Het allerwildste scharrelvlees
Dankzij de dooi zijn de Oostvaarderplassen weer alleen voor het oog toegankelijk. En dat is maar goed ook. Dat was toch geen gezicht: die foto van dat trio schaatsers die een klem zittend edelhert uit een wak werken, alsof ze een auto aanduwen. Dat dier zal hiermee best gered zijn, maar het blijft een akelig beeld: als mensen zich met wild gaan bemoeien, dan is het wilde er meteen van af.
In dát grote polderreservaat rekent de winter ieder jaar af met een deel van die grote grazers. Dat leidt altijd tot een morele discussie of bijvoeren moet, maar daar is deze rubriek geen goed podium voor. Op andere Nederlandse natuurterreinen houdt de vorst minder huis onder die dieren en daarin schuilt wél voer voor deze hoek in de krant.
Niet gehinderd door de natuur, integendeel, is op veel natuurterreinen namelijk een surplus ontstaan aan konikpaarden, schotse hooglanders en meer van die grote grazers. De beherende instanties zitten daarover met de handen in het haar. De Duitse, Deense en Belgische te begrazen gebieden zijn intussen ook al voorzien. De herbivore aanwas hier toestaan, zou die natuurgebieden maar verwoesten. Eureka: het teveel gaat naar de slacht en het vlees, dat mager en ongelooflijk scharrel is, gaat via www.freenature.nl/free/wildernisvlees naar… ons.
Voor een paar tientjes kun je pakketten bestellen, met daarin rund of paard, variërend van tartaar, ossenhaas, entrecotes, of orgaanvlees. Ik heb het geprobeerd, het is fantastisch vlees – en nee, mocht iemand twijfelen aan de objectiviteit van die mening, het is niet mijn neef of zo, die deze nering drijft.
De verleiding is groot om dat fraaie vlees altijd maar als steak te behandelen, maar je kunt er ook een krachtige salade mee maken – en met gewoon goed rundvlees gaat het natuurlijk ook. Snijd de steaks in en doe in de sneden een mengsel van twee gestampte knoflooktenen, olijfolie en bieslook. Laat de steak op kamertemperatuur komen, bestrooi ze met zout en peper, bak ze in hete olie en laat ze even rusten.
Halveer de krieltjes en kook deze. Kook de eieren hard en prut die met een vork – doe de laatste minuut ook de boontjes bij het kookwater. Snijd de little gems klein, de rode ui in ringen en de tomaatjes door de helft.
Maak een dressing van de resterende, fijn gehakte knoflookteen, olijfolie en de wijnazijn.
Breng nu alle ingrediënten bij elkaar in een grote kom en schud goed om. Snijd de steak in reepjes – die mogen absoluut niet warm meer zijn, want dan verwordt de sla tot smurrie. Hussel alles door elkaar, inclusief de dressing en doe er nog wat peterselie overheen.
Steaksalade
2 dikke steaks
3 knoflooktenen
bieslook
3 eieren
16 krieltjes
200 g haricots verts
3 kroppen little gem-sla
1 rode ui
10 zwarte olijven
12 kerstomaatjes
rode wijnazijn
peterselie
olijfolie, zout, peper
