Het leven moet rendabel zijn

We eten steeds meer geitenkaas. Niet alleen die Franse chèvre. Nee, juist geitenkaas van eigen bodem. Dat is hartstikke leuk. Behalve voor de jonge bokjes, die geven namelijk geen melk. En eten doen we ze ook niet. In Zuid-Europa wel. Daar is een zuiglammetje van de geit, een zogeheten capretto, een delicatesse. 90 procent van onze zuigbokjes gaan dan ook richting het zuiden.

Vervelende is dat de vervoersregels voor levend vee zijn aangescherpt, waardoor het rendabeler is om ze dood te vervoeren. Dat betekent wel dat ze in Nederland geslacht moeten worden en dat maakt het Hollandse zuigbokje duur voor de gemiddelde Spanjaard of Italiaan, die het toch al niet te breed heeft. Niet echt duurzaam.

Ook niet echt duurzaam is dat geitenbokjes geitenmelk drinken. Want van die melk willen wij kaas maken. En geitenbokjes die geen moedermelk krijgen, bouwen geen weerstand op. Veertig procent van die bokjes gaat dan ook direct van de stok, op weg naar de mesterij waar ze worden vetgemest voordat ze naar het zuiden trekken. En dus wordt er op die mesterijen enorm veel antibiotica gebruikt.

Een van de belangrijkste dingen die wij kunnen doen om die geitenhouderij duurzaam te maken is zelf geitenvlees eten, zegt de Livestock Research afdeling van TU Wageningen. En dus vroegen ze mijn vrienden van adviesgroep The Green Peas om eens na te denken over een manier om geitenvlees aan de man te brengen. Daartoe zaten wij – onder meer twee journalisten, een cidermaker en de chef duurzaamheid van C 1000 – met The Green Peas aan een geitenproeverij.

We aten onder meer schouder, schenkel, haas, entrecote, geitencurry en tacovulling van nek met cacao en paprika. Om een lang verhaal kort te maken: geit is lekker. Eet meer geit.

De absolute winner van de avond was de sateh kambing van Green Pea Geert van Wersch.

Geitenvlees is (nu nog) moeilijk te krijgen. U kunt het proberen bij de Marokkaanse slager of op geitenvlees.com. Het schijnt dat de geitenboerderij in het Amsterdamse bos – die van dat heerlijke geitensoftijs – het ook verkoopt, maar dat moeten we maar niet tegen de kleintjes zeggen.

Als u het eenmaal heeft, snij het dan in blokjes van anderhalf bij anderhalve centimeter. Snij het puntje (ca. eenderde) van de rode peper. Snij het overgebleven stuk met zaadjes fijn en doe dat met de knoflook, het citroensap, acht à tien eetlepels ketjap en zout en peper naar smaak bij de blokjes geit. Marineer minimaal enkele uren, maar het liefst de hele nacht.

Rijg de blokjes op de spiesjes en gril die in een loeihete grilpan anderhalve minuut aan twee kanten. Zet ze nog vier minuten in een oven van 180. Serveer ze met de fijngehakte koriander en een saus van de gesnipperde rode ui, het fijngehakte overgebleven deel van de peper en een paar flinke scheuten ketjap.

Sateh kambing

Voor 18 stokjes:

900 g geitenvlees van het zadel of de bout

sap van 1 citroen

zout, grof gemalen peper

1 rode peper

4 tenen grof gehakte knoflook

ketjap manis

1 rode ui,

kwart bosje koriander