Der Wiener Schnitzel revisited
Schnitzel is één van de vele gerechten die door de Hollandse handelsgeest de nek omgedraaid zijn. De in Nederland verhandelde schnitzels zijn voornamelijk gewalst van varken, kip of kalkoen en voorzien van een gekleurde paneerlaag. De kwaliteit wordt dan alleen nog beoordeeld naar de maat: schnitzels als deurmatten genieten de voorkeur. Om even terug te gaan naar de bron klopte ik aan bij Michael Wolf, een Oostenrijkse kok die in Nederland met Sergio Herman in Oud Sluis*** samenwerkte en nu in restaurant Envy in Amsterdam de chefkok is. Doordat hij indertijd direct van Oostenrijk naar Zeeuws-Vlaanderen vertrok, spreekt hij met het Zeeuwsvlaamse dialect dat we van Sergio zo goed kennen.
Voor het bakken van de schnitzels liet Michael speciaal boterschmalz uit zijn geboorteland invliegen, een mix van boter en reuzel waarvan zo’n royale laag in de pan staat dat de schnitzels erin gefrituurd worden. Zoals in de video te zien wordt een schnitzel door Oostenrijkers niet in de eerste plaats beoordeeld op oppervlaktemaat, maar op de mate waarin de paneerlaag gesouffleerd is. Bij de schnitzel, die met citroen en ansjovis geserveerd wordt, komt rijke Oostenrijkse aardappelsalade met bouillon en azijn. Zo ontstaat een onweerstaanbaar gerecht.
