Belangrijk: Voor het goed functioneren van nrc.nl maken wij gebruik van cookies (meer informatie).
Hiervoor hebben wij wel eerst je toestemming nodig. Klik op de groene knop als je hiermee akkoord gaat.

Rundvlees met rode-wijnsaus en merg

door

Fijne rib is rundvlees bedekt door een dun laagje vet en doorschoten met wat vetaders. Het is verrukkelijk vlees, dankzij het vet kun je het smeltend zacht krijgen zonder uren stoven (letterlijk smelten werkt heel goed) en met de rode-wijnsaus met merg wordt het een regelrecht feestelijk stuk vlees.

Heerlijk met gebakken aardappelen (al of niet in reuzel…) en met vooraf een sla met spekjes, vinaigrette gemaakt van het warme spekvet waardoorheen wat rode wijnazijn en een scheutje olijfolie is geroerd.

Voor de wijnsaus is wat goede bouillon nodig, het is handig om goede, gereduceerde bouillon na het maken in te vriezen in van die plastic ijsblokjeszakken, dan kun je voor een saus precies zoveel gebruiken als nodig is.

voor 2 personen

350 g fijne rib aan één stuk

1,5 dl rode wijn

2 sjalotjes

½ winterpeen

paar takjes tijm

1 laurierblaadje

6 peperkorrels

1,5 dl geconcentreerde kalfsbouillon

klontje boter

1 mergpijpje (of het merg uit een mergpijpje)

Haal de fijne rib een half uur voor u begint met braden uit de ijskast.

Hak de sjalot en de wortel fijn en doe hem met de wijn en de kruiden in een steelpannetje. Breng zachtjes aan de kook en laat tot de helft indampen. Doe er de kalfsbouillon bij en laat weer tot de helft inkoken. Giet de saus door een zeef en druk goed op de wortel enz. om zoveel mogelijk vocht eruit te persen.

Zet de saus in de ijskast tot gebruik.

Zet de oven op 100 graden.

Smelt een klontje boter in een koekenpan. Dep het vlees zo nodig droog en bestrooi het aan beide kanten met peper en zout. Als de boter geheel gesmolten is en begint te bruisen, de rib in de pan doen en aan beide kanten bruin laten worden zonder de boter te verbranden. Nog een kwartiertje zachtjes bakken. Dan het gas uitdoen, (gooi de braadboter niet weg!) het vlees in folie wikkelen en het nog ongeveer een kwartier in de oven leggen.

Leg het merg te pocheren in water dat tegen de kook aan is gebracht. Na ongeveer een kwartier, als het merg glanzend en beige is geworden, het merg uit de pan halen en in plakjes snijden. Giet het vet dat uit het merg loopt op een stuk keukenpapier en gooi het weg.

Warm de braadpan weer op en doe de saus erin. Warm die door. Haal het vlees uit de oven, giet het vocht dat in de folie is gelopen in de braadpan. Snijd het vlees in dunne plakjes en houd die warm (in het folie). Giet de jus die uit het vlees is gelopen in de pan en beweeg de pan even zodat alles zich mengt, laat de saus niet meer koken.

Leg het vlees op een warme schaal, of op warme borden, leg er plakjes merg op en giet er de rode-wijnsaus overheen.

Vergeet niet een stevige rode wijn erbij te drinken.

10 reacties op 'Rundvlees met rode-wijnsaus en merg'

bram van den akker

Marjoleine, lage temperatuurgaring met draadjesvlees van rund gaat veelal op gasvlammetje beter, dan op eenzelfde temperatuur in een rational oven met gekontroleerde temperatuur. Dat is best opmerkelijk. Overigens de Warenwet is uiterst kritisch als er bij deze temperaturen gewerkt wordt. Groet, bram van den akker.

C.G. van der Lee

Uw aanbeveling om suddervlees bij voorkeur op 70 ‘C te laten garen heeft goede kans met een gewoon koffiezetapparaat met filter/druppelsysteem.
De verwarming is namelijk ingesteld op warmhouden van koffie en dus niet 100′C. Misschien is het 80 ‘C maar dat moet dan maar. De koffiepot is gelukkig smal zodat de stukken vlees op elkaar liggen en alleen de bovenste kans op uitdrogen heeft (leg een velletje bakpapier erop). Het lijkt me dat na het aanbraden het zaakje gewoon de (koffie)pot in kan en dan apparaat aanzetten. Vergeet niet om oude filterzak weg te halen en vooral geen water in reservoir te doen. Gewoon gaan slapen of boodschappen gaan doen lijkt mij.
Of stofzuigen enzo.

Een paar jaar geleden stuurde ik al mijn ervaring met eieren koken in zo’n koffie apparaat naar Karel Knip.
De eieren worden heel goed. Geen stress, geen eierwekker, tijd luistert niet zo nauw. Methode voor twee eieren. Meer eieren niet geprobeerd.
Gewoon net zo lang als aardappelen koken.
Neem zoveel water dat pot helemaal vol is als het water helemaal uit het filter is gelopen. Doe eieren in de pot, zet apparaat aan. Laat al het water druppelsgewijs op de eieren vallen. Reken ongeveer 20 minuten. Neem de eerste keer maar 25 minuten.

Yvon Horsten - van Santen

Dag Marjoleine de Vos
Met belangstelling volg ik nu al enige weken de discussie over het stoofvlees. Ik worstelde met dezelfde problemen totdat ik van een collega een fantastische tip kreeg. Gebruik de snelkookpan en je hebt het heerlijkste draadjesvlees/ stoofvlees! Ik gebruik sucadevlees of vlees van het ezeltje. Dat snijd ik in dikke brokken en braad die in de boter ca 10 minuten aan in een koekepan, tot het lekker bruin is. Daarna doe ik het vlees met de braadjus over in de snelkookpan en doe daar alle ingredienten bij die bij het recept horen. Voor Hachee is dat weer anders dan bijvoorbeeld voor boeuf bourguignon. Er moet altijd wat vocht bij ( water, bouillon, wijn) : 1/8 liter voor ca 500 gr vlees. Vervolgens sluit je de snelkookpan en laat het vlees daar 20 tot 25 minuten op de hoogste stand in stoven. Daarna kan je het vleesgerecht naar wens nog wat binden en bijkruiden. Snel en heerlijk mals!

mannaert marie-louise

een stuk rundvlees van 350gr ???
een entrecôte of een côte à l’os voor 2 personen, minstens 600gr, het vlees oeft niet in de oven, wel in boter gebakken op de braadpan, peper, zout nadien,
in folie wikkelen en 10 minuutjes laten rusten.
Geloof me of niet, er blijft niets over.

Prof. dr. J.G. Maessen

Geachte mevrouw de Vos, Ik volg u rubriek altijd met veel belangstelling. De discussie over stoofvlees sprak mij zeer aan omdat ik jarenlang als thuiskok geploeterd heb om een risico vrij resultaat te verkrijgen. Helaas zijn er zeer veel variabelen zoals de kwaliteit van het vlees, het temperatuur verloop gedurende de lange stooftijd en de temperatuur van het vocht op het moment dat vocht en vlees worden samengevoegd, die het eindresultaat bepalen. Sinds twee jaren ben ik echter een gelukkig mens dankzij twee dummy proof technieken. Het verrassendste resultaat levert de sous vide techniek. Sucade lappen bijvoorbeeld, gevacumeerd en 48 uur gegaard bij 55 graden leveren een mals, rood stukje vlees dat de beste biefstuk naar de kroon steekt. Een nadeel is misschien dat men vervolgens met de (heerlijke) jus in de vacuum zak, apart nog een saus moet maken. Bovendien heeft niet iedereen de middelen of de tijd om vlees sous vide te garen. De tweede methode is wel binnen ieders bereik, de vermaledijde snelkookpan. Alle ingredienten kunnen in een keer in de pan of het vlees kan ad libitum eerst worden aangebakken. Vervolgens wordt het vlees bij 1 bar gedurende 40 tot 50 minuten gegaard. Het resultaat is zeer bevredigend. Het vlees is zeker niet droog terwijl de bindweefsels aangenaam gelatineus zijn geworden. De bouillon (of gebonden saus als bindmiddelen zijn toegevoegd) is opvallend krachtig van smaak alsof het vocht dagen heeft kunnen trekken zoals fraai uitgelegd in het handboek “Modernist Cuisine” van Nathan Myhrvold et al. Ik heb deze methode met vlees van exclusieve slagers kunnen testen maar ook met stooflappen van ‘s lands grootste kruidenier, met vergelijkbaar resultaat. Veel succes met uw rubriek, hoogachtend, Prof Dr. J.G. Maessen

Peter Verhees

Het water loopt mij alweer in de mond – ik woon echter in Duitsland en weet niet wat ik bij de Metzger moet vragen wanneer ik “fijne Rib” wil hebben. Weet u het toevallig?

Fons

hoi Marjoleine, hoe bestel je / vertaal je “fijne rib” voor een Duitse slager? Is het eerder “entrecote” of al “roastbeef” (lijkt me wel wat te mager…). In ieder geval wil ik dat ook graag als “jumelage” op thuiskok met de meestersaus van Joel gaan uitproberen!
Groetjes uit München (je weet wel: waar je dus niet Weisswurst in de Semmel eet…)

Gerben Ypma

Draadjesvlees bereiden lukt altijd op de volgende manier: snij al het vet van het draadjesvlees, snij het vlees in blokjes en bak het kort op een hoog vuur in de koekepan. Maakt intussen een bouillon in een apart pannetje van buillionblokjes met toegevoegde gewenste kruiden. Doe het vlees en braadvet in een braadpan en gooi daar overheen de warme bouillon zodat het vlees geheel onderstaat. Sluit de pan met een deksel. Breng dat aan de kook en zet dan de braadpan gedurende drie uur in de oven op 80 graden. Succes verzekerd. In wezen is het een confitbereiding maar zonder al dat vet. Dus erg gezond.

margriet de winter

dag Marjoleine,
vanuit het brabantse land een vraag: mijn buitengewone kwaliteits- slager [dwz Slager Janson uit Heusden aan de Maas] raadt aan om zijn heerlijke rundvlees , met name biefstuk en entrecote, éerst in de oven te garen [zo rood als je het wil] in aluminiumfolie en daarna te bakken [ in roomboter met olijfolie], vanwege de sappen die dan beter behouden blijven. Bijzonder, deze volgorde,, ik heb het nog niet geprobeerd, ; is deze manier jou bekend?

Alice Koelewijn

Goedenmiddag Marjoleine,

De discussie over draadjesvlees is breed gevoerd. Echter, er ontbreekt aan deze discussie nog 1 mogelijkheid: de slowcooker. Overgewaaid uit USA en Canada, waar deze in ieder huishouden te vinden is, is het een ideale cooker voor slow food. Vlees aanbraden in een braadpan, daarna samen met alle ingredienten, groenten, jus en kruiden de slowcooker in, timer zetten op de temperatuur die je wilt, en het resultaat is perfect. Wel is het nodig, zoals met alle pannen, je ideale kooktijden uit te proberen. Er zijn goede kookboeken voor de slowcooker, en de cookers zijn in alle maten te koop. Ik heb zelf gekozen voor de Cuisinart van 6,5 liter inhoud. Perfecte aankoop en een aanrader!