Komt een chef-kok bij de dokter

Professionele keukenhumor is over het algemeen vrij flauw. Er bestaan grofweg twee categorieën. De eerste is die van de practical jokes. Die zijn vaak al snel niet meer leuk en beperken zich meestal tot ergens een Madame Jeanetje doorheen snijden. Of de nieuwe afwasser op een drukke avond naar de kroeg om de hoek sturen voor een emmertje bierschuim. ‘Zeg maar dat we het morgen terug komen brengen.’ Of iemand een bitterbal vers uit de frituur aanbieden en die in z’n hand kapotslaan.

Leuker is de tweede categorie: de woordgrappen. Als een collega veel groenten moet snijden, vraag je of hij het allemaal nog een beetje kan aubergine. En als die een hoop kruiden moet hakken, dan zeg je ‘be careful’ (spreek uit: kervel). Een geschilde pastinaak is pastinaakt. En als iemand kreeft opschept dan roep je ‘ho maar, ho maar’ (homard is kreeft in het Frans).

Bij ons in het eetcafé hebben we sinds kort een nieuwe chef, Lee uit Liverpool. Zo’n nieuwe chef brengt natuurlijk een nieuw elan, maar in dit geval met een andere taal ook een heel nieuw scala aan grappen. Zo is er bij het bakken van paddenstoelen ‘not mush room left’ in de pan. En de mooiste: een prei in de gootsteen leggen en roepen ‘chef, there’s a massive leak in the sink!’

Naast flauwe grappen brengt zo’n nieuwe chef ook een hoop nieuwe gerechten mee. Mijn favoriet, en nu al een klassieker, is zijn varkensbuik op Chinese wijze.

Leg de varkensbuik met de huid naar boven op een rooster boven de gootsteen. Giet er een liter kokend water overheen en koel direct terug met ijs. Droog de buik nu goed af met keukenrol of een theedoek.

Leg de buik met het vlees naar boven op twee theedoeken. Snij het vlees kruislings een halve centimeter in. Maak een mengsel van alle kruiden en wrijf daarmee vleeskant van de buik in. Leg de buik zo, met de huid op de theedoeken, een nacht in de koelkast.

Zet een flinke bak met water in een oven van 180 graden. Zet de buik, met de huid naar boven, op een stoombak of rooster zo dicht mogelijk boven de bak water. Zo stoom je vlees gaar, terwijl de huid knapperig wordt door de hete lucht.

Bak de buik 45 minuten op 180 graden. Zet de oven nu op 220 en bak nog minimaal een half uur, of tot de huid goed knapperig is. Hij moet niet té hard zijn, dan versplintert die bij het snijden. Laat de buik zeker een kwartier rusten. Snij in plakken en serveer met gewokte Chinese groenten en zwartebonensaus.

Nou vooruit, nog eentje dan. Waar komt de aardpeer vandaan? Van de topinamboerboer.

Varkensbuik

Voor 6 tot 8 personen:

2,5 kilo varkensbuik zonder been, met zwoerd

2 el zout

1 el suiker

2 el 5-spice

1 el gehakte gember

½ bol gehakte knoflook