn véél goedkoper.” haalt jelui perfect de druk van de antismoes ketel; euhh ik bedoel vooroordeel.
“Wij kozen voor de schouderhaas, ook wel jodenhaas genoemd. Zeer vrome joden eten namelijk geen vlees van het achterwerk. Een koe is dan wel geen varken, maar een kont blijft een kont en dus onrein. Daarom eten ze de haas van de schouder. Vandaar, jodenhaas.”
Dat kan genuanceerder. Het heeft niet met billen, maar met bloed van doen. Dat weet ik als Roomsche niet-zijnde ‘n kok zelfs.
“Zo’n potje kost 4,95. Dat is niet veel om twaalf kilo aardappels op te waarderen. Kassa!” Ollanders: vrekken.
Zoek op: PVV of ga voor de Telegraaf schrijven.

S.F. van Hest

Met Mopperpot draai je altijd verlies, want dat lust niemand.

@ Joël
Goed verhaal weer, en troost je: Hitler at ook nooit vlees! ;-)
(Al zullen je Godwinnende reageerders –nu de tweede al, dat doe je goed!– dáár nu waarschijnlijk juist niet op zinspelen.)

En je kent de gouden horecaregel: ‘Ze vreten je arm en ze zuipen je rijk’? Die cafébaas kennelijk wel…

Cheers!

Irene Terpstra/Olijdam

hallo Joel,
Binnenkort een feestje dus dit recept komt goed uit.Gezien de genoemde chice andere hapjes mijn vraag:zijn het VERSE dadels in het recept?
Dank voor je reactie,
Irene

Sandra Z.

*fluister-de-fluister*… Het recept vond ik wel heul erg leuk, want bijzonder weinig ingrediënten en optimaal resultaat… *fluister-de-fluister*…

Dick te Selle

JODENHAAS – een andere verklaring

Biefstuk wordt meestal gesneden uit het achterste van een koe. De voorvoet, zo heet de schouder van een rund, wordt aan sudderlappen gesneden, Behalve een klein stukje waar de zogenaamde Jodenbiefstuk van gesneden wordt.
Volgens de Joodse spijswetten is het Joden verboden om biefstuk van de achterpoot te eten omdat Jacob ooit gevochten heeft met een hem onbekende waarbij hij zijn heup ontwrichtte en kreupel achter gelaten werd. Voor mij persoonlijk zou dat geen reden genoeg zijn om een lekkere biefstuk te versmaden, maar Joodse biefstukliefhebbers hadden wel een probleem. Maar vakmanschap verloochent zich nooit en de slagers sneden van het zachte bloemstuk uit de rundervoorvoet mooie biefstukjes, speciaal voor praktiserende Joodse biefstuketers.

Joël Broekaert

@Irene gedroogde dadels!

Volg nrc.nl op en , lees onze dagelijkse nieuwsbrief