De gezonde profetie van Vermeer

‘Vis en vlees zijn óók belangrijk, maar kroente heeft de toekomst.” Deze woorden tekende ik op uit de mond van Christopher Naylor, chef van restaurant Vermeer in Amsterdam.

In veel topkeukens speelt vlees nog steeds de eerste viool, mag vis leuk meedoen en is het groentegarnituur het ondergeschoven kindje. Van een kennis die ooit in een sterrenkeuken werkte hoorde ik dat de brigade dagelijks bij de maître informeerde ‘of er nog zieken in de zaal waren’. Onder deze verzamelterm vielen vegetariërs , glutenintoleranten en andere ‘moeilijke’ eters.

Maar bij Vermeer geen spoor van dergelijk dedain. Hun ‘menu van het land’ is niet vegetarisch, maar kan naar wens worden aangepast en groente speelt duidelijk een hoofdrol. De Jacobsmosselen met gepekelde en gepureerde aardpeer zullen me nog lang heugen.

Chef Naylors pièce de résistance – een casserole van groente – mocht ik aan de chef’s table in de keuken opeten. Daar vertelde de van oorsprong Britse Naylor aanstekelijk over zijn liefde voor ‘krauwden’ en ‘kroente’ en sprak hij zijn profetische woorden.

Vandaag het recept voor mijn eigen venkeltaartje van de toekomst. Leg de boter in de diepvries en zet wat water koud. Haal het kontje van de venkelknollen en snij ze in plakken van anderhalve centimeter. Kook deze een paar minuten in gezouten water en laat ze uitlekken. Meng het griesmeel met de bloem en een theelepel zout en rasp hierboven de bevroren boter – deze tip kreeg ik ooit van een lezer, waarvoor dank, werkt als een tierelier. Voeg nu een scheutje ijskoud water toe en vorm de hele boel zonder echt te gaan kneden snel tot een bol. Leg het deeg verpakt in folie in de koelkast.

Doe olijfolie in een grill- of koekenpan en bak hierin de plakken venkel mooi bruin. Als ze uit elkaar vallen is dat niet erg. Bestrooi met zout en peper en blus af met een scheut Noilly Prat.

Rol het deeg uit en bekleed er een ingevette quichevorm mee. Dat is gedoe, want het deeg is brokkelig, maar wanhoop niet, met een beetje doorzettingsvermogen lukt het best. Leg bakpapier en bakbonen op het deeg en zet de vorm 15 minuten in de oven (180 graden). Klop de Parmezaanse kaas, de crème fraîche, de eieren, zout en peper en wat geraspte citroenschil door elkaar.

Haal de vorm uit de oven, verwijder bonen en papier, verdeel de venkel over het deeg en giet het roomkaasmengsel erover. Zet de taart nog ongeveer 25 minuten in de oven.

Venkeltaart

2-3 flinke venkelknollen

Noilly Prat

100 g fijne griesmeel (semolina)

80 g bloem

120 g boter

2 el crème fraîche

4 el Parmezaanse kaas

1 biologische citroen

2 eieren