De frituurpan als een madeleine

Wij aten vroeger op zondagavond altijd patat. Als de kip bijna klaar was, stuurde mijn moeder me met een paar gulden naar de overkant van de straat, waar achter het pompstation, naast de ingang van de drafbaan, de patatkeet stond. De ruiten waren steevast beslagen en er kwamen vreemde types. Op dagen dat er paardenrennen waren, stonden er heel veel Mercedessen geparkeerd en zag je mannen met afgezakte broeken en gouden kettingen een berenhap bestellen. Als ze moesten afrekenen, haalden ze een dik pak briefjes van duizend tevoorschijn.

Het beste moment van de zondag was de terugtocht, met die hete dampende zak tegen mijn buik geklemd. „Laat ’m maar openstaan meissie, anders worden ze zacht.” Onderweg propte ik zoveel mogelijk iets te warme frieten in mijn mond.

Nu mijn man vorige maand een frituurpan heeft gekocht, eet ik weer af en toe echt hete patat. Net uit het vet en goed doorbakken. Wat een genot. Nu we zo’n pan hebben, kan ik bovendien eindelijk eens arancini maken. Deze rijstballetjes komen oorspronkelijk uit Sicilië en zijn gevuld met kaas, tomatensaus, doperwten, ragù of wat al niet meer. Je maakt ze heel gemakkelijk van een restje risotto.

Zorg dat de rijst goed koud is als u aan de slag gaat. Snij de mozzarella in hele kleine stukjes. Het lijkt me heerlijk in dit geval gerookte mozzarella te gebruiken, maar dat kan ik hier in de wijde omtrek niet krijgen. U misschien wel. Klop twee eieren los en zet een bord met bloem en een met paneermeel klaar. Neem nu een flinke eetlepel risotto, stop daar een stukje mozzarella in en vorm een balletje. De kaas mag niet meer te zien zijn. Maak de ballen niet te groot, want dan wordt het binnenste niet goed warm en smelt de kaas niet. Ik hou zelf de maat van een grote knikker aan. ‘Kokkerds’ heetten die vroeger op het schoolplein, maar ik heb begrepen dat ze ook ‘knoeperds’ of ‘bonkerts’ worden genoemd.

Rol de balletjes door de bloem, vervolgens door het ei en ten slotte door het paneermeel, leg ze op een bord en ga zo door tot uw restje risotto op is. Verhit het frituurvet tot 180 graden. Bak niet te veel balletjes tegelijk, een stuk of vijf per keer. Na een minuut of zes zijn ze krokant en oranjebruin; vandaar misschien de naam; arancini betekent ‘sinaasappeltjes’. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Wie geen frituurpan heeft, kan de balletjes gewoon in een koekenpan bakken, in een flinke laag olijfolie. Een fijn borrelhapje, maar met wat sla en groente ernaast ook een prima maaltijd.

Arancini

Restje risotto

paneermeel

2 eieren

bloem

mozzarella (gerookt)