Boter, glijmiddel voor de smaak
‘Du beurre, donnez-moi du beurre’ was de lijfspreuk van Fernand Point, leermeester van keukenpausen als Paul Bocuse, Alain Chapel en de gebroeders Troisgros. Bocuse heeft zich de voorkeur van zijn chef heel goed ingeprent, wie nu bij monsieur Paul aanschuift consumeert minimaal een half pakje van het ‘gestolde zonlicht.’
Terwijl aan olijfolie een imposante reeks heilzame effecten wordt toegedicht, wordt het gebruik van boter -roomboter is eigenlijk een pleonasme- door menigeen met achterdocht bezien. Niettemin grijpen veel koks er nog steeds naar om sauzen fluwelig, glanzend en lekker te maken. Beurre noisette, die door sterke verhitting een nootachtige smaak heeft gekregen, lijkt het laatste jaar aan een revival onderhevig, je komt het opeens overal tegen.
Bakken in boter wordt wel gedaan, maar vaak in tweede instantie. Zodra iets eenmaal in een andere vetstof gegaard is, wordt in het laatste stadium wat boter toegevoegd vanwege de smaak. Bakken in boter gaat beter zodra de melkbestanddelen eruit verwijderd zijn en er boterolie of ghee overblijft.
Georges Roorda van restaurant Chez Georges in Amsterdam is een fervent boterridder die zich een openlijke stellingname tegen het olijfoliegeloof permitteert. In zijn keuken levert hij het bewijs voor zijn stelling dat je beter in boterolie dan in olijfolie kunt bakken.
