Belangrijk: Voor het goed functioneren van nrc.nl maken wij gebruik van cookies (meer informatie).
Hiervoor hebben wij wel eerst je toestemming nodig. Klik op de groene knop als je hiermee akkoord gaat.

Het slagersambacht

door

Toen ik na enkele decennia weer ging wonen in de buurt waar ik ben opgegroeid bleken veel winkels van gedaante veranderd. Net zoals dat op de markt gebeurd is, had textiel de overhand gekregen ten opzichte van voedsel. Melkboeren, kruideniers en slagers waren op een enkeling na verdwenen. Vooral onder slagers had er een slachting plaatsgevonden: in de twee winkelpanden waarin ooit slagerijen op nog geen twintig meter van elkaar felle concurrenten waren, kun je nu een kinderkledingwinkel en een tijdschriftenzaak annex postkantoor vinden. De slagerij waar mijn moeder klant was had zaagsel op de vloer en een glazen bokaal met rolpens op de toonbank. In de etalage was een pyramide gestapeld van blikken corned beef, een korrelige vleesmassa die wij als kornèt bief op de boterham aten. De slager zelf stond met een bebloede witte jas achter het hakblok, waar hij dreunende klappen op gaf met de platte kant van zijn bijl. Achter hem hingen grote stukken vlees aan haken.


Dergelijke slagerijen vind je nauwelijks nog, maar de klassieke slagerijen die de tijdspanne waarin de supermarkt oppermachtig werd wisten te overleven, worden nu weer gekoesterd. Ze verkopen vlees-met-een-verhaal, en dat hoeft niet eens per sé biologisch te zijn. Ook hebben ze Franse, Italiaanse en vooral Spaanse ham en ze maken eigen slagersproducten. Geen eindeloze rijen met bakken vol kleddersalades, maar blinde vinken, rollades, hammen en worsten. De worst is helemaal terug en dan niet als een noodzakelijke vorm van restverwerking. Slagerij Broekhof in Haarlem bijvoorbeeld maakt wel twintig soorten verse worst, die zo hard lopen dat er niet hoeft te worden ingevroren. In de worstmakerij achter de zaak laat Thijs Broekhof zijn kunsten zien en in de winkel demonstreert Herman Mulder hoe hij rollade maakt. Nu is rollade natuurlijk alleen een kwestie van een vleeslap oprollen, maar ik wilde nu wel eens weten hoe de rolladeknoop gelegd wordt. Herman doet het drie keer voor en laat tot slot nog zien hoe een ambachtelijke blinde vink wordt gekneveld.

Geplaatst in:
Vlees
Lees meer over:
rollade
slagerij
vlees
worst

5 reacties op 'Het slagersambacht'

Hank Rees

Als je na jaren terugkomt in een buurt en er is weinig van over, vanuit je herinnering althans, dan krijg je het fors voor de kiezen. Toch moet ik dit bagatelliseren. Inderdaad zijn uit de vele oude buurten o.a. de slagerswinkels verdwenen, maar in en bij winkelcentra vindt men ze nog steeds. Zelfs de bebloede kleding ziet men soms wel eens terug alhoewel dit cfm. de warenwet verboden is. Bij mij in de buurt is een slagerij die er al zit sinds mensen heugenis. Inclusief de worsten en hammen maar nu ook de koelvitrines. Ook is de werkkleding op maandagochtend al vies. Waarschijnlijk heeft die slagerij een althoos defecte wasmachine of hij wordt gebruikt voor het schoonmaken van de darmen voor de worst. Vroeger was het normaal om een slager met bebloede kleding te zien. Nu is het uiterst ongewoon en voor vele klanten ook ongewenst. Dat zal zo’n slager wel merken aan zijn klandizie.

catrien deys

Komt er een foodtube filmpje met die knoop? Zijn er niet diverse varianten? En rollade maken is natuurlijk niet alleen oprollen, maar heeft alles te maken met vleeskeuze en al dan niet toevoegen van een vulling. Het insteken van vleespennen om de rollade te fixeren en opknopen te vergemakkelijken, is ook een demonstratie waard.
Ik heb altijd begrepen dat het veel slagers onmogelijk is gemaakt om hun vak naar eigen tevredenheid te blijven uitoefenen doordat de eisen in Nederland zo idioot streng zijn geworden. Een gedroogde ham ophangen mag zomaar niet, maar moet in een ‘gecontroleerde’ omgeving en meer van dat soort bepalingen. Terwijl er steeds meer kinderen allergieën ontwikkelen. Is daar een verband?

Dennis van de ven

Dit is echt genieten .een echte slager die van zijn vak houd geweldig

Willem Zylstra

Catrien Deys zegt: Terwijl er steeds meer kinderen allergieën ontwikkelen. Is daar een verband?

Ik denk dat je de grotere opkomst van allergieën meer moet zoeken in de industriële toevoegingen van E nummers, zonder dat ik daar bewijzen van kan aandragen, maar het lijkt mij daarentegen een grotere zekerheid dan wat je schreef over het door de overheid onmogelijk maken door de regelgeving, die vanuit mijn ervaring zeker niet idioot streng zijn. Dat er regels gevolgd moeten worden is heel normaal, want er werd in het verleden ook wel eens erg geknoeid met voedsel. Vanwege de voedselveiligheid mag van mij ook best gecontroleerd worden. In deze zin is het drogen en roken van hammen een proces wat gecontroleerd moet worden als deze producten ter consumptie worden aangeboden.

catrien deys

Ja en nee, ik ben geen voedseldeskundige, maar heb gewoon het idee dat er steeds minder resistentie wordt opgebouwd, omdat alles zo super veilig is. En niemand kan zich natuurlijk meer een claim veroorloven. Het drogen van worsten of hammen mag niet (meer) in de open lucht, terwijl wij die toch allemaal inademen. Nederland (in sommige regelgevingen echt roomser dan de Paus) heeft ook de productie van rauwe melk kazen verboden of aan strenge banden gelegd, omdat die ‘gezondheidsrisico’s’ met zich meebrengt (dat het voor het allergrootste gedeelte om gezonde bacteriën gaat, doet er niet toe). En worden ‘wij’ (Noord-Europeanen) niet snel ziek in het buitenland, omdat we ‘niks’ meer gewend zijn, iets dat vroeger aan de olijfolie geweten werd? Dat is vast heel kort door de bocht, dus ik hoor graag van iemand die dit steekhoudend kan weerleggen. Maar misschien is het meer een discussie om op foodlog te voeren/volgen.